Panificatori Agricoli Urbani, una storia di passione

Tutto inizia con Davide Longoni, 45 anni, mani grandi e sguardo dolce e serafico, non sembra a vederlo con la camicia a quadri, jeans e scarponi impolverati, ma alle spalle ha una laurea in storia dell’economia con indirizzo geografico e un lavoro come fotografo per la storica Agenzia Contrasto di Milano: “Sono sempre stato un amante di storie e paesaggi, – racconta – se potessi cambierei il volto dell’Italia, così come decenni di industrializzazione lo hanno deformato: eliminerei le monocolture a favore di più naturali e locali realtà agricole integrate, vite-grano-olio, per esempio. Un’agricoltura che si adatta al paesaggio che cambia e non 'che cambia il paesaggio'”. Poi a trent’anni molla tutto e torna nel forno di famiglia: “Dieci anni di gavetta, mercatini locali, corsi di panificazione e finalmente nel 2003 mi sveglio con la visione di un progetto di controllo e cura di tutta la filiera della panificazione dal campo al forno”. I germi di quello che oggi è il progetto Panificatori Agricoli Urbani. Una piccola premessa… Il mestiere del panettiere, del panificatore, in Italia è sempre stato un mestiere tramandato da padre in figlio, di generazione in generazione, è sempre stato un mestiere duro, sacrificante, ma ricco di storia, di sacralità, di saperi e di segreti. Poi intorno agli anni 2000 il sistema entra in crisi: “Alla standardizzazione delle materie prime operata fin dagli anni ’80 e ’90 – spiega Davide – si affianca la concorrenza di una GDO sempre più strutturata e segmentata, i prezzi crollano, e i genitori (compresi i miei) consigliano ai figli di fare altro perché non vedono nell’arte bianca più alcun futuro”. Ed è proprio qui che si colgono delle opportunità: il pane del panettiere è troppo simile a quello del supermercato, occorre operare uno scarto, un ripensamento: “Mi piace paragonare questo momento a quello che il vino attraversò nel 1987 con lo scandalo del rosso al metanolo. Il punto più basso, il fondo dal quale darsi la spinta per riemergere”. Ecco quindi che anche nel mondo del pane, la crisi mette in moto una risposta: iniziare a considerare il pane come un prodotto agricolo e non più solamente con un impasto cotto a base di lievito e farina. Iniziare un percorso a ritroso, conoscendo le materie prime, le farine, chi le produce, gli agricoltori, il loro territorio e le loro specificità. Scatta la volontà di riappropriarsi dell’arte perduta e il modo migliore era cominciare a recuperare saperi e segreti: “Ecco che nel 2003, spontaneamente, il mio laboratorio di panificazione a Milano comincia ad aprirsi e ad accogliere colleghi da tutta Italia diventando un luogo di incontro e confronto tra professionisti. Questo scambio spontaneo nel tempo si allarga, genera forti amicizie e legami professionali, due fra tutte, quella con Matteo Piffer di Panificio Moderno (Trento) e con Pasquale Polito di Forno Brisa (Bologna), ma anche tanti altri. Insieme, oggi, abbiamo deciso di dare vita al manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani”. PAU - Panificatori Agricoli Urbani “Attualmente il progetto PAU- Panificatori Agricoli Urbani è un discorso che riguarda noi panificatori e basta, – taglia corto Longoni – siamo ancora fuori dalle logiche di promozione e brandizzazione di un modo di lavorare, non c’è marchio di garanzia (ne siamo già pieni), non ci sono adesioni o disciplinari, né controlli di nessun genere, l’unica regola è condividere il sapere per ridare dignità a un’arte e a un mestiere, saranno i clienti poi a selezionare chi di noi lavora meglio”. Il progetto PAU è ancora un embrione, questa giovane generazione di panificatori illuminati si sta ancora conoscendo, studiando e soprattutto contando, perché cresce continuamente. La rete dei “PAU” si sta allargando e in tutta Italia ci sono piccole e grandi realtà che aderiscono a questa filosofia agricola: da Gabriele Bonci a Roma, al Forno Brisa a Bologna, a Panificio Moderno a Rovereto (Trento), Forno Crosta a Milano, la Panetteria di Andrea Perino a Torino, il Pan de Fra a Senigallia, Assalto ai Forni ad Ascoli, il Forno Biancuccia di Valeria Messina a Catania… e tanti altri. Le materie prime “Il nostro grano arriva da tutta Italia – spiega Davide, mentre snocciola nomi noti e ben stimati da chi frequenta il mondo dell’arte bianca – Arriva da La Morra nelle Langhe dove c’è un magnifico mugnaio che si chiama Renzo Sobrino, guru della vera molitura a pietra, a Castelvetrano in Sicilia, dove I Molini del Ponte di Filippo Drago portano avanti grani antichi siciliani come la Tumminia e il Russello, passando per la Calabria dove Stefano Caccavari a San Floro, vicino Catanzaro, ha avviato il progetto “Mulinum”, una startup che grazie al crowdfounding con 200mila euro apre un mulino per le piccole aziende agricole che vogliono molire i propri grani. Ne ha già aperti tre, anche in Puglia e in Toscana”. Il prossimo passo Il prossimo progetto per PAU è crescere e avere una casa: “Un laboratorio aperto a tutti i panificatori che sentono il bisogno di migliorarsi e di condividere i propri sapere, dubbi o difficoltà. Probabilmente sarà a Milano dove abbiamo cominciato a coltivare anche grano”. Da quattro anni infatti il comune di Milano gli ha assegnato con bando pubblico, alcuni ettari di terreno: “La terra è ottima perché è rimasta incolta per anni, dopo la crisi delle quote latte che ha quasi totalmente distrutto un intero comparto agroalimentare”. Quella stessa Milano che sul finire dell’ ‘800 vide scoppiare una rivolta per il pane, oggi fa del pane il simbolo di una grande rivoluzione agricola.