Si fa presto a dire carne: tra Frisona, Angus e Podolica, il bignamino per orientarsi

A rischio di passar per idolatri, gli italiani adorano le mucche. Non in senso stretto - a differenza degli induisti che venerano la Gaumata, la "Madre Vacca" -, ma di certo a tavola: nel nostro Paese sono allevati quasi sei milioni di animali (dati Istat). Il volume è in leggera flessione rispetto al passato ma conferma un fenomeno: nonostante la trasformazione degli usi alimentari, le proteine animali continuano a restare un punto fermo nell'alimentazione degli italiani. Perché se un tempo si poteva addebitare qualcuna di queste creature alla soma, ormai delle tre "attitudini" storicamente codificate - latte, carne, lavoro - sono sopravvissute le prime due, lasciando l'aratro al trattore. Due destini dunque: quelle da carne (circa il 30%) hanno più massa muscolare e predisposizione a crescere in fretta; quelle da latte sono meno "fisicate" ma regine di procacità. A determinare il fine è prima di tutto il Dna: in secoli di elezioni gli allevatori hanno creato razze adatte a uno scopo o all'altro. Nell'universo della bistecca, le dominatrici incontrastate sono la Piemontese e la Chianina, ma nei banchi dei supermercato oggidì si trova varietà. La Limousine e la Charolaise, ad esempio, arrivano dalla Francia, la prima è rossa e viene dalla regione di Limousin, la seconda bianca, dal cantone di Charolles; ingrassano al ritmo di quasi un chilo e mezzo al giorno per arrivare a 7/800 chili. Originario della Scozia, ormai da anni è arrivato anche in Italia l'Aberdeen Angus, per gli amici semplicemente Angus, che è la varietà che fornisce la maggior quantità di carni per il consumo mondiale: allevata nelle Americhe, in Australia e in tanti altri luoghi cresce veloce, con il suo mantello nero non teme nulla e produce una bella carne marezzata. What else? Chi cercasse ancor più marezzatura - cioè le venature di grasso che rendono la bistecca tenera e gustosa - trova persino in grande distribuzione il wagyu, in particolare il manzo di Kobe, cioè la carne di Nera giapponese Tajima nata nella prefettura di Hyogo. Il mito vuole sia tanto istoriata per la Dolce Vita che le sarebbe concessa, massaggiata mentre beve birra. L'imperatrice del latte è invece la Frisona, il cui ceppo arriva dalla Frisia, in Olanda. Frisona è buona parte dei milioni di capi che producono il latte che beviamo a colazione e che pure viene trasformato in formaggio: abbonda ad esempio nel Parmigiano Reggiano (assieme a quello di Brune, Rosse reggiane e Bianche modenesi). Citata la regina, ci sono le ancelle: la Jersey viene dall'omonima isola nel canale della Manica; la Bruna è arrivata dalla Svizzera. Tuttavia non bisogna essere manichei: esistono razze a "duplice attitudine" - cioè di ottima qualità sia per carne che per latte - che danno latti eccezionali: è il caso della Podolica, che vivendo allo stato brado produce poco ma quanto basta per realizzare lo squisito e raro caciocavallo, appunto, podolico; o la Valdostana pezzata rossa, il cui latte - "il migliore del mondo!" dice Sandro Bonin, minuscolo produttore d'alpeggio - diventa l'inconfondibile Fontina. Dai binari della razza si può deragliare: è libero arbitrio dell'allevatore. "Conta assai di più come viene cresciuto e alimentato l'animale" dice Michele Varvara, la cui macelleria di famiglia ad Altamura fornisce i migliori chef d'Italia, come Enrico Crippa (Piazza Duomo), Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Domingo Schingaro (Ristorante Due Camini). "Frisona e Jersey sono tradizionalmente da latte, invece noi aspettiamo fino alla fine della loro "carriera" e tramite l'alimentazione riusciamo a ottenere il gusto delle carni che vogliamo. La mia ambizione è determinare il sapore lavorando sulle abitudini degli animali". Infatti se chiediamo a Varvara quale sia la carne migliore che abbia mangiato in vita sua non ha dubbi: il reale di una Marchigiana propostogli dal più intellettuale dei macellari italiani, Roberto Liberati. "Aveva tutti i profumi dei cerali di cui si era nutrita". Anche la vacca - parafrasando Feuerbach - è ciò che mangia. Razze da carne Higlander: magra e con poco colesterolo Non è immortale ma certo non le manca l'aspetto da guerriera: l'Higlander viene dalla Scozia ma è ormai diffusa in America, Europa, Oceania. Ha una carne magra, povera di colesterolo e - a discapito delle corna puntute e del nome - temperamento mite. In Italia è allevata in Trentino e Veneto. Piemontese e Chianina: le regine italiane Di gran lunga le più allevate per la qualità e la grande resa. La Piemontese vanta la celebre "doppia coscia", l'ipertrofia muscolare chiamata anche "fassone", foriera di gran bistecche. La Chianina è la razza più grande al mondo: questo è un campo in cui le dimensioni contano. Razza nera giapponese: primeggia il manzo di Kobe Spesso si usa la parola wagyu per intendere le razze giapponesi con le carni marezzate, le più tenere e succulente (e costose). La punta di diamante è il manzo di Kobe, cioè la carne di Nera giapponese Tajima nata nella prefettura di Hyogo e allevata secondo regole molto particolari. Una rarità. Limousine: campione sulla bilancia Una delle razze francesi maggiormente diffuse: viene dalla regione di Limousin e ha il tipico colore rosso-marrone. Viene allevata anche in Italia così come la bianca Charolaise, proveniente dal cantone di Charolles. Entrambe ingrassano velocemente. Razze da latte Frisona: bianconera da record Con il suo tipico manto pezzato - bianco e nero o bianco e rosso - è la mucca da latte per eccellenza, quella che viene disegnata dai bambini. E a buon titolo: produce fino a sessanta/settanta litri al giorno. Originaria della Frisia, da noi è diventata "Frisona Italiana". Podolica: avara, ma che caciocavallo! Allevata prevalentemente al centro-sud in Campania, Puglia, Abruzzo, Basilicata e Molise, un tempo era utilizzata per tutto: carne, latte e tiro. Tutt'ora è ad attitudine mista, ma il poco latte che produce diventa il prezioso Caciocavallo podolico. Valdostana: la signora della Fontina Tecnicamente è a "duplice attitudine", cioè va bene sia per la produzione di carne che di latte, ma primeggia per il secondo, soprattutto perché negli alpeggi della Val d'Aosta fornisce la materia pria per realizzare uno dei migliori formaggi d'Italia, la Fontina. Jersey: l'asso della Manica Viene dall'omonima isola nel canale della Manica, a pochi chilometri dalla costa francese. Oggi è allevata in tutto il mondo perché produce latte ricco di grasso e proteine. "Ma il suo diaframma è una delle cose migliori che abbia assaggiato", dice il macellaio Michele Varvara.