Il Gambero rosso di Mazara (quello vero): un tesoro dalla lunga storia

In passato era scartato e gettato a mare durante le battute di pesca, oggi è il crostaceo più ricercato e pregiato. La storia del Gambero rosso di Mazara del Vallo si intreccia a doppio filo a quella marinara della cittadina del trapanese, estremo occidente siciliano, separata dalla Tunisia da poco meno di duecento chilometri. Già importante emporio fenicio, Mazara del Vallo vanta la marineria più grande d’Italia, la seconda in Europa. Una storia che inizia con la pesca di sussistenza, principalmente di pesce azzurro. Poi la svolta industriale a fine Settecento, grazie alla famiglia inglese degli Hoops che avvia la conservazione delle alici destinate alla flotta britannica. Negli anni d’oro, quelli dalla fine degli anni Quaranta agli anni Novanta del secolo scorso, Mazara conta circa 1300 pescherecci dotati di tecnologia avanzata e specializzati nella pesca di altura di questo crostaceo. Oggi, di quei pescherecci ne rimangono circa sessanta, insieme ad una trentina di stabilimenti di lavorazione e conservazione del pesce. Colpa del caro carburante e della crisi economica, che fortunatamente non riesce a fermare la pesca del celebre Gambero rosso nel cuore del Mediterraneo, precisamente nella zona a sud di Mazara, nei pressi di Lampedusa, Malta, a sud di Pantelleria, o ad est tra Cipro e la Turchia. In pochi si spingono verso la Tunisia e la Libia, mentre una volta la flotta mazarese arrivava a varcare i confini dello stretto di Gibilterra sconfinando nell’oceano Atlantico. Non è tutto oro rosso quello che luccica. Per potersi definire tale, il Gambero rosso di Mazara deve avere delle caratteristiche fisiche e organolettiche ben precise che lo differenziano notevolmente dal gambero del Mozambico, spesso spacciato dai commercianti e ristoratori per il rosso di Mazara. L’aristaeomorpha foliacea, questo il nome scientifico del famoso gambero, vive nei fondali fangosi del Mediterraneo, accarezzato dalle forti correnti del mare. Si nutre di organismi vegetali, non può essere coltivato e viene pescato nelle acque incontaminate ad una profondità che va da 200 a mille metri utilizzando il metodo di pesca a strascico. Alla vista, è di un colore rosso porpora quasi corallo, la testa ha alcune macchie scure tipiche del pregiato gambero rosso del mediterraneo mentre al palato ha un gusto unico, grazie all’alternanza di note decise e dolci. Caratteristiche che derivano dall’alta percentuale di evaporazione del mare che arricchisce il gambero di sali minerali conferendogli una carne molto iodata, densa, delicata dal taglio facile e senza sfilacciamenti. Prima dell’avvento della tecnologia, il Gambero rosso era difficile da commercializzare per via della rapida degradazione che iniziava con l’imbrunimento della testa, e il suo destino era quello di essere gettato nuovamente in mare. Con le tecniche di surgelazione a bordo, sviluppate dai pescherecci di Mazara, inizia la prestigiosa avventura commerciale del Gambero rosso. La sua destinazione principale sono i mercati più esclusivi di tutto il mondo e l’alta ristorazione di Tokyo, Dubai, Parigi, Singapore. Alla pesca in alto mare di questo crostaceo, si dedica la famiglia Giacalone, pescatori dal 1929. Sono loro a creare, nel 2013, il marchio Rosso di Mazara, conquistando fin da subito grandi chef come Ciccio Sultano, Massimiliano Alaimo, Patrizia Di Benedetto, ma anche i grandi magazzini Harrod’s e ristoranti specializzati come Langosteria a Milano. Solo gamberi rossi di grande qualità pescati a 700 metri nella zona del Mediterraneo Fao 37, quella che comprende anche l’isola siciliana di Marettimo, sui fondali della quale pare viva il Gambero rosso più pregiato. I fratelli Giacalone si definiscono artigiani della pesca, unici ad essere pescatori, produttori e commercianti, così da avere il controllo totale della filiera. I due pescherecci della famiglia, lasciano le banchine del porto di Mazara per iniziare la pesca del crostaceo in determinate cale, con bordate di pesca che possono durare circa un mese. Da ottobre a maggio, quelli più produttivi, arrivano fino a quattromila chili di Gambero rosso che diminuisce a 1200 nei mesi