Riccardo Camanini: studio e ricerca

Studio, ricerca, gioco e flusso di coscienza: ecco perché Riccardo Camanini è destinato a lasciare un segno nella cucina italiana e non solo. Classe '73, nato a Sovere, piccolo paesino nel bergamasco, da madre e padre operai. Un fratello più grande, Giancarlo, suo compagno d’avventure. Riccardo inizia a cucinare a 14 anni negli alberghi e nelle navi, poi l’arrivo da Marchesi nei primi anni ’90, l’approccio con la cucina con la “C” maiuscola. Il Maestro lo formerà e lo preparerà alla Francia, qui Riccardo consolida e amplia le sue conoscenze e la sua tecnica, prima di rientrare in Italia, dove per 16 lunghi anni si applica nella cucina di Villa Fiordaliso. Poi la svolta, nel 2014, quando nasce il Lido 84, il suo ristorante, una bomboniera turchese posata sulle rive di uno dei più bei laghi del mondo, il Garda. Oggi Riccardo raccoglie a piene mani quell’attenzione e quella riconoscenza da parte del pubblico, nazionale ma non solo, che per anni si era voluto risparmiare, in ragione di un bisogno di crescita interiore e consolidamento, oggi pienamente acquisiti. E la sua è attualmente, la cucina italiana forse più ricca, viva e foriera di importanti sviluppi per la futura gastronomia nazionale. Vediamo (in tre punti) perché Riccardo Camanini è un nuovo grande interprete di una nuova idea di cucina italiana. La pasta è scotta, ovvero: l’antropologia del gusto nell’approccio a uno spaghetto gluten-free Le tradizioni sono la nostra bussola, ma spesso anche il nostro limite invalicabile: la pasta per gli italiani è una tradizione e una religione, così sacra, dogmatica, identitaria. Riccardo Camanini un giorno ha deciso di non usare più la bussola, di perdersi per sentirsi libero di esplorare nuove strade, nuovi approcci, uno di questi era la pasta gluten-free per celiaci: “Culturalmente, in Italia, la pasta, soprattutto quella di grano duro deve essere al dente – spiega lo chef – al chiodo. Gli amidi in essa contenuti devono mantecare i nostri mille sughi secondo regole consolidate e fissate nella nostra memoria. Limiti. Ho cercato di capire come poterli superare, vestendo i panni dell’antropologo del gusto, con un salto sono andato in Asia, dove lo spaghetto, il “noodle” è antico forse quanto gli uomini che abitano quelle terre, e il concetto di pasta è agli antipodi: la materia prima è il riso, la consistenza è morbida, gommosa, la mantecatura non esiste, i sughi sono spesso brodi, eppure il piacere esiste, il godimento arriva, ma secondo altre associazioni di pensiero e di sapori”. Ecco quindi lo “Spaghettino gluten free”, il ponte ideale tra i due mondi: “Uno spaghetto di mais e riso, senza glutine, ma inteso all’italiana. – spiega Riccardo – La consistenza non è più un dogma, la memoria va alle paste riscaldate, riposate, che tutti noi abbiamo, almeno una volta nella vita, mangiato. Lo spaghettino viene servito tiepido, spolverato di granchio fritto a lamelle sottilissime condite con lime ke?r, concentrato di pomodoro e peperoncino. Ecco quindi che la croccantezza si sposta sul condimento”. Si ridefinisce quindi la gommosità di una pasta gluten free, come frutto non di un prodotto di ripiego per intolleranti, ma di un nuovo approccio antropologico e culturale alla pasta: “E proviamo a immaginare quanto spazio creativo ci potrebbe essere se si dimenticasse volutamente di considerarla, per un attimo, emblema intoccabile della nostra amata cucina all’italiana”. “Tartare di seppia” e la “finta pizza”, ovvero: l’illusione gustativa nella sua massima espressione “Abbiamo preso una seppia, l’abbiamo marinata in sale e zucchero, poi l’abbiamo tagliata in chicchi grandi come riso. Messa nel frigorifero proprio sotto la ventola, per alcune ore, la seppia si è asciugata, rassodata. A parte abbiamo elaborato una salsa a base di burro di anguilla affumicata e crema di