Nasce Venusa, il nuovo vino bianco lagunare di Venissa

Hanno corso un grande rischio i vigneti di Dorona in Laguna, un ettaro in tutto tra Mazzorbo e Torcello (almeno per ora), quella sfortunata notte dello scorso 12 novembre, completamente sommersi sotto la seconda acqua alta di sempre dopo la tragedia del 1966. Ma ce l'hanno fatta. Del resto, Matteo Bisol rivela da subito quale sia la sua vera, incondizionata vocazione: "Siamo prima di tutto produttori di vino, se dovessi in qualche modo definirmi lo farei in questi termini. La mia famiglia lavora nel mondo del vino da molte generazioni, il nostro percorso parla di Valdobbiadene e di un Prosecco di altissima qualità. Tuttora vivo a Santo Stefano, quindi nel cuore di quelle colline dove si arriva a lavorare in vigna fino a mille ore per ettaro: questa è la mia storia." Se Venissa è ben nota come ristorante - con una cuoca del calibro di Chiara Pavan ai fornelli e Francesco Brutto ormai sempre più presente dopo il suo disimpegno da Undicesimo Vineria - e ci sono camere ad accogliere gli ospiti che si vogliano fermare per la notte, Matteo racconta: "In realtà siamo arrivati a Venezia proprio per produrre vino, nel 2002, quando abbiamo recuperato la Dorona, questa varietà autoctona che stava scomparendo: un po' per caso abbiamo trovato alcune piante di fronte alla basilica di Torcello". Ancora in pochi sanno infatti che la viticoltura in Laguna esiste almeno da tremila anni, tanto che Piazza San Marco fino al 1100 era un grande brolo, un giardino con orti, vigneti e frutteti. I campi in città si chiamano così proprio perché erano coltivati: in una città in cui il novanta per cento dello spazio è occupato dall'acqua serviva utilizzare anche i minimi spazi. La stessa natura delle isole della laguna era legata all'agricoltura. Se Burano è un'isola di pescatori, a Mazzorbo e Torcello metà dello spazio coltivato era a carciofi (ricordiamo a questo proposito le magnifiche, delicatissime "castraure" di Sant'Erasmo) e, se osserviamo la storia tra 1800 e 1900, in queste isole si è sempre fatta produzione agricola, spesso con una buona metà di vigna. Ecco perché Matteo ci tiene molto a sottolineare che il progetto di realizzare una produzione qui è proprio molto distante dall'essere un'esibizione velleitaria; inoltre è già stato piantato un altro ettaro e mezzo e i Bisol stanno già identificando altre zone in cui mettere a dimora almeno altri tre ettari di vigneti lagunari. E aggiunge: "Tant'è vero che Venissa, il luogo in cui ci troviamo, è completamente circondato da mura del 1300 in quanto si trattava di un convento: c'è il campanile e poi ci sono edifici che risalgono all'800 che erano dei fattori, della famiglia che gestiva il vigneto e aveva la cantina all'interno". Tutto questo è andato avanti fino al 1966 quando c'è stata la più grande acqua alta di sempre che ha messo in difficoltà i vigneti. Poi il turismo, le vetrerie e l'industria hanno iniziato a offrire opportunità differenti agli abitanti della laguna, così le persone hanno progressivamente abbandonato l'agricoltura per andare a lavorare in settori più redditizi. "Adesso le cose sono cambiate, noi abbiamo avuto la fortuna di ritrovare un'ottantina di piante, le prime per caso, poi siamo andati proprio casa per casa e con il passaparola siamo riusciti a scovare chi ancora ne custodiva nei giardini magari una o due. Abbiamo fatto quindi una selezione massale del materiale per poi andarlo a reimpiantare nella tenuta di Mazzorbo, dove proprio storicamente c'erano piante di vite dal 1300. Augusto Scarpa, che apparteneva a una delle generazioni di quando questa tenuta è stata cantina, ha un diploma di enologia datato 1902; il che significa che è stato uno dei primi enologi in Italia perché la scuola di Conegliano aveva aperto a fine '800. Pensiamo allora alla famiglia che manda questo ragazzo a studiare all'epoca: vuol dire che il vino qui non lo facevano tanto per fare ma per loro era davvero una cosa importante". Per entrare nello specifico della nuova creatura di Venissa, Venusa, il produttore ci racconta: "La Dorona è una varietà in qualche modo legata alla famiglia dei trebbiani e delle garganeghe. Fin da subito abbiamo cominciato con la macerazione, non una scelta