Caserta show: Pepe e Martucci vincono (a pari merito) 50Top Pizza

La città del Vesuvio e la sorella, quella più piccola, adagiata ai piedi dei Monti Tifatini e rinata attorno a una Reggia voluta per rivaleggiare con i Re di Francia. Una città violenta in ogni sua espressione, arrabbiata nella sua bellezza e nel suo dolore, e la controparte più quieta, pensata per essere un buen retiro, un momento di riposo. Napoli e Caserta, paradigma di due modi - forse non tanto diversi - di intendere la Campania e, da qualche anno, anche due modi diversi di intendere la pizza, quello classico e quello contemporaneo. Un primato conclamato, quello della Sirena, fino al 23 luglio 2019 quando nel segno di 50Top Pizza le carte in tavola sono state ribaltate e Caserta ha affermato il suo primato assoluto sul settore grazie a Francesco Martucci e Franco Pepe, due casertani che ex aequo si sono piazzati al primo posto della classifica 2019 delle migliori pizzerie d'Italia. L'attesa serata finale della classifica annuale tenutasi al teatro Mercadante di Napoli si è conclusa con una dichiarazione che ha accontentato molti e scontentato altrettanti (forse), vincendo però nel fotografare con questa decisione salomonica uno stato dell'arte innegabile, in cui la creatività e l'approccio critico dei due casertani al "prodotto pizzeria" a 360° è innegabile e altro rispetto a una media in grande crescita, che spesso guarda a loro come ispirazione e sprone a migliorare. Un premio salomonico che in realtà premia due modi diversi di essere maniacalmente attenti ai dettagli, quella follia di perfezioni che ha portato a vincere: le ricette avanguardistiche di Martucci, la carta degli Champagne di Pepe ché "l'asticella va alzata sempre", l'impasto impalpabile del fiero casertano doc e quella margherita sbagliata di Caiazzo che ha fatto da apripista a tutti gli altri. Uno degli uomini dalla visibilità più importante di questa fetta di mare magnum gastronomico e lo scugnizzo che "ammacco la mia pizza dalla prima all'ultima", ed è veramente così. Due stili diversi, quello più classico - e un po' zen - al fianco del cattivo ragazzo rock - che tanto cattivo non è -, che insieme raccontano un momento e rilanciano verso una stagione 2019-2010 che, aprendosi così, ha tutti i presupposti per stupirci ancora. Ma se la vittoria è un momento fermo nel tempo, stabilisce una ripartenza e soprattutto racconta dove siamo oggi e cos'è successo fino alle ore 22.15 circa del 23 luglio 2019, la prima domanda intelligente da fare è: come si diventa i numeri uno in un mondo in cui primeggiare è obbligatorio, pena l'oblio? Per Franco Pepe, "concentrandosi sulla formazione, sul progetto, creando uno standard di lavorazione del prodotto pizza che miri verso l'alto" e non verso il basso e l'omologazione, concetto negativo a cui siamo soliti abbinare la standardizzazione di qualcosa. "Delegare, innanzitutto. Ho vinto anche come migliore pizzeria in Asia e non sarebbe possibile esportare il concetto di pizza e la sensazione di mangiarla a Caiazzo se non avessi imparato a delegare, a insegnare ai miei ragazzi sì tutto ciò che c'è da sapere tecnicamente, ma soprattutto a trasmettergli il mio sentire, per andare oltre la semplice pizza e arrivare invece a riproporre tutta l'esperienza Pepe in Grani ovunque ci sia il nostro marchio e il nostro nome". E se da un lato c'è una conferma, quella del pizzaiolo di Caiazzo, dall'altra parte c'è chi Masaniello lo porta in scena tutti i giorni, nella vita reale e non solo sull'insegna, perpetuando senza stancarsi "la sua piccola rivoluzione" a bocca di forno. "Si arriva fin qui ammaccando ogni pizza come se fosse la prima e come se fosse l'ultima - spiega un Martucci emozionato da una vittoria agognata e rincorsa con passione -, dando tutto me stesso a ogni attimo del lavoro. Non lascio mai il bancone, se non ci sono io la pizzeria chiude, come stasera (il 23 luglio 2019, finale di 50Top Pizza 2019, ndr)". Quello che per altri potrebbe essere un limite, per Francesco Martucci è diventato un marchio di fabbrica e una certezza "di fidelizzazione del cliente. Quello che esce dal forno è il mio racconto del mondo e del mio modo di vedere il cibo", la ricerca maniacale dei piccoli produttori, i giorni liberi dedicati in lungo e in largo per il mondo a conoscere tanto i tre stelle spagnoli quanto i piccoli produttori pugliesi che gli tengono da parte qualche leccornia. Un prodotto sartoriale. Sartorialità, capacità di delegare. Due punti di vista