Marco Parusso: “L’ossigeno amico del mio Barolo”

A Marco Parusso la schiettezza non manca, la stessa che si ritrova nei suoi vini con il loro carattere da vendere. L’abbiamo potuta apprezzare nel corso di quella che non è stata una delle ormai consuete degustazioni virtuali ma un bel momento di condivisione di una storia fatta di un’evidente passione, di tenacia e orgoglio. Nel 1971 Armando Parusso, il padre, iniziò a vinificare parte delle uve prodotte, imbottigliandole con un’etichetta propria, così nel prossimo 2021 saranno cinquanta gli anni di attività della cantina nelle Langhe, proprio nel cuore del distretto del Barolo, che ora fa capo insieme a Marco alla sorella Tiziana. Da 28 ettari vitati si producono qui un massimo di centocinquantamila bottiglie all’anno. Di queste, cinquantacinquemila sono di Barolo. Terreni dalle caratteristiche peculiari conferite dalla varietà di suoli rendono ogni vigna un mondo a sé, ecco perché ogni vino prodotto qui ha una spiccatissima espressione di tipicità data dai differenti terroir. Da qui le MGA o menzioni geografiche aggiuntive che corrispondono ai francesi cru. Nel caso di Parusso sono Bussia, contraddistinta da eleganza e finezza, Mariondino connotata da speziatura e suadenza e Mosconi con la sua vigorosa struttura di classe. Abbiamo assaggiato la loro annata 2016 insieme al Barolo classico e al doc Alba del progetto Vegliamonte. “Quello che vogliamo fare è produrre un alimento, non tanto una bevanda, con caratteristiche come l’alta digeribilità e soprattutto quell’equilibrio che regala una grande dinamicità. Ecco perché si può consumare giovane ma dura e rimane fresco e piacevole nel tempo: è attorno a questo che si è sviluppata la nostra vita, ma ci sarà sempre un’evoluzione importante in base a ciò che stiamo imparando e a ciò che già conosciamo, mettendoci sempre in discussione di volta in volta”. Assaggiare i vini di Parusso rappresenta un’esperienza a sé, perché come sostiene Marco: “Ci sono colori che hanno luce, tonalità dal granata al rubino, tanto profumo e tanta frutta perché questa è la base dei nostri vini”. E spesso queste caratteristiche, insieme alla riconoscibilità, rischiano di penalizzare, infatti “purtroppo nel comune sentire di una degustazione I vini molto fruttati vengono considerati semplici e senza evoluzione: purtroppo (o per fortuna) io non la vedo in questo modo. Per me quando un vino ha tanta frutta e nello stesso bicchiere ne trovi più tipi, vuol dire che è vino al cento per cento, perché è un succo di frutta e di quello deve sapere. Ovviamente i miei vini hanno un carattere forte sui frutti perché nella mia evoluzione ho messo a punto anche delle tecniche molto moderne che ci aiutano a estrarre soprattutto e poi a mantenere bene e infine fissare queste caratteristiche. Fino alla fine degli anni ‘90 ho lavorato in prevalenza con un concetto che da un punto di vista enologico si può definire riduttivo, dal 2000 in poi invece piano piano ho cambiato completamente il mio modo di agire perché ho preso una strada di “amicizia” nei confronti dell’ossigeno. Quindi noi lavoriamo completamente in iperossigenazione, concetto per me fondamentale. Qualcuno mi ha rinfacciato il fatto che ho dissacrato quello che ho studiato e quello che c’è scritto sui libri, ma non voglio dissacrare niente”. Così Parusso parte da una vigna che prevede vere e proprie “diete personalizzate” per le piante, soddisfacendo carenze nelle zone magre e gestendo gli eccessi nelle zone grasse, con una buona areazione del suolo, rimescolando la terra e aggiungendo humus senza stressare le piante in produzione per allungare il più possibile il loro ciclo di vita, nel rispetto dei cicli lunari. “L’obiettivo è avere vigne dinamiche. Per questo non bisogna dar loro troppo spazio, perché una vigna, di suo, è pigra, quindi se tu non la forzi lei tende a tenere le radici in superficie. Sono ormai molti anni che facciamo così, con le vigne tutte seminate, perché le erbe rustiche e anche piuttosto invasive stimolano la pianta ad andare in profondità creando questa concorrenza importante e dandole stabilità. In più l’erba ha moltissime altre proprietà, come proteggere dall’erosione, non lascia compattare la terra e crea un legame tra questa e il cielo.” In cantina si va dal “riposo delle