Mama-Ya Ramen, chef argentina e cuore giapponese

Un ristorante giapponese, guidato da una cuoca argentina, in Italia. Bando allo scetticismo. Qui la cucina è autentica, votata alla cultura del Ramen e del Gyoza. Ne è prova evidente il fatto che spesso entrando si vedono seduti ai tavoli clienti giapponesi, che ritrovano al Mama-Ya un angolo di casa. È la magia della passione a rendere possibili certi traguardi. La passione e l’impegno che hanno portato Mariana Castellani, chef e cofondatrice del ristorante, ad approfondire filosofia e tecnica di una cucina che adesso è nelle sue corde, grazie anche a un maestro come Kotaro Noda, già chef del romano Bistrot 64 (di cui è ancora socio) e adesso a capo del ristorante Faro by Shiseido a Tokyo. L’ambiente è essenziale, semplice e lindo, riporta alla mente certi locali familiari del Sol Levante (e per gli Xennials, cioè la microgenerazione dei nuovi adulti, nati tra il 1977 e il 1983, anche un po’ il ristorantino di Marrabbio, papà di Kiss me Licia) e dalla cucina a vista arrivano i manicaretti espressi, le ciotole di zuppe con i noodles fatti in casa, i dolci deliziosi e pastosi fatti con farina di riso e fagioli (o li ami o li odi), tè matcha, tantissima frutta. Brodi, noodle e guarnizioni sono preparati con prodotti freschi ogni giorno, tengono a precisare per distinguersi in qualità da una marea di locali dove arrivano i preparati noti per la ricchezza in glutammato di sodio. Tra la lista di Zensai (antipasti) si può spaziare dal YakiYakko, tofu bio – che convince anche i non amanti del prodotto - scottato, servito con Katsoubushi, cipollotto fresco, zenzero e salsa ponzu, alle polpettine di pollo servite con salsa teriyaki all’aglio, ma a conquistare per consistenza e bell’alternarsi di dolcezza e acidità sono i panini al vapore: da non perdere quello con con tartare di gamberi, crema di melanzane, insalata iceberg, carote colorate dolci e semi di sesamo (in menu si chiama Ebi tartare chuka pan). Poi via ovviamente i ravioli alla piastra, a volte leggermente troppo piastrati, ma decisamente ottimi per armonia tra ripieno e impasto. Da provare sia quelli ripieni di carne di maiale, i Butanikugyoza, sia gli Yasai Gyoza, ripieni di verdure di stagione. Non possono mancare le proposte di riso bianco giapponese, il “glutinous rice” perfetto da mangiare con le bacchette. Le trovate nella lista dei gohanmono, tra cui spicca semplice e ammaliatore, con il suo spinto umami, il Torichashudon, con pollo marinato cotto a bassa temperatura e alga nori. Molto interessante il capitolo dei ramen, da far guarnire pescando in base alle proprie preferenze dall’elenco dei topping o fidandosi di quelli in carta, tra cui l’originale HIYASHI YASAI RAMEN: spaghetti freddi serviti con verdure crude di stagione, germogli freschi, mezzo uovo marinato, cipollotto fresco e semi di sesamo. Da accompagnare con una salsa a base di soia cruda e zenzero. Lasciate spazio per il dessert: perfetti nella loro fedeltà al Sol Levante i Daifuku, polpette di riso glutinoso farcite con marmellata azuki di fagioli rossi e con fagioli bianchi, personalizzati con scorze di agrumi e noci. Da bere, nemmeno a dirlo, una piccola ma buona selezione di sake. Conto sui 25-30 euro. Lunch set menu a 13.