San Marco Canelli: il regno di Piercarlo e Mariuccia

Da almeno trent’anni il San Marco di Canelli è giustamente ritenuto uno tra i ristoranti più importanti in Piemonte soprattutto per l’impegno profuso nel concorrere a determinare, e successivamente a valorizzare, una precisa identità della gastronomia astigiana. Il merito compete naturalmente a Piercarlo Ferrero, grande interprete dell’arte dell’ospitalità, sempre presente nell’accoglienza e nel servizio con signorile autorevolezza ed alla sua gentile signora Mariuccia Roggero, cuoca dallo spirito caparbio e dalla mano leggera. La loro formidabile comunione d’intenti nel lavoro ha messo a punto un cospicuo patrimonio di conoscenze la cui entità traspare al momento della consultazione dell’allettante menu, che si legge come un avvincente romanzo del buon gusto. Tra le specialità storiche, infatti, sono state progressivamente inserite le innovazioni scaturite dalla feconda immaginazione della padrona di casa. Così, ci si può serenamente orientare sulla delicata piacevolezza dei filetti di trota salmonata della Val Varaita affumicati con stracciatella di bufala e riduzione al mango od apprezzare con soddisfazione i tradizionali sapori del magnifico vitello tonnato accompagnato dai peperoni ripieni al forno. Appartengono alla leggenda, ormai, i tajarin “40 tuorli” impreziositi dal burro aromatizzato alle erbe, ma tra i primi meritano l’assaggio sia il cannellone con baccalà mantecato, salsa di carciofi e polvere di tartufo nero sia gli gnocchi di patata rossa di Mombarcaro con formaggio Castelmagno e nocciole IGP Piemonte. Le lusinghe della buona cucina proseguono sulla medesima lunghezza d’onda con l’eccellente scamone di agnello da latte in lenta cottura con asparagi e purea di albicocche oppure con la sontuosa pancetta di maialino laccato al miele con mela alla cannella e cipollotto caramellato. Merita un discorso a parte, inoltre, lo straordinario susseguirsi dei sapori della particolarissima finanziera, non per nulla definita “nobile”, eseguita seguendo un procedimento esclusivo. Non mancano neppure le suggestioni ittiche, tra le quali sono da ricordare la crema e le punte di asparagi e ortiche con calamaro croccante e il tonno rosso scottato con semi di papavero, agretti e olive taggiasche. Al momento del dessert – dove per esempio spicca il fondente di mele alle mandorle con salsa al pistacchio e sorbetto di arancia rossa – è d’obbligo rendere il dovuto omaggio allo splendido torrone casalingo, sempre disponibile. Nella bella carta dei vini risaltano, secondo le attese, le migliori etichette regionali. Conto sui 60 - 70 euro.