Oltre il Grande Raccordo: la Roma golosa dei pranzi fuori porta

Periferia, “fuori porta”, hinterland, provincia. Sono tutte parole che, a Roma, possono far rima con buona tavola. Nei dintorni della capitale si nasconde infatti un tesoro fatto di sapori veraci, prodotti genuini e talenti dei fornelli che merita di essere scoperto e raccontato. Come fa la Guida di Repubblica Roma Doc, recente perla della collana Italia del Vino; il volume, disponibile in edicola, in libreria e presto online, attraversando il territorio della giovane denominazione vinicola offre decine di consigli sugli indirizzi dove fermarsi a mangiare. È il caso, ad esempio, della pizzeria I Quintili tra Tor Bella Monaca e Borghesiana, tra Prenestina e Casilina, subito fuori dal confine tracciato dal Grande raccordo anulare. Qui Marco Quintili ha dato vita ad una pizzeria nella quale protagoniste sono tonde dal soffice impasto a lunga lievitazione ed idratazione. Proposte classiche come la Margherita si alternano alle originali come la "Quintili Mania", con friggitelli e datterini saltati in padella, provola e tarallo sbriciolato. Alla carta di vini e a quella delle birre artigianali si affianca quella degli olii con 8 diverse proposte da scegliere per guarnire la propria pizza. Venti minuti di auto più a sud si arriva alle porte dei Castelli Romani, e precisamente a Monte Porzio Catone, dove ha trovato una nuova dimensione lo chef Oliver Glowig; tedesco di nascita, italianissimo di adozione, confessa che nella cucina di Barrique, nell'azienda vinicola Poggio le Volpi, si stanno “scaldando i motori” per tornare presto nel firmamento degli indirizzi stellati, dove il suo nome ha lasciato tracce importanti. Cucinare immerso nei filari di vite significa contaminare in maniera continua cibo e vino, come nella pasta mista e fagioli con cotiche preparata “aggiungendo il vino in fase di cottura a fuoco vivace, che dona freschezza al piatto, asciugando la cotica di maiale”, o nella terrina di pollo con Roma Doc rosso, capesante e misticanza, per la quale “tutta la marinatura del pollo viene fatta con il vino per dare armonia e un gusto deciso al piatto e per legare insieme i due ingredienti principali che sono il pollo e le capesante”. Aggirarsi tra i paesi e le campagne di questo tratto di provincia significa incontrare una serie di indirizzi imperdibili, come l'Osteria di San Cesario di Anna Dente, con la sua carta fatta di mercato quotidiano, prodotti locali, e must come gli gnocchetti “alla coda de soreca” all'amatriciana. Ancora, cucina d'autore e relax assicurato all'Antonello Colonna Resort di Labico, mentre passando per Grottaferrata non si possono che menzionare l'Oste della Bon'ora e Peppa e Nando, fino a incontrare la tavola di Cacciani a Frascati; in via Armando Diaz 13 campeggia da quasi un secolo una insegna che, con lo chef Paolo Cacciani, evolve in un'armonioso dialogo tra storia e innovazione, tra i tonnarelli cacio e pepe e le foglie di pezza di manzo e germogli di spinaci. Si torna a ridosso del Gra, circa 15 km più a ovest, per visitare il Santuario del Divino Amore e poi concedersi una pausa golosa tra i tavoli dell'Orto di Alberico; si mescolano qui le nobili tradizioni vinicole della famiglia Antinori, le produzioni della fattoria che circonda il ristorante e la manualità protagonista ogni giorno in cucina. Ecco allora spiccare, in accordo con le stagioni, piatti come le orecchiette home made con ragù di manzo, crema di finocchi, carote croccanti e rosmarino. Basta mezz'ora di automobile per cambiare radicalmente scenario e trovarsi a Fiumicino. In città non brillano solo le stelle di Daniele Usai al Tino e di Gianfranco Pascucci al Porticciolo; in via della Torre Clementina 114 ecco infatti l'Osteria dell'Orologio, dove Marco Claroni fonde la tradizione marinara con quella agricola della vicina Maccarese, amalgamando il tutto con una grande tecnica. Polipetti alla Luciana, ostriche e bottarghe e ventresche stagionate servite con pane e burro anticipano così la panzanella di ombrina con gelato al basilico o il baccalà con spuma di patate, nduja e ricci di mare e la pasta mista con cozze, fagioli e pesce di fondale. Si viaggia verso nord, fino a Formello; in via XX Settembre 17 si aprono le porte della Cantina, la cui proposta giornaliera è scandita dalle materie prime dei produttori di fiducia, dall'olio al pomodoro, dal guanciale alle farine di grani antichi, come quelle con le quali vengono realizzati pane e pasta. Ai salumi e ai formaggi degli antipasti seguono così primi della tradizione e piatti come il maialino brado cotto nel sale. Si torna dall'altra parte del Tevere percorrendo il tratto di strada che conduce in via della Marcigliana e nel cuore dell'omonima riserva. Qui l'indirizzo giusto è quello del Boma country house. Il locale interno, il 532 Restaurant Grill, prende il nome dal civico sul quale si trova. Al carpaccio d'agnello al fumo di pepe rosa croccante di porro e riduzione al Barolo seguono gnocchi fatti in casa con gorgonzola, noci, pere e gocce di miele, rigatoni quadrati con sugo alla vaccinara e pecorino, carni di ogni tipo alla griglia o quaglia ripiena su crema di fagioli neri. Ultima tappa, Tivoli. Sull'acropoli tiburtina c'è un ristorante che conserva tra le sue mura quasi tre secoli di storia di sapori locali, Sibilla. È a questo patrimonio che si rifà, senza disdegnare originalità e apertura verso sapori marinari, lo chef Francesco Perna, che realizza chitarra cacio e pepe come tagliolini con vongole e lime, galletto alla brace come agnello allo scottadito, fino al baccalà arrosto e mantecato con polenta croccante. Con i dolci del giorno, e lo sguardo rivolto verso i templi che impreziosiscono questo angolo della città, si conclude il viaggio.