Quanto inquina in un anno, in termini di emissioni di CO2, un ristorante che propone un menu sostenibile e prepara una media di 120 piatti al giorno? Come un’auto che percorre 187.064 km. E uno che si rifornisce da produttori convenzionali invece che biologici o ecologici pur proponendo lo stesso menu e avendo lo stesso numero di coperti? Il doppio: 373.000 km. E infine, uno che in carta inserisce più piatti a base di carne e latticini senza nemmeno recuperare gli scarti? 836.000 km, 4,5 volte tanto. Il risultato è che i tre ristoranti, rispettivamente e in un anno, generano 67,34 tonnellate di CO2 equivalente, 134 tonnellate e 301 tonnellate.

Esempi concreti per convincere i cuochi a adottare un menu sostenibile. Perché se la ricetta per fermare il cambiamento climatico è (anche) nei piatti che mangiamo, gli chef, che ogni giorno ne cucinano centinaia, in questo processo hanno un ruolo fondamentale. Ne è convinta Slow Food, che a Bologna ha radunato i cuochi della sua Alleanza attenta all’ambiente presentando i risultati della ricerca “Il clima è servito. La sostenibilità è possibile, anche al ristorante”, realizzata da Indaco2, spin off dell’Università di Siena.

L’indagine ha messo a confronto tre ristoranti per calcolare quale sia l’impatto di ciascuno sull’ambiente: Les Résistants di Parigi (quartiere République), affine alla filosofia della chiocciola, e altri due generici, uno con lo stesso menu ma rifornitori meno “sostenibili”, l’altro con una carta diversa, che abbonda in carne e latticini, gli ingredienti che più impattano sull’ambiente. “I risultati sono sorprendenti - spiegano Elena Neri e Riccardo Pulselli di Indaco2 -: l’impatto di chi fa scelte sostenibili in cucina e in sala è inferiore del 50% rispetto a chi fa ristorazione in maniera convenzionale. Il confronto è poi schiacciante se viene effettuato con un locale che propone un menu diverso da Les Résistants”.

L’impatto ambientale - si legge nel dossier - non è infatti generato in termini uguali dalle varie materie prime: se è imputabile alla carne per il 52%, e ai latticini per il 13%, lo è molto meno per pesce (5%), verdura (2%), bevande (6%), uova (3%), frutta (1%). In generale, secondo la Fao, il 14,5% delle emissioni climalteranti è dovuto al settore zootecnico.

Ma quali sono le regole per un menu sostenibile secondo Slow Food? Formaggi a latte crudo senza fermenti selezionati. E poi carne sì, ma in minor misura e di specie meno sfruttate (ovina e caprina). E ancora, poco pesce allevato, perché è massicciamente nutrito con pesce selvatico e trattato con antibiotici. Ma la lista delle attenzioni di un ristorante ecologico è lunga: l’acqua, frizzante e liscia, è di rubinetto e microfiltrata; utilizzo dei rifiuti organici (lische di pesce, rifilature di carne, bucce di verdura etc); niente tovaglie e tovaglioli sì ma di stoffa; menu di stagione. E se il cliente non finisce il suo piatto, è buona pratica incartarglielo perché lo porti a casa.