Monini, l’Umbria e l’olio extravergine di oliva

Compirà cent’anni nel 2020 la Monini, azienda che ha sede in quel magnifico angolo d’Umbria che è Spoleto, luogo che pullula letteralmente di arte e natura. Si tratta di un’azienda importante, una delle due più grandi nel settore della produzione di olio extravergine d’oliva in Italia. Presente nella grande distribuzione con diverse linee di prodotti, merita di essere conosciuta più a fondo per capire che se “piccolo è bello” grande può non essere da meno. Incontrando Zefferino Francesco Monini, amministratore delegato e presidente che della materia è espertissimo cultore, si capisce come l’idea di qualità vada oltre una generica dichiarazione d’intenti e si sia concretizzata anche attraverso prodotti come una nuova linea al cento per cento da monocultivar italiane: “la nostra idea è quella di far salire il livello percepito mantenendo un’adeguata copertura delle quantità con prodotti di eccellenza a un prezzo accessibile.” Iniziando per esempio a far capire al consumatore quali sono le vere peculiarità di un buon extravergine d’oliva. Ma come nasce un olio con tutti i crismi, dato che si tratta di un ingrediente che da solo può tanto esaltare quanto rovinare un piatto? Ce l’ha spiegato Fabio Chiappini, responsabile del Frantoio del Poggiolo. Si parte innanzitutto da una materia prima che dev’essere di alta qualità: le olive devono essere sane e ben coltivate, perché quando sono rovinate da parassiti o da un freddo eccessivo l’olio non sarà mai buono. Poi serve un giusto grado di maturazione. Tutte le olive (sono seicentocinquanta le varietà italiane, settanta delle quali provengono proprio dall’Umbria) devono raggiungere giusto grado di maturazione. Nascono di colore verde e man mano virano verso il viola per poi diventare quasi nere a completa maturazione. Probabilmente il momento migliore per la raccolta è quando l’invaiatura, ovvero la fase di cambiamento del colore è tra il cinquanta e il sessanta per cento. È questo infatti il periodo nel quale c’è la maggiore quantità di vitamine e polifenoli. Man mano che la maturazione procede quelle componenti si perdono. Dal punto di vista del sapore, quando le olive hanno un grado di maturazione relativamente basso, si otterranno degli oli molto decisi, piccanti e amari. Le componenti amare sono date dai polifenoli, antiossidanti, elementi altamente salutari. Va da sé, ci spiega Chiappini, “non bisogna esagerare, perché non tutte le olive sono uguali e per esempio non potremo raccogliere la coratina a questo grado di maturazione. Ci vuole sempre il giusto equilibrio”. Un altro elemento fondamentale, ci racconta, è legato all’età delle piante - che non dev’essere ultracentenaria - e alla razionalità degli impianti. Altra regola fondamentale per ottenere qualità è non raccogliere mai olive da terra oppure ultramature. Il trasporto al frantoio dev’essere più rapido possibile e comunque la frangitura deve avvenire entro le ventiquattr’ore dalla raccolta. Minore è il tempo che intercorre tra raccolta e frangitura, maggiore è la possibilità di ottenere un olio di qualità, l’oliva infatti tende a degenerare rapidamente: “noi utilizziamo cassette aerate perché le olive non vanno stipate, si riscalderebbero fermentando e inacidendo” Perché l’olio possa essere dichiarato estratto a freddo il processo deve avvenire per legge sotto i ventisette gradi. L’estrazione avviene con varie modalità di frangitura alla quale segue la gramolazione che aiuta a formare la componente aromatica. La pasta che si ottiene viene quindi passata in un estrattore centrifugo che grazie a una vite senza fine che ruota a circa tremila giri al minuto la spinge fino a ottenere 3 masse, due liquide (olio e acqua) e una solida che è la sansa. Serve una ulteriore centrifugazione per eliminare ancora acqua e polpa in sospensione, prima di passare alla filtrazione che è fondamentale per evitare che decantando nell’olio si formi la “posa, perché questa si trasforma poi in morchia che rovina tanto la fragranza quanto la conservabilità del prodotto. Così, tornando alle caratteristiche fondamentali per un olio extravergine di alta qualità, piccante e amaro oltre al fruttato sono elementi indicativi: “nel disciplinare della Dop Umbria in una scala da zero a cinque se il valore di amaro e piccante non è almeno a tre, l’olio non è classificabile come Dop. Inoltre, l’errore da non fare è confondere queste caratteristiche con l’acidità che non si può distinguere all’assaggio ma soltanto misurare in laboratorio”. I tre nemici principali dell’olio extravergine d’oliva? Luce, calore e ossigeno. Per questo motivo la bottiglia va conservata rigorosamente tappata, al buio e lontana da fonti di calore.