Le Chateaubriand dell' (ex) ribelle resta una delle migliori mete di Parigi

In grandissima forma questo antidivo di origini basche talmente lontano dalla vita online che il sito del suo ristorante è poco più di un biglietto da visita: indirizzo, numero di telefono, giorni di chiusura e prezzo del menu fisso (75 euro). Già osannato al congresso internazionale Madrid Fusion dieci anni fa come portavoce della bistronomie (l’alta cucina accessibile come un bistrot), eppure non amatissimo dai “tradizionalisti” in patria che non gli perdonavano di essere col suo stile anticonformista il miglior ristorante di Francia secondo la World’s 50 Best (dove ha raggiunto addirittura la nona posizione nel 2011), Inaki Aizpitarte col suo Le Chateaubriand ha ormai anche l’imprimatur della guida Michelin che lo ha premiato lo scorso anno con la stella. Insomma a volte anche ai ribelli vengono riconosciuti i loro meriti. E pensare che secondo il critico gastronomico François-Régis Gaudry, de L'Express, il locale di 129 avenue Parmentier mai avrebbe potuto ottenere la stella: "La Michelin non gliela darà mai – disse - perché è troppo imprevedibile, la sua essenza e il suo chef sono troppo selvaggi". Invece nel tempo proprio questo stile selvaggio, o - per dirla meglio - istintuale, diretto, senza orpelli, netto, è risultato un punto di forza, foriero di sempre maggiore ispirazione. Anche se sul locale ora si è accesa la stella, la sala conserva la ruvida semplicità di sempre, di quel bistrot anni Trenta di cui Inaki si innamorò nel 2006 e decise di comprare quando seppe che era in vendita, con la grande lavagna su cui si elencano i vini, col bancone retrò e le vetrate da cui entrano gelidi spifferi. I piatti hanno tutti un nascosto effetto “Wow”. Nascosto perché non sono spettacolari alla vista, anzi tendono a dissimulare in una apparente semplicità, la complessità dei sapori, l’intelligenza di certe sfumature che un grande palato come quello dello chef può disegnare. A dispetto dell’aspetto brusco dello chef, nei piatti risulta molta grazia e una certa attenta pigrizia, come quelle barbe incolte che incolte non sono. A partire dai deliziosi Gougeres, mini panini (in realtà pasta choux) al formaggio, in questo caso arricchiti di semi di papavero in superficie. Solo per quelli, tiepidi, profumatissimi, morbidi che si sciolgono in bocca, varrebbe la pena passare una serata qui. Portati all'inizio come benvenuto, poi parte la sequenza con ritmo perfetto. Ecco il mini gazpacho al lampone con elegante sentore di fiore di cipolla, i piccoli ionvoltini fritti ripieni di acciuga, basilico e limone, un po' tapas un po' involtino thai (lo chef ha una passione per l'Asia): il loro sapore di mare è potenziato dalla povere di acciughe e da un mix di aromi che lo chef si prepara da solo. Magistrale il maccarello crudo ma asciutto e compatto con insalata di funghi e alghe, come pure il pesce bianco - secondo il pescato del giorno, con pomodori spellati, olio extravergine e basilico ("una specie di caprese col pesce al posto della mozzarella" dice scherzando). Le seppie incontrano i fagioli di stagione, con lardo e nero di seppia stesso in un sapore dalla forte personalità, paradossalmente potenziato dalla grassezza del lardo, sottolineata dalla salsa al nero: un piccolo capolavoro che lascia spazio ai ravioli ripieni dalla sfoglia sottile e dal brodo profumatissimo di spezie, di anatra. La stessa che poi sarà accompagnata da un'insalatina di mais battutto al coltello (e burroso, ca va sans dire). Il dessert è spiazzante. Dicono sia solo una meringa, ma poi arriva sormontata da un tuorlo marinato. Una deflagrazione di grassa dolcezza come una crema al burro caramellata. Piccolo momento paradisiaco per golosi senza rimorsi.