Quei bravi ragazzi che amano il canotto: la nouvelle vague della pizza

C'era una volta la pizza a ruota di carro, poi al bancone si sono avvicinate mani giovani e i cornicioni si sono alzati. A volte moltissimo. Nasce con una nuova generazione di - ragazzi- rivoluzionari la pizza canotto, la tonda che si sviluppa più in altezza che in diametro, dal cornicione molto pronunciato, contemporanea per sapore e immagine. A qualcuno sembra un disco volante, tanti amano, molti la criticano, ma è veramente "solo una moda" o c'è dello studio, dietro questo fenomeno che ha invaso pizzerie e social? Tutto parte dalla voglia di migliorarsi ed emanciparsi di un manipolo di figli d'arte che si sono scoperti curiosi e pionieri: Carlo Sammarco, Vincenzo Capuano, e ancora Diego Vitagliano, Raffaele Bonetta, Salvatore Lioniello. Considerati quasi eretici dai tradizionalisti, hanno sparigliato i confini - non solo i cornicioni - della pizza napoletana, portando novità in molti settori, a partire dalle farine. Ma cambiare le carte in tavola non è stato un gioco, né una provocazione. "Per me - sottolinea Sammarco, che il nome "pizza canotto" l'ha registrato e depositato -, è stata decisiva la necessità di rendere più personale questo lavoro che faccio oramai da 15 anni. La spinta? Veder tornare i piatti pieni di cornicione, volevo che i miei clienti godessero di tutta la pizza e ho studiato come alleggerirla". "Per tutti noi è stato fondamentale il desiderio di capire davvero i nostri gesti" spiega Bonetta; "abbiamo cominciato con le farine, prima al massimo ne avevamo due, poi ci siamo approcciati al giusto modo di trattare il panetto, all'idratazione, alla condotta necessaria. Non sempre puoi schiaffeggiare l'impasto". La stessa altezza del cornicione è una conseguenza della lavorazione e della maggiore leggerezza: "si forma spingendo l'aria dal centro al bordo, in modo che possa alzarsi senza fare mollica, creando una struttura alveolata". Ma c'è voluto tempo e motivazione, per marciare contro vento. "Ho viaggiato molto nella prima parte della mia carriera, confrontandomi con il mondo sono arrivati i primi quesiti, cui ho risposto con lo studio - spiega Vincenzo Capuano -; ho cercato di crearmi un prodotto che avesse la digeribilità che i clienti desideravano, di cui andare fiero". Molti di loro oggi sono istruttori e se questo stile, come spiega Luciano Pignataro nel suo libro "La Pizza", ha gli antenati "nel modello della pizza al Vomero, in particolare di Gorizia, che ha il cornicione più evidente", questo movimento si sta ampliando. A prescindere dal nome, cornicioni pronunciati si trovano in tutta Italia: da Pier Daniele Seu e Marco Quintili nella Capitale a Gennaro Battiloro sulla riviera toscana, passando per Ciccio Filippelli a Milano, Giuseppe Bove nel beneventano, finendo con Vincenzo Onnembo, che ha portato il canotto ad Amsterdam. I pionieri: Carlo Sammarco: Classe '91 ha iniziato a piazza Garibaldi (per i non partenopei, qui sorge la stazione di Napoli Centrale) nel locale dello zio. "La mia è una famiglia di ristoratori - racconta orgoglioso -, ma solo mio zio fa il pizzaiolo. Ho scelto di seguire le sue tracce" ed è nata una passione. Da tre anni si è messo in proprio, prima nella pizzeria Carlo Sammarco 2.0 di Aversa, chiamata così "perché per me questa pizza è la versione avanzata di quella che abbiamo sempre mangiato. Un po' come l'iphone X rispetto al precedente, sempre lo stesso cellulare è, solo un po' più moderno". Proprietario del marchio "pizza canotto", oggi ha aperto un palazzo della pizza a Frattamaggiore, con il quale ha portato