Il ripieno aveva le carte in regola dal 1974, la sfoglia e le misure dal 2008. Al tortellino di Bologna mancava soltanto il brodo. Da venerdì 16 ottobre anche quello ha una ricetta tutelata e depositata con atto notarile alla Camera di Commercio: l’ha consegnata la Dotta Confraternita del Tortellino, completando in poco più di mezzo secolo la codificazione del piatto. È la trentacinquesima preparazione custodita dall’ente.

Nella pentola finiscono mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo e un osso femorale. Poi sedano, carote, cipolla brunita in padella, mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano di 24 mesi. Si parte dall’acqua fredda, si cuoce lentamente per quattro ore, schiumando, e si lascia riposare mezz’ora prima di filtrare. Sono previste anche deroghe: pollo ruspante al posto del cappone, altri tagli bovini e meno acqua per un risultato concentrato.

Ma dal nuovo documento emergono curiosità e polemiche. La nuova formula, introduce ingredienti e indicazioni diversi rispetto a quelli già pubblicati dai custodi della tradizione. Ed è proprio in merito alle eccezioni annesse che sui social sta scoppiando la polemica. Tra i passaggi più criticati, la presenza del pomodoro, che ha provocato una vera alzata di scudi nei commenti social alla notizia e la lavorazione della cipolla. Ma da dove arrivano queti dettagli? Il deposito arriva dopo gli studi di Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia, come ha spiegato in un’intervista alle agenzie di stampa il gran prevosto della Confraternita, Alberto Salvadori. L’intento è tramandare una preparazione cittadina, lasciando a ciascuno la libertà di interpretarla.

In cucina

La ricetta perfetta: cotoletta alla bolognese dello chef Matteo Poggi

di Martina Liverani 24 Ottobre 2025

Libertà e ricetta che non non stupiscono affatto Massimiliano (Max) Poggi, tra gli interpreti più conosciuti e rispettati della cucina bolognese, a capo della cucina di Serra Sole e di molti altri progetti, come Battirame, Presidente, dal 2021, di CHEFtoCHEF emiliaromagnacuochi. “Il cappone – sottolinea, riportando tutto a un concetto più ampio di tradizione – era un ingrediente che ci si poteva permettere solo a Natale, per il resto dell’anno, tradizionalmente, venivano utilizzati polli o galli. Ci sta che si possa usare un buon pollo allevato bene, non è anti storico, anche se ci sono delle delle situazioni di cui tener conto. Un cappone regge molto bene le lunghe cotture per via del suo grasso, il pollo invece dopo due ore, due ore e mezza, andrebbe tolto. Se ne facciamo invece una questione prettamente storica, non si può ignorare, come ho già detto, che il cappone prima non era disponibile tutto l’anno”.

E sul pomodoro? “Può avere un suo perché, è una nota acida, una nota di colore, ha delle sfumature che nel brodo sono anche piacevoli. La tradizione è varia, ci sono famiglie che mettono le patate nel brodo perché un tempo si diceva che assorbiva impurità e le particelle di sospensione, le varianti reali sono veramente tante”. Ed è qui che la conclusione vira sulle ricette depositate, come quella del brodo per i tortellini di cui parliamo: “sono convinto che siano un patrimonio da tutelare perché sono frutto di ricerche approfondite, e sono la storia di come i piatti arrivano fino a noi, ma non sono linee guida, non sono un testo sacro, perché come è stato detto migliaia di volte, la cucina italiana non è codificabile, cambia da famiglia a famiglia, da condominio a condominio”.

La ricetta depositata dalla Confraternita

Ingredienti e dosi per 2,5 kg di tortellini:

mezzo cappone di almeno cinque mesi

1 kg di doppione di manzo

un osso femorale di manzo

30 gr di sale grosso

1 cipolla

2 carote pelate

2 coste di sedano

mezzo pomodoro ramato

una crosta di Parmigiano Reggiano 24 mesi

Procedimento:

In una pentola con cinque litri di acqua fredda, aggiungere trenta grammi di sale grosso e una cipolla tagliata a metà. Dopo averla brunita in padella aggiungere due carote pelate, due coste di sedano, mezzo pomodoro e una crosta di Parmigiano Reggiano 24 mesi. Aggiungere poi mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo, un osso femorale di manzo. Riscaldare e portare a bollore togliendo le impurità con una ramina. Fare bollire lentamente per quattro ore schiumando regolarmente.

Fare riposare per mezz’ora. Filtrare le impurità con una stamigna attrezzata con un telo bianco. Correggere di sale. Il brodo è fatto e pronto per accogliere i tortellini.

Varianti ammesse: Il cappone potrà essere sostituito da un pollo ruspante. Il doppione può essere dimezzato in quantità e sostituito da 500 gr. di copertina di manzo. Altre carni che possono accompagnare (o al limite sostituire) al fine di ottenere un buon brodo sono la falata e la punta di petto. Può anche variare la quantità di carote e sedano, dimezzata rispetto alla ricetta base.

L'acqua in cui immergere carni e verdure può essere di soli tre litri e mezzo, per ottenere un brodo più concentrato. Inoltre, si può aggiungere il cappone o il pollo solo dopo che l'acqua ha raggiunto l'ebollizione, togliendolo poi un'ora e mezza dopo, lasciando cuocere il resto della carne.