Hyle: la nuova cucina calabrese di Antonio Biafora

C'era da scommetterci: quando gli straordinari prodotti di questa terra e la sua millenaria storia gastronomica avessero trovato interpreti culturalmente sensibili e tecnicamente preparati il successo sarebbe arrivato. D'altra parte siamo stati facili profeti nella nostra Guida ai Ristoranti 2020 quando abbiamo cominciato a raccontare, con entusiasmo e consapevolezza, che sulla Sila qualcosa di importante stava accadendo. Ora ci siamo e con Hyle a San Giovanni in Fiore la nuova cucina calabrese trova in Antonio Biafora uno degli interpreti più convincenti. Quattro tavoli disposti lungo le grandi vetrate affacciate sul giardino. Cucina a vista completamente aperta sulla sala e un elegante banco aperitivi dove iniziare il percorso gastronomico degustando gli amuse-bouche in abbinamento a una accurata selezione di cocktail e di bollicine. Parquet e un'intera parete dedicata all'arte, con un abete silano stilizzato e intarsi aurei realizzati dagli orafi del luogo. Poi, camino sospeso, intorno al quale le confortevoli poltrone invitano al relax dopocena. In questo contesto nasce e si sviluppa il nuovo progetto gastronomico di questo cuoco essenzialmente autodidatta che a trentacinque anni sembra aver raggiunto ha raggiunto la maturità espressiva rinsaldando il legame con le materie prime di questo territorio ancora poco conosciuto fuori dai confini regionali. Si spiega così anche il nome Hyle, termine coniato da Aristotele per indicare appunto la "materia" e che veniva usato dai greci sin dalle prime visite sull'altopiano della Sila. Storie, ingredienti e preparazioni raccontano le tradizioni della costa e della montagna, unite da quella che fin dall'epoca dei greci era chiamata "via della pece". Una cucina di riflessione più che di contaminazione, quindi, che dichiara la sua vocazione fin dalle Animelle di podolica, con burro alle acciughe e sorbetto di "mela scacciatella". Si prosegue con i Tortelli di rapa, frittole di maiale e pecorino al bergamotto, un raffinato compendio della gastronomia calabrese. Da questi due piatti emerge con chiarezza l'idea di cucina di Biafora che rilegge la sua terra e le sue tradizioni con occhi verso il futuro. Usa la tecnica ma non esibisce la tecnologia, comunque necessaria. In questa caratteristica risiede la vera e profonda Avanguardia gastronomica, fatta di sapori intensi e riconoscibili affiancati da sensazioni nuove ed inedite che intervengono sempre a proposito. È questa la prova che si può fare grande cucina di cuore e di anima, senza nostalgia e lontano dai sentieri della banalità. In questa ottica, di rara compiutezza espressiva appare la Lepre, scalogno glassato, puntarelle e sherbet di finocchio, perfetta per cottura e contrasti gustativi; che svetta rispetto al pur buono e confortevole Collo di maiale, senape e ketchup di fagioli. Oltre alla scelta à la carte, l'offerta di Hyle prevede anche due menu degustazione, due vere e proprie strade della Calabria, a partire dal nome dei due percorsi, Pùzaly e Chjùbica. Il primo, di sette portate, prende il nome dal termine greco pisseres (resinoso), il secondo è il nome antico della strada che collega Paola a Cirò Marina e prevede 13 piatti, che rappresentano quasi altrettante tappe di un viaggio. Dessert di grande tecnica a partire dalla Mandorla salata, verza e clementina. Servizio attento e professionale che necessita del necessario rodaggio per far fronte alla complessità della proposta. Carta dei vini di ricercata originalità. Degustazioni a 70 euro e 120 euro. Alla carta sui 70 euro Hyle Località Torre Garga San Giovanni in Fiore - 87055 - CS 0984.970722 info@hyleristorante.it