“Basta patate, finalmente con alghe e molluschi noi irlandesi portiamo in tavola la nostra isola”

Uscito poco prima dell’inizio del lockdown, The Irish Cook Book (Phaidon, 45 euro) di Jp McMahon è un’impresa quasi enciclopedica che raccoglie 500 ricette della cucina irlandese. Lo chef Michelin di Galway, fondatore del simposio internazionale Food on The Edge, era l’unico che potesse esprimere nella sua interezza una cucina che solo negli ultimi anni ha iniziato a guardare al mare come a una ricchezza anche da portare in tavola. «Ero a Toronto per il tour del mio libro - spiega McMahon - quando sono dovuto rientrare per l’emergenza Covid. Sono riuscito a presentarlo lì, a New York a Londra e a Dublino e poi tutto si è bloccato, ma il riscontro che ho dal pubblico è davvero positivo. È stato un lavoro lungo che mi ha portato a raccontare con un nuovo punto di vista il cibo irlandese: un pensiero che si basa su molti aspetti contemporanei come gli ingredienti del posto e la cultura che circola intorno alla nostra isola. Le alghe, i pesci, i molluschi, le ostriche, il wild food ossia il cibo spontaneo vegetale che si raccoglie, sono elementi importanti da portare all’interno della narrazione del cibo irlandese». Nelle 400 pagine del volume, le alghe non arrivano ad essere il tema principale ma rappresentano un importante aspetto della cucina irlandese, che non è basata solo su patate e agnello. «Nelle mie ricerche sono voluto andare ben oltre i duecento anni che testimoniano il primo libro di cucina irlandese il cui focus erano le patate. Mi sono voluto spingere oltre - spiega McMahon - e ho capito che sono state le tante migrazioni e la nostra storia legata alle colonizzazioni a costruire il cibo irlandese nei secoli. Non c’è un’identità fissa, bensì una cucina nazionale composta di molti aspetti tra cui il pesce, per anni dimenticato dalle nostre tavole». Ma la ricchezza delle coste irlandesi, dimenticata in favore di allevamenti secolari di mucche e capre, ne ha forse preservato l’ecosistema. «Il pesce è un elemento importantissimo e, proprio in questa pandemia, ho iniziato a lavorare a un secondo volume interamente dedicato a questo tema e che potrebbe chiamarsi proprio The Irish Fish Book». Intanto il libro scorre tra ricette più e meno impegnative che spaziano dalla carne di cinghiale a quella di maiale, dal montone all’agnello o alla capra, fino a uova, pesci, vegetali, pane, scones, ma anche dolci, piatti vegani, vegetariani o gluten free. «Le mie ricette preferite? Quelle dedicate alle alghe, ne abbiamo una grande varietà», spiega McMahon. Ancora incerto, invece, come nel resto del mondo, il futuro della ristorazione anche in Irlanda. «Abbiamo perso milioni di turisti, non sappiamo ancora esattamente con che regole potremo riaprire i nostri ristoranti e io stesso non so come mi comporterò. Le pandemie - commenta lo chef - sono sempre esistite, ma oggi con la velocità delle informazioni la gente è più spaventata e stiamo vivendo qualcosa di nuovo. Qui non è solo questione di salute, ma anche di economia». Aniar, il ristorante stellato di Galway gestito da McMahon, vive per il 50% di una clientela straniera ed è normalmente aperto da marzo a ottobre. «Non so se e quando riapriremo, sto addirittura pensando di restare chiuso fino al 2021. Ripartirò forse con gli altri ristoranti, Cava Bodega e Tartare Cafè, ma tutto dipende se il distanziamento dei tavoli dovrà essere di uno o due metri. Dobbiamo in ogni caso capire come reinventarci». E per parlare di questa situazione McMahon sta pensando di organizzare un’edizione virtuale di Food on The Edge in attesa di quella programmata per ottobre 2021: «Siamo in contatto quotidiano con tutti gli chef che in questi anni hanno partecipato al simposio - conclude -. Magari a ottobre realizzeremo un incontro online per affrontare i temi della ristorazione ai tempi della pandemia e sarà un modo per continuare a sentirci uniti anche se ci troviamo in nazioni e continenti diversi».