Il Sud a casa di Lorenzo il Magnifico: Marco Fierro al Mercato Centrale

Cosa sia Mercato Centrale, come concetto lato, lo si sa. Un unico tetto sotto cui si concentrano le delizie gastronomiche di una città. E anche in quello di Firenze, a pochi passi dalle attrazioni turistiche cittadine, si racchiude tanto buono tutto insieme. Panini con il lampredotto, bruschette alla toscana, ma anche cannoli siciliani, zuppe. E, in ogni luogo dedicato allo street - più o meno - food che si rispetti, non può mancare la pizza. Napoletana, con un cuore cilentano, quella di Marco Fierro che al piano terra della struttura - ma con un accesso alla terrazza - ha allestito la sua Sud. Un maestro come Stefano Callegari e, alle spalle, una vita del tutto diversa. Una laurea in Tecniche della prevenzione dell'ambiente e nel lavoro, un master in Management della sicurezza e del benessere organizzativo. E poi la svolta, Scienze alimentari, la passione per il cibo, le farine, la panificazione. La pizza, soprattutto. Quella che porta nella sua pizzeria "sui generis" al Mercato di Firenze è di stile assolutamente napoletano, lievemente croccante, con un cornicione molto contemporaneo. E' l'espressione di un artigiano che si è inventato da sé con lo studio e la passione, a mano a mano, mixando esperienze e insegnamenti diversi che nel morso si sentono tutti. In carta ci sono birre e anche qualche vino, ma l'esperienza che ci si deve aspettare qui non è quella di un locale tradizionale, giocoforza. Questo non toglie niente al valore del prodotto portato a tavola, al gusto e all'esperienza. Ci si potrà trovare seduti accanto a qualcuno che mangia un gelato, uno spaghetto con il tartufo, o magari un piatto di sushi, ma questo non toglierà assolutamente nulla alla vostra tonda. La carta è contenuta. Si inizia con la "A ogge a otto", pizza fritta con mozzarella, ricotta, salame montanaro e prosciutto cotto di Savigni. In aggiunta una spolverata di pepe. Una sua versione della pizza fritta classica, dove i ciccioli diventano salame, la provola mozzarella e si aggiunge il prosciutto cotto. Dopo una fritta divisa, magari a mò di antipasto - se magari non vi siete lasciati tentare da crostoni e bruschette lungo la strada per arrivare allo stand di Fierro -, arrivano le classiche. In tutto, le pizze in carta si contano sulle dita di una mano. Marinara, Margherita (di ottimo livello, morbida, e con gli ingredienti perfettamente equilibrati al morso), Napoli (Pomodoro San Marzano Dop, mozzarella, basilico, acciughe, capperi, origano) e Capri (Pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala, pomodorino datterino, basilico, origano). La più toscana di tutte, merita un discorso a parte per più di un motivo. E' l'unica realmente creativa e dimostra la reale capacità di gestire gli equilibri di una pizza più complessa anche in un sistema in cui la pizzeria è solo il bancone, gli ordini arrivano a spron battuto, lo spazio e piccolissimo, sia a bocca di forno che alla zona del pass. Capacità che non perde un colpo anche a volerlo osservare da lontano per una buona mezz'ora (il tempo che scorra la fila e arrivi il proprio turno). Merita un discorso a parte perché la Il Magnifico è veramente buona, alla toscana. Con mozzarella, salame di cinghiale di Savigni, crema di pecorino a crosta fiorita di Parola, tartufo di Savini, menta e pepe verde, mette sulla pizza napoletana una regione fatta di sapori forti, bosco, grandi formaggi, qualche spezia. E infine merita un discorso a parte perché parteciperà alla raccolta fondi per Telethon, che dal 29 maggio 2019 vede coinvolti tutti gli artigiani dei tre Mercati (Roma, Firenze e Torino), impegnati a battere, tramite la vendita di circa 32 ricette speciali, il record dei 35mila euro raccolti lo scorso anno e devoluti alla ricerca sulle malattie rare. E' il caso di dire buona, in più di un senso.