Paolo Trippini: un cuoco che ispira fiducia ben riposta

Paolo Trippini è un tipo che ispira subito fiducia. Sarà la mole da cuoco d'antan, oppure lo sguardo diretto che ti spara negli occhi un silenzioso "fidati di me, perché ci so fare". E' vero. Eppure è sorprendente vedere come dalle sue mani grandissime escano rifili di cesello configurati nella precisione cromatica, nei dettagli armonici, nella ricerca di rendere aggraziato e attraente anche quanto di più rustico riesca a dare la terra umbra. Già, perché la difficoltà principale (e la sua filosofia di casa) è proprio questa: condensare e preservare una tradizione elevandola ai canoni che la cucina di tendenza richiede. Ed eccone la dimostrazione: il fegato, grande "quinto quarto" protagonista della cucina umbra che diventa il ripieno di un macaron, con lo splendido gioco agrodolce. Altro esempio è la sfida - piuttosto irriverente, ma riuscita - di servire la porchetta all'amuse-bouche, racchiusa in un'elegante pralina: pol...chetta. E ancora l'agnello con topinambur e zafferano, o la sfoglia fritta di ceci... Paolo di segreti ne ha diversi. Innanzitutto tiene cuore e piedi per terra, in tutti i sensi: lui è nato proprio qui a Civitella del Lago (un bacino artificiale del dopoguerra che ha persino cambiato nome, prima era Dè Pazzi) respirando l'ossigeno felice del comune di Baschi e guardando, sullo sfondo delle colline, la grande Orvieto. L'infanzia in cucina, nella trattoria del paese aperta dal nonno negli Anni Sessanta, poi passata al padre che, con estrema lungimiranza, ha saputo spingere il giovane Paolo, classe 1979, a fare le esperienze che doveva fare: da Vissani innanzitutto, poi da Gaetano Trovato ed Enrico Bartolini. L'Italia e l'estero, i successi e gli entusiasmi, da alimentare o smorzare nei loro prematuri eccessi. Quando Paolo torna definitivamente a Civitella (tra i fornelli e gli ulivi dello zio: l'olio che porta in tavola è strepitoso) è pronto a fare il grande salto, in un percorso di risultati in continua progressione e che si scorge anche nel successo di Bosco Umbro, il ristorante oggi sovrinteso da Trippini da Eataly a Roma. Il nome, altro omaggio alla terra di San Francesco, è quello del suo antipasto-must, con tartufi, foglie e radici. Innegabilmente, la cucina di Trippini cresce di anno in anno e, piano piano, sviluppa una linea di pensiero, una scuola: il modo migliore per entrare nelle sue corde è ripercorrere la "Nostra storia", la degustazione che pianta bandiera sulle radici della terra, alternando e integrando il passato con le avanguardie, i colori, i decimali dove il gusto sfuma e il palato vola. Ad esempio, c'è il visionario, divertente supplì di coda alla vaccinara con crema di cipolle (una sintesi perfetta della tradizione umbrolaziale), oppure le iperclassiche tagliatelle con le rigaglie (il piatto storico dall'apertura: ancor più buone se completate con un tocco dell'olio evo dello zio). Ma la sintesi più riuscita tra la schiettezza della cucina umbra è nel piglio elegante del piccione presentato in due servizi, (rosato, nella classica visione gourmand, e in tegame, con l'iperbolico, sapido salmì accompagnato da pancotto di olive nere e tartufo). Altri due "massimi" sono il carciofo ripieno - che si fa ricordare per il contrasto di consistenze e l'alice a crudo - e i 'tortelli di Pecorino con castagnaccio, patè di fegatini e tartufò valgono la discussione di laurea della Trippini-teoria. L'interno del locale è elegante ma l'esterno è rimasto come un tempo. Intatto. L'atto d'amore di una cucina per la tradizione, per la famiglia, per le origini, passa anche da qui.