uve”, tecnica nota al tempo dei romani che permette di controllare lo “stress” che l’uva subisce con il taglio del grappolo dalla vite - paragonato da Parusso a quello di un cordone ombelicale alla nascita – in cui si prevede una sosta delle ceste in una sala dedicata con temperatura, ventilazione e umidità controllate per circa tre o quattro giorni; qui l’ausilio di un sistema di ionizzazione a ioni negativi garantisce una fondamentale salubrità dell’aria insieme alla diffusione di propoli, anti batterico e anti fungino naturale. Durante il riposo la buccia si rilassa,l’acqua vegetale del raspo evapora e lascia posto a una buona quantità di ossigeno che sarà fondamentale per far partire, in seguito, la fermentazione naturale. Lo stesso ossigeno aiuta ad attivare il tannino rendendolo più maturo, elegante e ricco di potere antiossidante. Successivamente le uve rimangono circa una settimana nel rotofermentatore per la macerazione a freddo, senza aggiunta di anidride solforosa che viene immessa in piccole quantità solo prima dell’imbottigliamento. Terminata questa macerazione, la temperatura viene portata attorno ai 30°C per 1 o 2 giorni. Inizia quindi una fermentazione tumultuosa governata abbassando e controllando la temperatura sui 21-23°C (attorno ai 16°C per i vini bianchi). Così viene evitato un surriscaldamento che porterebbe a sviluppare anidride carbonica e alcool con perdita di profumi. Questo processo dura tra i quindici e i venti giorni. La funzione dei raspi maturi è quella di regolare e stabilizzare il mosto grazie all’ossigeno immagazzinato, sviluppando una funzione antiossidante e contribuendo alla finezza dei vini; un utilizzo del 70% dei raspi consente inoltre di sviluppare macerazioni oltre i 50 giorni. Dopo la macerazione avviene la svinatura, quando il vino verrà trasferito con i suoi lieviti naturali in barriques di tonnellerie francesi con legni di lunga maturazione stagionati all’aria ma non esposti alla pioggia. Per i Barolo e per il Sauvignon Langhe Rovella e per il Barbera D’Alba Superiore viene usato legno nuovo. La maturazione avviene sui lieviti indigeni, con l’utilizzo del batonnage, processo che dà vita alle necessarie microssigenazioni. Si passa così da una fase riduttiva con i lieviti “dormienti” sul fondo delle barriques a una ossigenativa con gli stessi lieviti in sospensione grazie al batonnage. Il vino si abitua in questo modo a poco a poco all’ossigeno che una volta in bottiglia gli sarà, come dice Marco Parusso “familiare ed amico”. Al termine dell’invecchiamento i lieviti diventano parte integrante della struttura del vino: all’inizio del processo di affinamento ogni barrique contiene circa otto/dieci litri di lieviti (feccia fine); grazie all’autolisi conseguente al batonnage la feccia fine diventa parte integrante del vino e dopo 24 mesi sarà meno di un litro per barrique. Secondo Marco Parusso: “La grande chance è che si può assaggiare quel che succede a questi vini in poche ore, in qualche giorno, in una settimana e capire come i prodotti amici dell’ossigeno possano durare nel tempo, si adattino molto meglio e si digeriscano molto meglio. E penso alle lunghe lievitazioni, alle frollature, al riposo della frutta per far le marmellate buone. Allo stesso modo bisogna anche che all’ossigeno, una volta stappati, abbiano il tempo di adattarsi. Provate a mantenere le bottiglie aperte, tappate e al fresco per poi riassaggiarle domani, tra due giorni, tra una settimana: vi succederà che appena servite sentirete una piccola nota ossidativa: non vi spaventate perché riempito il bicchiere i vini si rigenerano”. E noi questo lo stiamo facendo con le bottiglie usate per la degustazione e si conferma quello che Parusso sostiene con forza, ovvero che i suoi vini sono dinamici, adattabili, tanto da sembrare già maturi da giovani e regalare invece con il tempo una sorprendente freschezza. Perché, e qui una divertente nota polemica che denota il carattere di questo produttore da conoscere assolutamente, magari visitando la cantina: “da un punto di vista naturale il vino non esiste, il vino buono è una situazione intermedia gestita da qualcuno che probabilmente dovrebbe essere un uomo di buon senso. “Naturalmente” ci si ritroverebbe con un aceto cattivo, che puzza, ossidato e ridotto nello stesso momento”.