invernali. Negli anni, la dedizione a questo tipo di pesca ha consentito alla famiglia Giacalone di perfezionarsi in una tecnologia avanzata garantendo al cliente sicurezza e qualità nel rispetto dell’ambiente e dello stesso pesce. I loro pescherecci usano la tecnica “flash freezing process”, ovvero la surgelazione istantanea a meno 50 C°, e il loro “Rosso di Mazara” è l’unico Gambero rosso al mondo che ha diverse certificazioni: senza bisolfiti, il Dna controllato che ne assicura la provenienza dal Mediterraneo, a“ Friend of the sea” per la sostenibilità ambientale. Mettono in commercio gamberi rossi senza glassatura, né un grammo di acqua, peraltro consentito dalla legge fino al 25%. Appena pescato e surgelato, il gambero a bordo viene suddiviso in diverse pezzature (da 11 a 22 cm) e preparato in cassette da due kg per un ulteriore controllo nel moderno laboratorio di Mazara. In pescheria il prezzo oscilla dai 50 ai 60 euro a Kg per la pezzatura più grande. “L’abbattimento a bordo - commenta Paolo Giacalone, che insieme al fratello Nicola gestisce l’azienda di famiglia - consente di mantenere intatte le proprietà organolettiche, la qualità, il gusto e la freschezza del gambero. La storia del gambero fresco va sfatata ed è un privilegio concesso solo a chi si trova a bordo del peschereccio e può gustare il gambero prima della necessaria surgelazione. Il nostro gambero - continua Giacalone - si riconosce da molti segni distintivi che ne indicano il pregio, come alcune sfumature nere nella testa che rivelano la presenza delle uova", chiamate 'Caviale di ambrosia'. Cresce la concorrenza rispetto a venti anni fa con il rischio che il gambero si trovi dentro il mare magnum della disinformazione o ancora peggio, della contraffazione come succede con il pistacchio di Bronte o con la nocciola tonda del Piemonte. “Noi scegliamo i piccoli numeri e un mercato di nicchia sempre più internazionale - continua Giacalone - solo così si può restare artigiani mantenendo la qualità. Non ci interessano i numeri industriali. Occorre però un disciplinare per il Gambero rosso, periodi di fermo più lunghi e un organismo che assegni le quote come succede con il tonno”. E del Gambero rosso non si butta via niente. Oggi l’azienda di Mazara del Vallo produce anche un elegante elisir, una sorta di nettare ottenuto dalle teste del gambero rosso, da utilizzare come una colatura di alici per arricchire un piatto, sprigionando il vero sapore. E sempre dalle teste, la famiglia Giacalone pensa di arrivare a creare una “bottarga” attraverso il loro essiccamento. Da qualche tempo, Rosso di Mazzara sta lavorando sul perfezionamento di nuove tecniche di conservazione tramite l'abbattimento con azoto liquido a -196°. Sulla preparazione del Gambero rosso gli chef non hanno dubbi: non ha bisogno di lavorazione e se grigliato, cotto al forno o fritto non deve cuocere per più di 40/50 secondi per lato per evitare che la carne si indurisca e il sapore si alteri. “Per assaporare al meglio e gustare la sua originale sapidità, va consumato crudo ad una temperatura di circa 15 gradi” dice Bartolomeo Marmoreo, proprietario e chef di Antico Borgo Marinaro, un vecchio opificio di Mazara trasformato in un ristorante. Con la passione per l’antropologia e quella per i viaggi alla ricerca di sapori nuovi, Bartolomeo si ritrova a mettere insieme il bagaglio culturale della sua famiglia. Vanta antenati già pescatori sin dal 1500 e imprenditori nella conservazione e commercializzazione ittica. Lui il Gambero rosso lo prepara crudo o appena scottato, abbinato con mele Smith o insalata di funghi. Reduce da un’esperienza al ristorante Eataly di Milano, Bartolomeo vuole riportare in auge le antiche ricette siciliane che hanno come base il pesce essiccato come la ghiotta di razza. “Niente limone sui gamberi rossi di Mazara, solo qualche goccia di olio extravergine. Si può preparare anche una tartare di gambero e se si vuole accompagnarlo con sapori che lo esaltano, consiglio anche dei funghi porcini, qualche fetta di formaggio canestrato delle Madonie. Sulla pasta - continua lo chef - nessun dubbio! Spaghettoni quadrati, soffritto di cipolla, datterino, basilico fresco e il gambero a fine cottura”.