così banale se pensate che le nostre prime vinificazioni iniziano nel 2002, ormai quasi vent'anni fa. Siamo arrivati a questa idea perché quasi la metà delle piante le abbiamo recuperate da un contadino di Sant'Erasmo, tale Gastone Vio, un personaggio incredibile, uno di quelli che si potrebbero definire "custodi della saggezza": ascoltandolo ho preso un sacco di appunti, sulle sue tecniche e sulla sua storia. Faceva il vino in una baracca costruita con gli alberi attorno per proteggerlo dal sole: si deve tener conto che a Venezia non può esistere una cantina sotterranea, perché a ottanta, novanta centimetri c'è l'acqua. Fondamentale era quindi proteggere il vino dal calore estivo che in queste zone è abbastanza importante. La macerazione era quindi necessaria dato che allora significava, soprattutto per un vino bianco, andarlo a proteggere, facendogli acquisire quei tannini e le sostanze antiossidanti che gli permettono di durare un po' di più. Ecco perché abbiamo iniziato a fare macerazione, proprio perché questa era la tradizione veneziana, e noi le siamo sempre rimasti fedeli, poi mi è piaciuta come tipo di interpretazione su questo vitigno fin dal 2002 quando abbiamo iniziato le microvinificazioni. Nel 2006 abbiamo piantato il vigneto e il 2010 è stata la prima annata per Venissa". Per Venusa la prima annata è il 2017: Matteo racconta che questo vino è stato pensato e realizzato perché un secondo vino è "sempre in qualche modo utile alla qualità del primo, se ho una media di qualità nelle uve che vale 8 e poi divido, posso ottenerne due gruppi, uno con media 7 uno con 9. Ecco che posso fare il vino di punta con il meglio della selezione, perché l'obiettivo è portare Venissa a un livello qualitativo particolarmente alto. D'altra parte a Venezia non si può pensare di produrre vini a costo basso, ma chi vuole venire e assaggiare un buon vino della laguna lo deve trovare a un prezzo ragionevole". Il terroir della Laguna mette sotto forte stress il vitigno e anche le dimensioni del tralcio sono molto esili, ma non si tratta di una caratteristica tipica della pianta, quanto del risultato del suo adattamento a questo specifico terreno la cui salinità è di 500 parti per milione di sodio, quando in letteratura ne sono consigliate tra le 50 e le 100 e il limite sarebbe di 200. Allora Venusa è un vino che si può decisamente definire introduttivo alla realtà enologica lagunare: fa una macerazione di una decina di giorni, la prima vinificazione è avvenuta in acciaio con lieviti selezionati ma "Adesso stiamo invece facendo sperimentazioni con i lieviti indigeni che probabilmente inizieremo a utilizzare già da quest'anno", cui seguono due anni di affinamento in cemento. Il vino che abbiamo assaggiato, nell'ormai consueta modalità in collegamento online con Matteo Bisol, è già molto buono e rivela una personalità decisamente eccentrica, un naso ricco da cui emergono una nota spiccata di mela cotogna e un lieve accenno di agrume, mentre in bocca regala sensazioni più delicate e un palato tra il sapido e il salmastro. A questo proposito si possono sposare senza indugio le parole del suo artefice: "un vino che secondo me è perfetto per la tavola veneziana, con le stesse note che si ritrovano nel pesce di laguna, diverso da quelli che si pescano in altri fondali, perché cambia alimentazione e di conseguenza sapore. E queste viti affondano le radici nella stessa sostanza sulla quale poggia l'acqua in cui i pesci si nutrono, un connubio perfetto". Un vino semplice da bere nel senso più nobile del termine, di quelli che con la loro scorrevolezza vien sempre voglia di riempire il calice una volta vuoto. In quest'ottica avviene la selezione delle uve, scelte nello stesso momento tra quelle leggermente più verdi (si tratta di microdifferenze), rispetto a quelle utilizzate per le macerazioni più lunghe di Venissa". Con questo vino mi sento più libero di spingere oltre Venissa e in cantina stiamo riflettendo anche su questo; e poi sono certo che Venusa, con questa sua personalità, troverà ancora maggiore coerenza nel tempo", conclude Matteo. E noi, con lui, siamo curiosi di riassaggiare Venusa tra qualche mese e ancora più avanti, perché sicuramente le (belle) sorprese non mancheranno.