Le fiamme hanno sempre qualcosa di primordiale. Catturano lo sguardo, ricordano qualcosa di primitivo, originario. Con il calore e l’accensione di un po’ di legna l’uomo si è evoluto, ha imparato a cucinare, ha trasformato i cibi da crudi a cotti. Con il fuoco, in un certo senso, nasce la cultura gastronomica e se c’è uno chef che ne ha colto a pieno l’importanza, è Lennox Hastie.

Proprietario e cuoco del ristorante Firedoor, in Australia, nella sua cucina ha detto addio alla tecnologia e ha aperto le porte alle cotture su una grglia appoggiata a una brace. Un richiamo ancestrale che rende i suoi piatti veri e ricchi dei sapori sprigionati dalla legna utilizzata per la brace. Un tipo di cottura che Hastie prova a insegnare agli appassionati della griglia attraverso la sua esperienza, ricette e consigli contenuti nel libro “Fuoco: cucina primordiale”, pubblicato dalla casa editrice Edt (prezzo 35 euro; 255 pagine, copertina rigida).

“Il fuoco ha trasformato il cibo e la cultura e Hastie è la prova che è uno strumento per rendere il sapore di ogni ingrediente semplicemente straordinario”, scrive nella prefazione del volume Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena.

Diviso in macrosezioni con ricette per cucinare sulla legna ardente pesce, carne, verdure formaggi e frutta, il libro spiega innanzitutto quali sono le fasi per un fuoco perfetto, dall’accensione al fumo, dalle fiamme alla brace, fino ad arrivare a ottenere cenere calda. Ma la domanda fondamentale è: come si ottiene un buon fuoco? Con la legna migliore, risponde Lennox Hastie che, sapientemente, sottolinea anche le diversità di ogni ceppo, il modo in cui brucia e per quale ingrediente può essere abbinato. Per esempio, il legno di betulla ha note di miele e caramello ideali per cuocere maiale o pollame, mentre quello di prugno è perfetto per grigliare il cioccolato, la frutta o i latticini.

La parte più consistente del libro è dedicata alle ricette, ognuna ben spiegata e accompagnata da bellissime foto a colori (la traduzione del libro dall’inglese è di Lara Pollero). Preparazioni insolite, come i piselli al barbecue con menta e jamon iberico o l’ananas grigliata con sorbetto allo zenzero e basilico thailandese. Non mancano i grandi classici, come per esempio la spiegazione dettagliata del metodo di cottura di un rombo o di una costoletta di manzo frollata. L’importante, sottolinea lo chef, è cucinare con il barbecue perché “è una cucina intima, eccitante e divertente”.

Ecco alcune delle ricette contenute nel libro.

Polpo, radicchio e noce macadamia (per 4 persone):
Ingredienti:
1 polpo di media grandezza tenero
1 cespo di radicchio trevigiano
60ml di olio extravergine di oliva
20ml di aceto di vino rosso invecchiato
Scorza di mezza arancia
Sale
12 fettine sottili di guanciale
100g di noci macadamia tagliate a mandolina
12 rametti di agretti (barba di frate)
 
Tipo di legna da usare:
Ciliegio
 
Calore
Brace di calore intenso
 
Procedimento
Preparare la brace e appoggiare sopra una griglia di raffreddamento. Preparare il polpo eliminando i tentacoli dal corpo. Sciacquare e tamponare con un canovaccio. Mescolare il radicchio con la metà dell’olio e l’aceto. E grigliare due minuti per lato. Grigliare il polpo due minuti per lato, girandolo una sola volta. Salare e allontanare dal calore. Condire il radicchio e il polpo con l’olio d’oliva restante, l’aceto e la scorza di arancia.
Mettere il guanciale in una pirofila a 20cm di distanza dalla brace e cuocere fino a renderlo semitrasparente. Dividere ogni tentacolo di polpo in quattro pezzi e metterli in un piatto sopra alle foglie di radicchio abbrustolito. Terminare con il guanciale caldo, versare il condimento e cospargere con le scagliette di noci macadamia e i rametti di agretti.
 

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Sella di agnello, borlotti e ortica (per 4 persone):
Ingredienti:
4 selle di agnello
500g di fagioli borlotti freschi
1 carota tagliata a metà
1 gambo di sedano pelato e tagliato a metà
1 cipolla pulita e tagliata a metà
1 finocchio tagliato a metà
1 porro tagliato a metà
Olio extravergine di oliva
1 litro di brodo di pollo
Sale
400g di ortiche
1 cavolo nero, foglie selezionate e lavate
12 fiori di aglio (opzionale)
 
Tipo di legno da usare
Ulivo o Vite

Calore
Offset, brace di calore intenso
 
Procedimento
Preparare la brace e appoggiare sopra un griglia. Eliminare il grasso in eccesso dall’agnello e tenere da parte. Con un coltello incidere il grasso rimasto sulla superficie della sella e conservare la carne a temperatura ambiente. Mettere i fagioli in una padella con la carota, il sedano, il finocchio, il porro, l’aglio e i resti del grasso dell’agnello. Versare nella padella il brodo di pollo, portare a bollore, aggiungere un filo d’olio, salare e fare sobbollire per 40 minuti, finchè i fagioli saranno teneri. Allontanare dal calore e lasciare raffreddare il brodo prima di eliminare le verdure e il grasso d’agnello.
Sbollentare le ortiche in acqua salata per tre minuti. Raffreddare in acqua salata e scolare. Frullare le ortiche, aggiungere un po’ d’acqua per formare un purè spumoso. Salare, passare in un colino a maglie fitte e tenere da parte.
Predisporre la brace per la cottura offset, in modo che sia parallela alla griglia. Mettere le selle di agnello una vicina all’altra con il grasso rivolto in basso a circa 10 centimetri dalla brace. Salare e lasciare sciogliere e caramellare il grasso per 8-10 minuti, Girare le selle e cuocere per cinque minuti per una cottura al sangue. Salare e tenere i caldo per otto minuti.
Scaldare i fagioli nel brodo e il purè di ortiche. Grigliare le foglie di cavolo per un minuto e salare. Affettare le selle di agnello e servire subito con i fagioli sopra al purè di ortiche, le foglie di cavolo nero e i fiori di aglio (opzionali).