Assenzio – Il rinascimento della “fata verde”

L’aurea di liquore maledetto si è un po’sbiadita, ma è ancora di aiuto per lo storytelling di questo distillato di Artemisia sempre più apprezzato, richiesto e consumato per aromatizzare i cocktail, come ingrediente del vermut o semplicemente diluito con l’acqua: l’assenzio vive il suo Rinascimento, un momento d’oro che ricorda la Belle Époque quando lo chiamavano «Fata verde» per via del colore e di quella atmosfera «magica» in cui precipitava chi lo beveva; quando lo sorseggiavano Picasso, Monet, Degas, Hemingway, Wilde e Rimbaud, che poi si appuntava: «Il bevitore di vino tende all’allegria, alla chiacchiera. Il bevitore d’assenzio è perduto nelle sue fantasticherie; più che vera ubriachezza, l’assenzio induce uno stato di vaporoso stordimento, una rigida estasi». Oggi, invece, lo decantano Fedez e J-AX («Si potesse cancellare tutto il male lo berrei come assenzio stanotte») e lo amano Eminem, Johnny Depp, Leonardo Di Caprio. «Da circa una decina di anni possiamo produrlo anche in Italia, questo ha sicuramente aiutato la ripresa del consumo, che resta comunque di nicchia» spiega Carlo Quaglia dell’omonima Antica Distilleria di Castelnuovo Don Bosco, nell’Astigiano, la cui produzione si aggira sulle 6 mila bottiglie l’anno. Eppure il Regio Decreto del 1932, che ne vietava «la fabbricazione, l’importazione e la vendita», non è mai stato ufficialmente cancellato: «Ciò che ci chiede oggi la legge è lo scrupoloso rispetto del limite massimo di tujone, un alcaloide presente nella pianta e responsabile della potenziale intossicazione: non deve mai superare i 35 milligrammi per litro». L’altitudine allora può aiutare: in montagna, infatti, l’Artemisia sviluppa meno tujone. «Noi lo facciamo come una volta, per distillazione: coltiviamo le piante nelle Valli di Lanzo, a 1500 metri, ma quelle da cui si ricava l’assenzio destinato ai vermut le abbiamo nel Monferrato». All’Artemisia si aggiungono sempre altre erbe, che rappresentano in un certo senso il tocco della «casa»: ci possono essere il coriandolo o i fiori di Sambuco, la rosa o l’anice, responsabile di quella tipica freschezza che fa assomigliare l’assenzio al Pastis. La gradazione alcolica Ma attenzione all’alcol: la «Fata verde» fa 72°, davvero tanti, per questo diluirlo è salvifico, oltre che un piacevole rituale per tornare indietro nel tempo e sentirsi un po’ bohémien: si prende un bicchiere e sopra ci si mette il tipico cucchiaino traforato su cui viene posata la zolletta di zucchero, a quel punto si cola l’assenzio sullo zucchero, che funziona da «filtro» e poi da una piccola fontanella (altrettanto tipica e fornita con il kit per la degustazione) si fa scorrere l’acqua ghiacciata sopra la zolletta finché questa si sarà del tutto sciolta. Ciò che resta nel bicchiere è l’assenzio diluito, lievemente dolcificato e con una gradazione alcolica decisamente più abbordabile (15°). «È da bere a fine pasto, per chiudere con una nota amara ma non troppo - consiglia Quaglia - Questo è un tipico liquore da meditazione. Servizio lento, consumo lento». E piace sempre di più anche al mondo della mixologia, dove l’assenzio è il principe dei classici «Mouling Rouge» (con liquore di pesca), «Absinthe Cocktail» (con l’angostura) e «Absinthe Van Gogh» (con succo di limone e liquore di lamponi): «Ne bastano poche gocce per dare carattere ai cocktail» conferma Ivan Patruno, bar manager al Bulk Mixology Food Bar di Milano, che lo utilizza nel suo «Guardiano della foresta»: «Lo preparo con Absolut Elyx vodka, lime, marmellata d’arancia, Amaro Ramazzotti, e assenzio, che gli dà freschezza, personalità e un gusto più deciso». Qualche cliente ancora si insospettisce quando sente parlare di Artemisia: «Mi chiedono se dà effetti particolari ma poi, quando spiego di che si tratta, sono tranquilli e anzi, ancora più curiosi». A conferma del successo in crescita di questo distillato, Patruno con il suo staff ha di recente creato un nuovo cocktail sempre con gocce di assenzio, «Heredis», con Ysabel Regina brandy infuso di thè alla moringa, Porto bianco, Suze(liquore francese alla genziana) e Peychaud’s bitter.