Erbe e fiori sulla pizza secondo Simone Padoan

Se esiste un maestro indiscusso in un mondo come quello della pizza che ha subito tante definizioni (o meglio tentativi di definizione), spesso improprie e altrettanto sovente contestate, si tratta di Simone Padoan. Il fatto che "l'arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano" sia stata proclamata dall'Unesco come parte del patrimonio culturale dell'umanità non ne fa l'unica espressione possibile di un macrocosmo che si è evoluto in modo straordinario negli ultimi vent'anni. Merito di professionisti tra i quali Padoan è senza ombra di dubbio una punta di diamante. Il pizzaiolo veneto è colui che per primo ha traghettato le sue creazioni verso un universo gastronomico strutturato, fatto di seria ricerca tanto su farine, impasti e lievitazioni quanto di un'attenzione particolare al tema delle farciture. Abbiamo avuto la fortuna di assistere a I Tigli, in compagnia di un concentrato gruppo di pizzaioli, a un educational di Koppert Cress, azienda olandese all'avanguardia sul tema di micro ortaggi, erbe, crescioni e fiori edibili. Il concetto base che Padoan ha saputo declinare attraverso diverse proposte di pani e pizze è fondamentale anche per il mondo dell'alta cucina, al quale la pizzeria si avvicina sempre di più (sebbene con risultati alterni): si tratta dell'utilizzo proprio e improprio di delicate materie vegetali. Erbe e fiori possono infatti condizionare in modo deciso il sapore di una qualunque preparazione, nel bene e (purtroppo spesso) nel male: nel caso specifico la farcitura di una pizza, al di là di poter risultare un piccolo capolavoro alla vista, deve necessariamente rispettare l'equilibrio gustativo al palato. Ecco perché servono cognizione di causa e studio approfondito. Padoan ha quindi tradotto questi concetti declinandoli in alcune proposte esemplari, a partire dal cracker con semi di sesamo, emulsione di pinolo e basilico e foglie d'erba ostrica. Poi ancora il meraviglioso pane con farina integrale, semi e segale con il quale è stata creata una bruschetta al pomodoro con crescione di prezzemolo. Ancora, il pane da hamburger aromatizzato all'orzo tostato e servito con una battuta di carne al coltello, maionese alla senape e crescione di senape rossa. Il capitolo pizze inizia con un impasto alle alghe dalle piacevolissime note iodate con shabu shabu di soaso (un rombo liscio) e kaffir lime. Notevole anche l'impasto al mais con ceviche di gambero e chicco di mais germinato, così come di grande fragranza è risultato quello con orzo tostato servito con seppia grigliata e germoglio di nasturzio. Di rara, morbida leggerezza aerea l'impasto Pan Brioche "come un toast" con lardo, fior di latte e insalata aromatica di tagete, pepe nero giapponese e foglie della pianta dei ceci. Di incredibile bellezza (e bontà) infine il babà "fiorito" con bagna di fiore di gelsomino. Simone Padoan, insomma, docet.