Una vecchia storia che si è persa nei decenni, ma che ancora qualche nonno racconta, narra di uno sconosciuto viandante che arrivò nella piazza di un paesino quando il rintocco delle campane annunciava il mezzogiorno. Accese un fuoco, vi pose sopra un paiolo, vi versò dell’acqua e poi aggiunse due bei sassi lisci e puliti. Così, seduto accanto al pentolone aspettava che l’acqua bollisse. I paesani erano decisamente incuriositi. “Che cosa cucini?” chiese uno. “La minestra di sassi!” fu la risposta. “Ed è buona?”

“Eccome! – assicurò lo sconosciuto, facendo perno con l’indice sulla guancia, in segno che indica bontà –  Anche se con un paio di cipolle sarebbe ancora migliore”.
“Io ho qui nel cesto un paio di cipolle, possiamo usarle!”. Le misero nell’acqua e si trovarono in due ad attendere la cottura. 
Poco dopo ecco un secondo curioso chiedere allo sconosciuto: “Cosa stai cucinando?”. “La minestra di sassi!” rispose. “Ed è buona?” “Puoi giurarci. Ma se ci fosse anche un bel pezzo di cotica di maiale sarebbe una squisitezza”. “Io ho in dispensa un pezzo di cotica, corro a prenderlo”. A poco a poco che i paesani si avvicinavano, lo strano cuoco vantava il sapore della sua speciale minestra di sassi. E a ciascuno sottolineava quanto sarebbe stata più gustosa “con l’aggiunta di un po’ di cicoria…, di qualche carota…, di un mazzo di erbette…, di un pezzetto di cacio…, di una fetta di pane”.

Per farla breve, in molti alla fine avevano dato un contributo alla misteriosa zuppa ed erano tutti seduti intorno al fuoco in attesa di assaggiare. E quando ognuno ne ebbe una scodella, trovò questa acqua cotta davvero ottima.
La leggenda è fedele a ben due aspetti importanti del piatto tipico di tutta la Maremma toscana e quella dell’Alto Lazio: il suo essere ricetta "di fortuna", cioè preparata con ingredienti diversi, a seconda delle possibilità e delle stagioni, e la sua origine di condivisione, di (sia pur umile) convivio, che ricorda appunto i pastori al seguito del gregge o i taglialegna nel bosco, che al momento di mangiare mettono insieme le poche provviste personali e nell’acqua bollente ne fanno pietanza nutriente e appetitosa. Tanto che Aldo Santini, indimenticato esperto di gastronomia, nel volume Cucina Maremmana, le dedica un capitolo intitolato Il romanzo dell'acquacotta: una per ogni paese e scrive che “nessun'altra pietanza maremmana ha così tante variazioni".
Santini ne elenca oltre 30 varianti principali, da quella di Allumiere a quella di Capalbio, da quella di Massa Marittima a quella di Sovana solo per fare alcuni esempi, e la descrive come “la zuppa più primitiva, la più semplice e in sostanza la più povera, quella che ha bisogno di meno ingredienti, i meno costosi, i più facili da reperire, che si è prestata più di ogni altra a divenire l'espressione di una famiglia, di una comunità, di un paese”.

Così nessuno potrà mai dirsi depositario della ricetta originale: perché tale ricetta non esiste. Addirittura non si sa in quale area questa zuppa sia nata. Infatti si contendono la primogenitura del nome anche la zona del Casentino, la Val di Chiana e l’area montuosa e collinare pistoiese. Non c’è dubbio, comunque, che in Maremma abbia avuto la maggiore diffusione, perché rappresentava il pasto tipico dei famosi butteri, cioè i cowboy nostrani, i guardiani di mandrie di buoi e di cavalli.
I mandriani passavano lunghi periodi lontani da casa e le loro provviste erano solo olio, sale, cipolle, pagnotte che diventavano sempre meno morbide, carne secca o guanciale o lardo, a volte un pezzo di baccalà, ovviamente secco. Il resto si reperiva sul posto e infatti, nonostante le versioni odierne di acquacotta siano ‘addomesticate’, in principio i vegetali presenti erano selvatici, come cicorie, mentuccia o nipitella. Durante le lunghe giornate a controllare il bestiame, certo il tempo non mancava per farne cibo saporito.
Mettevano in acqua di ruscello le erbe trovate al momento nei campi, una testa d’aglio, un soffritto di guancia e cipolla e via, dopo tanto sobbollire, il liquido era saporito e pronto per esser versato sul pane raffermo, poi irrorato da robusto olio d’oliva toscano. Questo è quanto riporta anche Leo Codacci, a cui dobbiamo tanti scritti di cucina toscana, nel suo libro Civiltà della tavola contadina.  

Ma l’acquacotta era pasto anche dei braccianti agricoli, dei carbonai, dei pecorai e dei boscaioli. Ognuno, come nella leggenda citata, la cucinava con quel che il territorio metteva a disposizione. Ecco che nell’Alto Lazio, i pastori potevano usare del pecorino; i pescatori del lago di Bolsena insaporivano con qualche pesciolino di scarto; le famiglie contadine lo arricchivano con verdure “sull’uscio”, cioè patate, pomodori, rape, broccoli, carciofi, prodotti nell’orto di casa; chi aveva animali da cortile poteva permettersi l’aggiunta di un uovo o un osso di prosciutto. Oggi per fortuna la nostra società è meno ‘affamata’, e la Maremma non è più ‘amara’. Non resta che renderle omaggio con questa zuppa intramontabile.