Gelinaz, la sfilata haute couture di Viviana Varese.

La performance mondiale unica in cui lo chef sta a casa e cambia le sue ricette per un giorno. 38 paesi, 138 ristoranti, 148 chef, 700 ore di cucina in diretta, 2200 ricette di strada, 17 fusi orario in collegamento streaming da tutto il mondo. Potrebbe essere riassunto con questi numeri il Gelinaz, l'evento intercontinentale avvenuto il 3 dicembre dove la parola d'ordine era "aspettatevi l'inaspettato". Ideato nel 2005 da Andrea Petrini e Fulvio Pierangelini, nel 2019 Gelinaz Shuffle è stato vero e proprio rimescolamento di idee e interpretazioni. Al contrario della passata edizione dove uno chef venivano ospitato da un altro chef ma si sarebbe scoperto chi era il celebre ospite solo a inizio serata, quest'anno i cuochi stavano nel loro ristorante ma ricevevano un menu con otto ricette, chiamate matrici, senza sapere da quale collega erano state create. Tanti i nomi coinvolti da René Redzepi a Niko Romito, da Alain Ducasse a Gianluca Gorini, da Virgilio Martinez a Antonia Klugman, da Ana Ros a Viviana Varese. La casualità ha voluto che la Varese sia stata l'unica a ricevere le matrici sotto forma di un'opera artistica straordinaria interamente scritta e disegnata dallo chef che ha scelto gli ingredienti e dato solo qualche indicazione, per sfidare ancora di più la creatività del destinatario. "Su 148 chef in tutto il mondo sono stata l'unica a non ricevere le matrici via email. Quando è arrivato il pacco ero super emozionata, un vero regalo per me da parte di Gelinaz! Poi l'ho aperto, ho visto l'album, i colori, i disegni, gli sticker, le frasi goliardiche... un vero e proprio materiale di istruzioni, un artista, ho pensato, non uno chef!" commenta la Varese che ha voluto organizzare la sala di Viva in linea con il ricettario: colori, palloncini, dinosauri, adesivi sui pannelli, musica e soprattutto, un menu personalizzato per ogni commensale che era esattamente la copia di ciò che gli aveva inviato lo chef! Chef che si è tradito, ai più attenti, poiché sulla pagina iniziale ha messo, oltre al nome dell'artista, anche le sue iniziali L.M, ovvero l'austriaco Lukas Mraz. Nell'album erano anche presenti fogli bianchi dove Viviana ha scritto le ricette che ha pensato interpretando a modo suo le indicazioni e la volontà dello chef mittente. Interpretazione splendidamente riuscita dalla Varese, che ha un po' sconvolto l'ordine delle portate ma ha saputo dare un'anima alle ricette secondo ingredienti simili ma sviluppati e rimescolati a modo suo. A partire dal Catifish x Horseradish dove il catfish - "il pesce gatto, non so cucinarlo e non mi piace" è stato sostituito con dogfish, non un pescecane ma un palombo, con panna montata al rafano fresco e olio di levistico, come da ricetta, a cui ha aggiunto agrumi, polvere di agrumi e sedano candito per dare freschezza. Oppure la Veggie Beef Salad che racconta di "una ricetta africana dove con il brodo di carne cuociono le barbabietole, per cui è vegetariana perché la carne è sparita, abbiamo trasformato la zucca barbecue in agrodolce, la barbabietola l'abbiamo messa in osmosi con un brodo caldo di carne, altra zucca l'abbiamo lavorata sia con olio al cumino che con un estratto a crudo di barbabietola (per cui diventa rossa ma è sempre zucca!) a cui abbiamo unito una salsa di semi di zucca, semi di zucca e un po' di cipolla al bbq". Un piatto riuscitissimo e molto bello che ha giocato sia sulle consistenze che sui sapori acidi, dolci e salati, di cui avresti voluto fare volentieri il bis. Interessante anche la sua interpretazione dei Cavoletti di Bruxelles: "quando li abbiamo visti disegnati siamo rimasti interdetti perché noi siamo un po' terroni, per cui alcuni ingredienti non ci appartengono ... invece è stato il primo piatto, per me, wow. Il cavoletto è stato bollito e piastrato, il burro di capra lo abbiamo affumicato a freddo nel forno e lo abbiamo fatto diventare nocciola e poi aggiunto una fonduta di caciocavallo podolico e del tartufo bianco, così da trasformalo in un cavoletto di bruxelles al Sud" spiega la chef. Un lavoro impegnativo quello della Varese perché ogni ricetta aveva un disegno di come sarebbe dovuto essere il piatto. Per esempio per il Cepe White c'era una tazza da cappuccino e gli ingredienti erano funghi, caffè e latte. La Varese ne ha dato una sua interpretazione e ha fatto saltare in padella porcini, finferli e cardoncelli, fatto un burro al tartufo e cotto una pastina di lino, affumicato il latte è trasformato in spuma, messo una polvere di caffè e una lamella di tartufo. Una serata carica di energia dove Viviana Varese è stata bravissima a rimescolare gli ingredienti interpretando gli 8 piatti secondo la sua personalità, con ironia e creatività, centrando l'obiettivo e dando grande soddisfazione al palato di chi era lì, coinvolgendo tutto il suo staff, che non ha sbagliato un colpo, e la clientela. Le matrici di Viviana Varese sono invece state interpretate dallo Chef Claude Bosi del Bibendum Oyster Bar di Londra.