diversi sull'approccio imprenditoriale a quelle che sono due vere macchine da guerra della ristorazione, che hanno però un punto in comune fondamentale: la brigata. Entrambi questi fuoriclasse della pizza hanno avuto la capacità di creare attorno alla propria figura una crew che è una famiglia. "Il primo pensiero a caldo? I miei ragazzi" racconta Francesco Martucci. "Man mano che la classifica veniva snocciolata e salivo ancora una volta (Martucci era secondo nell'edizione 2018 e sesto nell'edizione 2017 della classifica, ndr) verso i gradini più alti del podio pensavo a loro, nei palchetti alti sopra di me. Quest'anno abbiamo superato di oltre il 20% il numero di pizze sfornate lo scorso anno, sono stati 12 mesi durissimi per me, ma soprattutto per loro che si sentono coinvolti in prima persona. Li ho visti carichissimi di tensione e adrenalina" dentro il teatro in attesa e anche all'interno "e questa soddisfazione è prima di tutto per loro. Una struttura come I Masanielli funziona se si è un macchina perfetta, dall'arbitro di forno - che affianca i fornai e controlla le minuzie ulteriori della cottura - al cameriere che apparecchia, passando per il beverage e i dolci (uno dei pochi, Martucci, ad avere un pastry chef dedicato in pizzeria, la pugliese Lilia Colonna, compagna di vita e di lavoro, ndr)". E l'uomo del "sistema Franco Pepe" non poteva far altro che, come negli ultimi due anni, non veder l'ora di fuggire via "per correre a Caiazzo, ad ammaccare, a festeggiare con loro. Ho voluto figure nuove in quest'anno in pizzeria, dallo chef pizzaiolo dedicato al pass al sommelier e da tutti loro pretendo tantissimo ma cerco anche di impegnarmi in prima persona per la loro formazione. Voglio che un giorno arrivino a fare il loro prodotto, che sia un pizza o un servizio di sala e non necessariamente copiare il mio". Che è poi il modo migliore per assicurarsi l'imperitura memoria della sua creatura. E siccome non esiste momento migliore per guardare avanti di quello in cui l'adrenalina scorre ancora forte, le assi del palcoscenico e del podio sono ancora sotto le suole delle scarpe e sul volto campeggiano forti i sorrisi - più o meno tesi -, l'unica domanda da fare per concludere questo spaccato di vittoria è: dove porterà il futuro? "Lungo la strada già percorsa, per affermare ancora quelle che sono state le vittorie di quest'anno e che hanno portato fin qui. Authentica sicuramente (la pizzeria più piccola del mondo, con soli 8 posti per mangiare a tu per tu con Franco Pepe che fa da pizzaiolo, fornaio e cantastorie gastronomiche, ndr) ma anche le creazioni vere e proprie"; i coni di pizza fritta e ripiena da utilizzare come antipasto da mangiare con le mani, su tutte l'Ananascosta, che ha provato a sdoganare l'utilizzo dell'ananas sulla pizza. "Ma soprattutto il menu funzionale, ovvero quella carta speciale delle pizze - già stampata due volte e andiamo per la terza - in cui i panetti sono di grammatura ridotta e lo studio è incentrato al 100% sull'apporto nutrizionale degli ingredienti. Lavoriamo per questo con le università e i ricercatori, mi rende molto orgoglioso e continueremo a farlo". E per l'uomo che ha iniziato "ragazzino (ma sarebbe più corretto dire bambino), è passato per una pizzeria di 16mq e oggi gestisce un'astronave "da oltre 1000 pizze al giorno"? "Continuare a fare la spola tra il forno e il bancone, a stare lì concentrato a ricordarmi sempre da dove vengo ma soprattutto quali sono le mie passioni. La ricerca del prodotto, giocare e divertirmi nella mia cucina (200 mq contro altrettanti di sala per 140 posti a sedere, ndr) e continuare ad alzare l'asticella del rapporto con il cliente, cosa possibile solo se si alza la qualità del prodotto e non ci si ferma mai nello studio". Lo stesso studio nei prossimi mesi lo "porterà a concentrarmi ancora di più su tutte le varie sensazioni che il nostro palato può provare. C'è un qualcosa di ancora parzialmente top secret che gioca molto sull'amaro", ma anche su sentori che al bicchiere chiameremmo torbati, con l'utilizzo di una crema di pomodoro datterino arrostito molto interessante. Una visione del morso, della pizza e della masticazione "a 360°" che trova il suo paradigma nella Quattro parmigiani in Quattro consistenze, un omaggio a Massimo Bottura in cui spuma, fonduta, scaglie e cialde creano un gioco di consistenze al morso che racconta delle potenzialità di un autodidatta che oggi è sul tetto del mondo pizza. E domani? Chi vivrà vedrà, per entrambi.