L’Altra Calabria: il triangolo dello stocco

La Calabria non è una terra monotona. Quando si crede di aver schematizzato tutto c’è sempre il colpo di scena. Il passaggio dalla costa tirrenica a quella ionica incontra il naturale spartiacque nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Costa, montagna, pianura. Storie diverse, territori diversi, cibi diversi La magnifica Costa dei gelsomini: mare, spiaggia, i caraibi a casa nostra, le tipiche pietanze di mare. Il mare d’estate e quello d’inverno, poi paesaggi e storia di un mondo pastorale e rurale, infine la montagna. Al posto della neonata, del pesce spada, dei surici di mare (pesce pettine), entrano in scena i formaggi, l’olio, i salumi, il miele, le confetture di agrumi. Una cucina di terra, per riassumere. Difficile però rinchiudere tutto in un elenco: qui nulla è scontato, meno che mai banale. Quando si crede di aver catalogato costa e montagna, cibi di terra pietanze di mare, ecco Mammola. In un gioco di carte sarebbe quella che spariglia. Alle porte del Parco Nazionale dell’Aspromonte spunta Mammola patria del pesce stocco, il merluzzo essiccato scoperto alle isole Lofoten dal veneziano Pietro Querini nel 1432. Le navi veneziane, poi sostituite da quelle portoghesi, spagnole e inglesi trasportarono lo stoccafisso in tutti i porti del nostro Paese. Perchè mai allora fu proprio questa e non un'altra, la zona della Calabria a meritarne la DEnominazione COmunale? Il segreto, che segreto non è, sta nell’acqua, l’acqua di Mammola. Così il merluzzo secco giungeva, e giunge tutt’ora, dalla Norvegia al porto di Pizzo (mar Tirreno) e, in origine, era trasportato a Mammola (versante ionico) a dorso di mulo. Ammollato nell’acqua proveniente dalle fonti del bacino del torrente Limina, attraverso rocce granitiche prive di sali e calcare e lavorato artigianalmente, diventava il cibo energetico di cui ogni chilo corrisponde dal punto di vista nutrizionale a cinque chili di merluzzo fresco. Si potrebbe immaginare una pietanza difficilissima da digerire dunque, ed invece la lavorazione particolare cui è sottoposto a Mammola ne fanno un cibo digeribile e versatile, che si adatta alle giornate di gran caldo come a quelle in cui il freddo dell’Aspromonte avvolge anche le pendici. Ogni famiglia ha una ricetta ma, chiunque voglia assaggiare questo particolarissimo cibo in tutte le versioni, per una conoscenza immediata ed approfondita co o’ piscistoccu può trovare nel ristorante La Taverna del Borgo un riferimento sicuro. Potrà assaggiare le preparazioni al pomodoro o in bianco per i primi piatti o lo stocco in carpaccio, in insalata, fritto,in umido o alla ghiotta per secondo piatto. Una bontà d’antica tradizione? La stroncatura condita con lo stocco. Le polpette di stocco fritte e la pasta alici e stocco invece si mangiano al Mulino. Mammola però non è l’unico posto dove lo stocco è preparato e cucinato con maestria. Compiendo un inversione di percorso dopo circa 26 km c’è Cittanova (versante tirrenico). Ora il gioco diventa davvero raffinato: lo stocco ammollato a Cittanova è immerso nell’acqua di una sorgiva dell’altipiano dello Zomaro. Aroma diverso? Chissà. Le caratteristiche delle due acque sono simili ma il risultato al gusto è tutto diverso. Per apprezzarlo a Cittanova il locale giusto è Vecchio Mulino. Allargare gli orizzonti dello stocco calabrese è ancora possibile assaggiando la prelibata pietanza anche a Canolo. E con questo il triangolo dello stocco è chiuso, ma non certo le sorprese del gusto.