Quintessenza, il cuore oltre la tecnica

Quanto è calda Trani in estate... con la sua pietra bianca che ti obbliga a chiudere gli occhi quando attraversi la strada e lasciando l'ombra dei cornicioni, ti trovi allo scoperto. Ha due colori Trani: l'azzurro del cielo che si confonde con il mare e questo marmo bianco sfumato di rosa, come la panna di una torta alla fine di un compleanno. Qui le abitudini sono dure a morire e altrettanto dure a cambiare. Qui la storia è importante, non si può non tenerne conto, da quando nell'872 D.C. i Saraceni distrussero la vicina Canosa, Trani non si è più fermata, nella sua personale collezione di esperienze: prima sede arcivescovile, punto di partenza per ben due crociate, poi pupilla dell'Imperatore normanno Federico II di Svevia, che proprio qui costruì uno dei suoi 111 castelli pugliesi, il Castello Svevo, che svetta rivaleggiando in bellezza con la vicina cattedrale di San Nicola Pellegrino, un gioiello di architettura romanica pugliese e degna dimostrazione della sapienza dei migliori mastri marmisti medievali. Questa, insieme alla Sinagoga Scolanova, alla chiesa ortodossa rumena di San Martino, e alla moschea cittadina, forma un quadrilatero con le quattro principali religioni monoteiste, che trasforma il centro storico di Trani in una piccola Gerusalemme. Così quando in una mattina di fine luglio, entro nel ristorante Quintessenza e vedo i quattro fratelli Di Gennaro, solari e sorridenti, piacevolmente affaccendati ognuno sulle proprie linee (due in cucina e due in sala), mi rendo conto come le persone incarnino perfettamente l'anima e lo spirito della propria città. Il Quintessenza, un "Cappello" nella Guida Ristoranti de L'Espresso, conserva al suo interno quattro storie diverse tra loro, quattro destini che stavano prendendo ognuno la propria strada, fino a quando il Federico II della situazione, Stefano lo chef (classe 1985), nel 2011 decise di dar vita al suo sogno, il suo ristorante a Trani. E così uno dopo l'altro gli altri fratelli, come pianeti lanciati su orbite lontane cominciarono, pian piano a gravitare sempre più vicino alla loro stella polare, fino a fondersi nel team meraviglia che oggi arricchisce di professionalità e di gusto la scena gastronomica di questa parte di Puglia. In cucina Stefano Di Gennaro rappresenta la colonna sulla quale poggia il Quintessenza, accanto a lui, Alessandro (il più giovane dei quattro, nato nel '96) si fa le ossa con la linea dei dolci. In sala troviamo Domenico, elegante e raffinato, con il suo aplomb caratteristico, sembra uscito dal cast del Grand Budapest Hotel, con i suoi 36 anni è il più grande dei Di Gennaro, ed è il maître. Ai vini, il dottore in marketing e comunicazione aziendale, con un diploma AIS che da due anni aspetta di essere ritirato, l'audace Saverio (classe '90), incarna perfettamente lo spirito del tempo: la sua apertura mentale la si riscopre piacevolmente al tavolo in ogni abbinamento di vino (e non solo) che orgoglioso propone per i piatti del fratello, che, afferma, ha studiato e analizzato per mesi, come fossero la moviola dell'omicidio Kennedy. Ed ecco che al tavolo arrivano gli Scampi "prosciutto e melone", accompagnati da una birra pugliese al miele di coriandolo: la dolcezza dello scampo grigliato e del gel di melone, viene ben bilanciata dalla sapidità del prosciutto "croccante e in brodo". La birra prolunga e amplifica piacevolmente. Segue poi il polpo "pomodori e fagiolini", con il suo gazpacho ai 4 pomodori (datterino, ramato, ciliegino e tamarillo). Ridendo sotto i baffi, Saverio manda al tavolo la sua giovane spalla, Michele, che si presenta al tavolo con il "1055 Km", un cocktail di sua