Geranium: Rasmus Kofoed e la via scandinava al gusto

Luce, quella luce che in inverno appare alle nove del mattino e se ne va poco dopo le tre del pomeriggio, mentre d'estate inonda con la sua energia il cielo e l'oscurità non dura che poche ore. È uno degli affascinanti paradossi scandinavi, caratterizzante, condizionante, alla radice di un termine pregnante come "hygge" che racchiude in sé il calore domestico e un'affettuosa intimità. Sarà anche per questo che dall'ottavo piano di quell'enorme complesso che letteralmente ingloba lo stadio nazionale di Copenhagen (vale la pena anche per chi come me non ama il calcio chiedere di visitare la cucina interna per dare un'occhiata dall'alto a spalti e campo) il Geranium si affaccia alla ricerca di luce con le sue ampie vetrate: dal lato più corto del rettangolo che ospita la sala principale si possono vedere il mare e la costa svedese in fondo, dall'altro il verde brillante dei giardini. Ecco allora lo spazio, com'è spazioso questo luogo che non ci si aspetta di trovare, lontano anni luce da qualunque pomposa formalità con i suoi ampi tavoli circolari che abbandonate le tovaglie sono di legno danese che racchiude marmo italiano. Così è profondamente italiana l'anima operativa delle persone che lavorano con Rasmus Kofoed e Soren Ledet, su una trentina poco meno della metà, a partire da Mattia Spedicato, arrivato dalla provincia di Lecce per uno stage e ora numero tre in qualità di assistant restaurant manager e ancora Giulia Caffiero, cagliaritana giunta quassù dopo esperienze milanesi in sala al 28 Posti e da Aimo e Nadia oppure Niko Palleschi ai fornelli da Alchimia, anche lui a Milano. Bello quindi vedere come cucina e sala si integrano alla perfezione, idealmente e fisicamente inseparate e inseparabili, tra preparazioni al tavolo e spiegazione dei piatti; e non è difficile che questa integrazione sia frutto di un clima che garantisce ai dipendenti un'estrema serenità, a partire dai tre giorni di riposo di cui godono, dato che il ristorante è aperto soltanto dal mercoledì al sabato. Già, i piatti, impronta profonda di una personalità come quella di Kofoed, recordman che in dodici anni di vita del Geranium, inclusa la sede precedente, è riuscito a conquistare vittorie e podi al Bocuse d'Or, il massimo riconoscimento dalla Michelin e il quinto posto nella Fifty Best. E poi la scuola steineriana, la mamma vegetariana, una serie di combinazioni che fondendosi con la maniacale cura del dettaglio necessaria per vincere una competizione come quella intitolata a Paul Bocuse hanno dato vita a uno stile fatto di tecnica estrema, uso sapiente della materia verde (ma carne e pesce non mancano comunque) rigorosamente soltanto "organic" e dettagli, dettagli e ancora dettagli che rendono ogni portata delle venti previste in tutto, dagli appetizer ai dessert, una forma differente di carezza. Perché sì, la cucina di Rasmus Kofoed è fatta di delicate sfumature nobili, contrasti bilanciatissimi, gusti la cui intensità non è mai quella che tra accoliti si usa chiamare "schiaffo" e allo stesso modo ti rimane in mente nitida, pulita, leggera e decisamente appagante. Una sequenza ponderata di passaggi estetico-gustativi che conducono alla fine dissacrante, rappresentata dal piccolo delizioso teschio - The End appunto - che conclude l'esperienza. Così, tra corse iconiche e irrinunciabili come i "Razor clams" e il "Marbled hake" nasello marmorizzato, con caviale, latticello, polvere bruciata di gambi di prezzemolo e squame fritte, si gode di una corroborante, gustosissima zuppa di porcini con polvere di tre differenti funghi selvatici, tartufo e mele o ancora della sapida intensità del caviale Oscietra con acqua, olio e il tocco croccante dei semi di zucca servito in un piatto che da solo è un capolavoro con il suo gioco su un piano di vetro. Raffinate modulazioni di tessiture eterogenee arrivano al palato con il gel di olivello spinoso, formaggio cremoso, aragosta grigliata e succo di carote fermentate. Di grande impatto le cappesante rivestite di gel di barbabietola che prendono inusuale vivacità tra le note terragne dell'intercapedine e una crema di rafano a completare il boccone. Notevole anche l'intermezzo dei pani, tra il muffin con semi di canapa e zucca e il pane ai grani antichi serviti con un ottimo burro alla polvere di latticello caramellata. Squisitamente elegante la tartelletta con ostrica e alghe al tartufo, così come la mousse di trota con erbe citrine e cavolfiore (fermentato e arrostito) in un brodo di verdure. Buonissimo il gelato alla cera d'api e polline da accompagnare con mele essiccate e bacche di sambuco, così come i piccoli ravioli di barbabietola con ribes, yogurt e tagete e la coreografica "The Forest". Sono molte 2600 corone danesi (circa 350 euro) senza contare uno dei cinque differenti pairing per le bevande (dalle 1000 alle 15000 corone per i vini "Rare & Unique" con una cantina che conta 2500 etichette? A questo livello, secondo me, decisamente no: l'esperienza questo valore ce l'ha.