Il peposo, la tradizione in un tegame di terracotta

"E perche? erano molte ore che non aveva mangiato comincio? a sbadigliare dal grande appetito. E sbadigliando spalancava una bocca che pareva un forno" (C.Collodi) In Toscana è molto difficile stare lontani dai piatti di carne. La tradizione gastronomica regionale è ricca di preparazioni e ricette che convincono anche i più riluttanti. È il caso del peposo all'imprunetina che lega il proprio nome alla costruzione della cupola del Duomo di Firenze. Le tegole per la cupola venivano realizzate ad Impruneta, paese a pochi chilometri dal capoluogo toscano, famoso ancora oggi per le sue terrecotte. Le fornaci restavano accese giorno e notte sotto la vigilanza dei fornacini, gli operai addetti al controllo del fuoco: lunghe ore trascorse al calore in compagnia di un fiasco di vino e qualche tocco di carne di scarsa qualità. E mentre le tegole della cupola prendevano forma e consistenza, nei grossi tegami di coccio posti in un angolo, carne e vino lentamente cuocevano: il pepe usato in abbondanza copriva il sapore forte della carne, il vino era un toccasana per gli animi. La cottura del peposo durava tutta una notte, alla fine risultava tenero e saporito e insieme ad una pagnotta di pane costituiva una colazione robusta per tutti. Pare che anche Brunelleschi, nelle sue visite alla fornace per controllare il lavoro, si unisse volentieri alle saporite e abbondanti colazioni dei fornacini. Non si tratta quindi di una ricetta vera e propria, non c'è olio, mancano i grassi, a parte quelli della carne. E soprattutto non c'è pomodoro - che viene aggiunto in molte rivisitazioni in chiave moderna - dato che la costruzione del Duomo risale alla metà del 1400 mentre il pomodoro fu importato dall'America circa un secolo dopo. L'unico segreto è la cottura lenta e a bassa temperatura, oltre all'uso di un buon rosso toscano. Fin qui la storia del peposo. Mettersi ai fornelli per diletto, però, ha bisogno di un motivo scatenante. Nel mio caso, una generosa quantità di pepe del Camerun regalo prezioso di un'amica lontana: tutto quel pepe profumato doveva trovare una degna soluzione culinaria anche perché il sapore conferito dal pepe in grani è molto diverso da quello del pepe macinato. Più che di sapore si tratta di un profumo persistente e audace, una nota di fondo che resta nell'aria ben oltre la fine del pasto. Il pepe è una spezia nobile, il muscolo un taglio di carne povero: la loro unione rende il peposo una pietanza veramente irripetibile. E quindi ho tagliato a grossi dadi 600 grammi di muscolo di manzo e, dopo averlo sistemato in un tegame di terracotta, l'ho coperto di vino rosso del Chianti. Ho aggiunto due cucchiai di pepe in grani, tre spicchi d'aglio "vestiti", cioè non sbucciati, un paio di foglie di alloro, sale. Niente altro: il forno dolce, 100 gradi per tre ore circa, ha fatto il resto. Unica accortezza è coprire il tegame con un coperchio forato dal quale possa fuoriuscire il vapore. Si serve accompagnato da fette di pane tostato e, naturalmente, da un bicchiere di buon vino rosso.