Bellezza, gusto ed esclusività: la Rosa di Gorizia

Il nostro è un paese ricco di tesori dal valore inestimabile. Sul concetto stesso di valore ci si potrebbe lasciare andare a digressioni filosofiche complesse ma di certo, al di là del patrimonio artistico, si può parlare di una ricchezza altrettanto impressionante anche per quel che concerne i prodotti agricoli degli innumerevoli territori dalle Alpi al Mediterraneo. In questo caso ci troviamo a Gorizia, bella cittadina al confine con la Slovenia, dove da più di cent’anni (ma si dice centocinquanta) sebbene il nome così come lo conosciamo sia stato depositato come specialità tipica del territorio da Carlo Brumat, si coltiva quel piccolo capolavoro di bellezza e gusto che è la Rosa di Gorizia. Brumat è uno degli otto produttori riuniti in associazione che su un’estensione tra i sette e gli otto ettari coltivano questo radicchio che grazie alle sue caratteristiche (è ricco di ferro, calcio, antiossidanti, acido folico e vitamine) è considerato un superfood. Si tratta di un prodotto con una grande capacità di resistere al freddo, anzi il freddo rende la Rosa di Gorizia ancor più resistente. Cresce su terreni leggeri e drenanti, con scheletro di ghiaia, perché se venisse seminata in un suolo impermeabile, nel caso di stagioni molto piovose, il ristagno dell’acqua andrebbe a creare muffe che costringerebbero a effettuare interventi con prodotti chimici che qui sono rigorosamente banditi. Il processo che porta dal campo al piatto è molto lungo: non essendo i terreni assistiti da impianti di irrigazione la semina avviene nel mese di aprile o al più tardi in maggio, in modo tale che le piogge primaverili aiutino i semi a dischiudersi, le prime foglie escano e la radice penetri ben in profondità, cosa che consente una maggiore resistenza al caldo in un’annata particolarmente siccitosa. I cambiamenti climatici in atto rendono le annate sempre più difficili: nell’ultima la semina è stata ritardata alla seconda parte di maggio a causa delle precedenti, incessanti piogge. Non solo, a causa di un alternarsi successivo per ben tre volte di caldo torrido e poca pioggia con altrettante nuove semine, le rese già minimali si sono ridotte all’estremo. Una volta la raccolta terminava al massimo entro la prima decade di dicembre, perché iniziava a nevicare e non si poteva più andare in campo a raccogliere. Se l’estate non richiede che qualche sfalcio e l’altezza delle piante viene ridotta per far sì che il prodotto si concentri, in inverno la brina è necessaria per “bruciare” le foglie esterne più deboli e man mano che il cuore si scopre al freddo le foglie attorno a esso creano un meraviglioso gioco di spirali: è così che nasce la tipica forma del bocciolo di rosa. Dopo le brinate avviene la raccolta, il radicchio viene estratto dal terreno con tutta la radice, raggruppato in mazzi e portato in strutture coperte (una volta erano le stalle) dove viene creato un letto di trucioli di legno che vengono annaffiati: lì la Rosa viene adagiata con le sue radici, al buio. In questo modo avviene la maturazione a una temperatura - non controllata - che varia tra i dieci e i quindici gradi. Nel corso di un paio di settimane avviene lo sbiancamento della costa della foglia che diventa croccante e il sapore si concentra: è il momento della toelettatura e della rimozione delle foglie esterne più deboli. Dal campo al momento della messa in commercio, in una stagione normale, posto che nel corso della maturazione tutto vada per il meglio e il clima esterno sia freddo e secco, si perde circa il settanta per cento del prodotto. Tutto questo evidentemente motiva un costo elevato: va fatto inoltre notare che ogni produttore, anno dopo anno, seleziona i migliori esemplari di radicchio, quelli che secondo lui hanno le caratteristiche più adatte per ricreare i semi per le annate successive: un percorso di perfezionamento continuo che dura da più di un secolo. I semi quindi non si possono assolutamente trovare in commercio perché si tratterebbe soltanto di un tentativo (che non riesce) di imitazione. Recente è stata la presentazione a Gorizia di un cofanetto dedicato a questo vegetale così unico, nell’ambito di un progetto allargato che ne prevede la valorizzazione nel contesto del territorio goriziano con due tour esperienziali enogastronomici e la partecipazione di alcuni cuochi di grande fama che hanno contribuito con le loro ricette dedicate: si tratta di Antonia Klugmann, Ana Ro&scaron;, Isa Mazzocchi, Emanuele Scarello, Alessandro Gavagna, Daniele Repetti, Diego Bongiovanni e Massimiliano Alajmo.