topinambur, da adagiare sopra alla tartare di seppia, prima di portarla al tavolo”. Questo appena descritto dallo chef Camanini, è uno dei suoi piatti “illusione”, perché l’impressione che si avverte lampante nei primi secondi di masticazione è di avere a che fare con un classico risotto di mare. Di riso ovviamente neanche l’ombra. I “chicchi” di seppia da soli reggono il gioco di un’illusione perfetta: “Lavorata in quel modo la seppia somiglia a un riso cotto giusto, la crema burrosa all’anguilla, richiama in bocca la classica mantecatura”. È un gioco, questo di Camanini per nulla banale: gli ingredienti non hanno, in origine, nessun legame con l’effetto illusionistico finale. Un secondo esempio per comprendere meglio il concetto: “Sedano rapa, bollito e reso crema con aggiunta di un olio di semi. Il gusto è acido e dolce, il profumo ricorda la mozzarella. A parte creiamo un olio di mandorla bruciata e sciroppo di carrube che ha lo stesso profumo della crosta bruciacchiata della pizza”. Risultato: al piatto una crema, ma in bocca e nel naso una pizza margherita appena uscita da un forno a legna. Si capisce che il lavoro a monte è enorme, perché non siamo di fronte a varianti “scomposte” o ai vari “ricordi di” di piatti tradizionali, dove vengono scomposti, estratti, e sintetizzati, gusti e aromi finali ma sempre partendo dalle stesse materie prime che effettivamente compongono poi il piatto tradizionale, qui siamo a un livello superiore: la materia prima è estranea all’illusione, ma giustamente lavorata e trasformata, la ricrea perfettamente. Cuore, sangue e vescica, ovvero: questione di stile, flusso di coscienza e forte identità Il “Rognone al torchio”, la “Cacio e pepe in vescica”, l’“Anguilla al sangue”, il “Morso”, sono solo alcuni dei piatti più significativi e rappresentativi della cucina e del tocco di Riccardo Camanini. E in un’epoca nella quale le materie prime più scabrose e viscerali sono state a poco a poco sostituite, edulcorate, trasformate, ridimensionate o dimenticate, lo chef di Gardone Riviera arriva al tavolo con una vescica di maiale, ed eros e thanatos si incontrano a pochi centimetri dal viso dei clienti: nel coltello che affonda in questo palloncino rosa, pieno di vene, che sbuffa al tocco della lama e si affloscia nello squarcio, rivelandone il contenuto fumante, di una pasta cotta in un organo, in natura, così distante dalla gastronomia. Ma i francesi insegnano, e non solo col Pollo di Bresse: “Mi piacciono i film di Godard e non mi piacciono i film moderni, – confessa Camanini – in “Fino all’ultimo respiro”, l’inquadratura fissa sulla nuca della bellissima Jean Seberg (https://youtu.be/Qppj6F0b3Lo) che dura due infiniti minuti, frammentata da piccolissimi movimenti di telecamera, è per me di un’irruenza incredibile, ma chi ha il coraggio di creare ciò? Qualcosa di così diverso dal già visto, dal confortevole, dal rassicurante? Chi è in grado di liberarsi dalle consuetudini e di lasciarsi andare a un vero flusso di coscienza? Il mio personale augurio a tutti i giovani colleghi che stanno iniziando questo percorso, è di liberarsi dalle proprie paure e insicurezze e dalle mode di una gastronomia costruita dalle industrie, per realizzarsi in una cucina che rispecchi la propria identità, magari piena di errori, ma con molta meno standardizzazione e con molta più personalità. Io non sono Godard, sono solo un cuoco artigiano, ma quando cucino la mia Anguilla al Sangue, marinata nel Marsala, con sale e foglie di limone e poi grigliata e affumicata lentamente cospargendola di sangue di maiale, miele, aceto, e succo di mirtillo, so benissimo che potrà non piacere a tutti, ed è giusto che sia così, ma mi piace pensare che anche Godard deve aver vissuto qualcosa di simile, nel suo personale flusso di coscienza in uno stato di grande, piena e sincera realizzazione personale”.