a casa il 27esimo posto in 50TopPizza e il premio speciale "pastificio di martino frittatina di pasta dell’anno 2019". Vincenzo Capuano: Classe '89, a soli 30 anni questo giovane pizzaiolo ha una lunga storia alle spalle e parecchie miglia aeree macinate. Terza generazione di pizzaioli "accertata, ma solo perché non troviamo le carte che attestano che già il mio bisnonno faceva questo mestiere. Per noi è un orgoglio, prima o poi ce la faremo", ha lavorato in America, in Europa e poi a Milano, per poi giungere a Napoli. La prima pizzeria a portare il suo nome l'ha aperta nel cuore bene della città, quella Piazza Vittoria che dà sul mare, perla al centro di uno dei lungomare più famosi al mondo. Da globetrotter a fiero alfiere della napoletanità, sta per aprire oggi la sua quarta pizzeria, con un unico rammarico: "ancora oggi mio padre si dispiace che faccio la pizza con il cornicione alto. E' uno scontro generazionale". Raffaele Bonetta: "Sono sempre stato appassionato di scienza alimentare". Questo giovane pizzaiolo partenopeo, di stanza - per ora - nel quartiere di Fuorigrotta, a due passi dal San Paolo, è uno dei più appassionati della materia fin dai suoi albori. Figlio d'arte, come tutti i suoi colleghi di barricata "canotto", ha frequentato l'alberghiero e lì ha cominciato "ad appassionarsi alle lavorazioni più tecniche"; una strada libera che l'ha portato dai banchi di scuola a introdurre dietro al banco della pizzeria di famiglia, Ciarly, farine di tipo 1 e 2. "All'inizio i clienti non capivano - racconta a volte -, poi man mano hanno cominciato ad interessarsi alle novità che mettevamo in pratica". La cosa fondamentale? "La buona condotta nel trattare l'impasto". Diego Vitagliano: Le sue si chiamano nuvole. E sono una delle icone di questo ragazzo nato e cresciuto nel centro storico, venuto su - come pizzaiolo - alla corte del Trianon prima e di Carmnella (al secolo Vincenzo Esposito, altro figlio d'arte) poi e dopo diventato vittima del fascino dei Campi Flegrei. "Sono casa mia". Scoperto da Tommaso Esposito - gastronomo di lungo corso e curatore della sezione pizzerie della Guida dell'Espresso -, nella pizzeria I Tre Archi di Pozzuoli, ha visto un'ascesa velocissima e, grazie alla sua bravura, oramai una lunga permanenza sulla cresta dell'onda. E' stata prima la volta di 10 Diego Vitagliano (quale altro numero avrebbe potuto scegliere un ragazzo nato alla fine degli anni '80 a Napoli, di nome Diego?) a Pozzuoli, al numero uno del lungomare. Un anno intenso di lavoro e poi un trasloco azzardato: Bagnoli. Un azzardo vinto e in poco meno di un anno, questa volta, il bis: il ritorno a Pozzuoli, su una terrazza mozzafiato, dove oggi sperimenta anche impasti alternativi. Salvatore Lioniello: Identificato dal suo iconico cappello, inizia a fare questo lavoro per necessità. "Inizialmente non ero convinto, entravo e uscivo dalla pizzeria di mio padre, non era la carriera che desideravo". Poi una serie di tristi avvenimenti in famiglia lo hanno riportato in pizzeria, che allora era a Orta di Atella, oggi invece è a Succivo, sempre provincia di Caserta. Da lì è iniziata una storia d'amore con il disco di pasta che è fatta di cornicioni prolungati, un percorso di divulgazione tra una lezione e l'altra, ricette creative e un'attenzione alle ricette vegane praticamente senza pari. Il canotto fuori Napoli: Pier Daniele Seu - Seu Pizza Illuminati, Roma Marco Quintili - I Quinti, Roma Gennaro Battiloro - Battil'Oro, Querceta (LU) Salvatore Susta - Volla Giuseppe Bove - Il segreto di Pulcinella, Montesarchio (BN) Vincenzo Onnembo - nNea, Amsterdam