invenzione, che prende il nome dai chilometri massimi che separano Trani dagli ingredienti utilizzati: vermouth Mulassano rosso, acqua brillante e un goccio di whisky scozzese Port Askaig 8 single malt, dall'affumicatura elegante. Bella trovata. Tra una portata e l'altra poi, in compagnia di Domenico che snocciola aneddoti sul cibo e sulla città, ci si prepara il palato inzuppando del pane "vero", prodotto dal vicino forno "Lula" del giovane Luca Lacalamita, esponente di una nuova generazione di panificatori etici, che sta cercando, non senza fatica, di portare nella sua città la cultura di una panificazione naturale. Il suo pane, scuro al lievito madre, si sposa perfettamente con del buon olio fresco che la famiglia Di Gennaro da generazioni spreme dalle proprie olive di varietà Coratina: un verde brillante, vivace e intenso al palato, che insieme ai forti sentori maltati del pane, apre lo stomaco anche dopo 4 portate. E quando al tavolo arrivano i torcinelli di agnello, ai gamberi rossi di Gallipoli, gel di limone garganico e salsa d'acciughe... ci si ferma un secondo a riflette. Questo è un piatto povero (comune a tutto il sud Italia: in Lucania è il cazzmarr, in Sicilia la ben nota stigghiola, ancora oggi grigliata in qualche vicolo della Vucciria) composto da uno spiedino di animelle, sul quale si avvolge stretto stretto il budello dell'agnello da latte. Il meglio lo da con una forte cottura alla griglia: il budello sotto il forte calore si ritira e "strizza" le animelle che sfrigolando si sgrassano e donano allo spiedino degli aromi rotondi e intensi. Qui la differenza la fa la qualità della materia prima, essendo quinto-quarto non si può sbagliare: Stefano tiene ancora in vita questo piatto, che insieme ai tortelli di ricotta, gamberi e moscato e al dolce noto come "Colazione del Pastore", rappresenta, ad oggi, la materializzazione più riuscita del suo pensiero, solo ed esclusivamente grazie a un macellaio, un certo Michele Sabatino, che nella sua bottega di Apricena (ai piedi del Gargano), macella e vende solo le bestie che ha visto nascere. Non serve aggiungere altro, come conferma sorridendo Stefano, mentre mi spiega la sua filosofia: "Noi dobbiamo essere una generazione di transizione - racconta - perché quella di "rottura" c'è già stata. Quelli prima di noi hanno sperimentato di tutto e con tutto, hanno fatto la rivoluzione, ci hanno lasciato molto in eredità (nuove tecniche, nuove consapevolezze), ma tanto altro è stato sacrificato, ma era giusto così. A noi, oggi, spetta il compito di tornare alle origini, alla materia-prima della materia, il compito di recuperare e tramandare, prodotti e produttori, di offrire alla gente il loro "più bel ricordo" in un piatto che li riporta bambini. Per fare ciò abbiamo a disposizione tecniche e conoscenze (umilmente ereditate) che ci permettono di trattare il cibo in maniera impeccabile. Sbagliare in cucina è sempre più difficile. Il vero lavoro oggi, quello che fa la differenza, almeno per me, l'attività che mi tiene più costantemente impegnato è la ricerca del prodotto migliore: se non arrivo a stringere la mano al produttore che mi vende il suo prodotto, io non lo compro. La mia dispensa infatti ha relativamente pochi ingredienti, salvo le spezie, tutto quello che uso nei miei piatti, ha un nome, un cognome e una faccia". Al Torcinello addolcito dai gamberi rossi e rinfrescato dagli agrumi, Saverio ha abbinato il "Mania" di Paglione: "Un rosato pugliese che - spiega - dato il caldo estivo, sostituisce egregiamente il ruolo che in altre stagioni avrei dato a un buon rosso". E scopri le stagioni anche in cantina. Ristorante Quintessenza Via Nigrò, 37 - Trani