50, o meglio, 4 sfumature di sciroppo d’acero

In Italia dici ‘sciroppo d’acero’ e pensi ai pancakes. Pochi sanno che si tratta di un ottimo dolcificante naturale, dalla produzione laboriosa ma sostenibile, tanto da essere chiamato ‘oro del Québec’. Come ci spiega Andrea Bossi, proprietario della Maple Farm, che importa e distribuisce questo prodotto in tutta Europa, lo sciroppo si suddivide in quattro classi di colore. Questo cambia in base al periodo di raccolta della linfa, che assume colori e aromi più ‘scuri’ man mano che la linfa si concentra. Una volta raccolta una quantità sufficiente di linfa -un albero in un intero anno ne produce 10 litri e ne servono 40 per produrre 1 litro di sciroppo-, questa viene fatta bollire… fine. Non viene aggiunto altro e a differenza dello zucchero raffinato, dove la canna viene piantata e recisa, qui gli alberi vengono tutelati e continuano a crescere permettendo al nostro pianeta di respirare. Alla Knam Chocolate Experience abbiamo avuto modo di scoprire e -degustare- il mondo che si cela dietro a questo nettare. Guidati dallo chef Arnaud Marchand, ambasciatore dello sciroppo d’acero e da Vanessa Antoniali, rappresentante dell’ambasciata canadese, l’abbiamo assaggiato in tutte le sue varianti. Il primo è il Gold, dai toni dorati e delicato al palato. Questa è la qualità migliore da usare in sostituzione dello zucchero proprio per il sapore poco invasivo. Il gusto richiama la crosta di pane, con un tono erbaceo che fa da sfondo. L’Amber è già tutta un’altra storia: forse il più simile come gusto allo sciroppo che conosciamo, ma dall’intenso colore oro giallo e dal forte aroma di caramello. Infine è il turno di Dark e Very Dark: il primo dai riflessi ramati denota una tostatura intensa, con note di caffè in evidenza; il secondo si presenta brunito e rivela un’intensa nota di liquirizia. Questi ultimi a detta di Marchand sono i migliori da usare in cucina ed Ernst Knam conferma la teoria, suggerendo che salsa di soia, aceto e in generale i frutti aciduli, siano ingredienti perfetti da abbinare a questo prodotto.