Napoli, la pizza e le "grotte": i divertenti azzardi di Franco Gallifuoco

"Mi fermo a Napoli qualche ora in stazione prima di una coincidenza, dove posso mangiare"? La domanda che ogni napoletano, probabilmente, si è sentito rivolgere da amici o conoscenti. Domanda che impone la necessità di consigliare un indirizzo dove mangiare bene senza allontanarsi troppo, e si intreccia con il pregiudizio - diffuso - che vede le stazioni e i quartieri limitrofi come non-luoghi. Napoli fa da sempre eccezione e per gli amanti della pizza riserva belle sorprese. Come Franco Gallifuoco pizzeria che, esattamente di fronte l'ingresso laterale della Stazione di Napoli Centrale, porta avanti con dedizione un lavoro di grande qualità. Si entra attraverso un piccolo bar- tabacchi anneso, le sale sono due, una al piano interrato e l'altra, piccola, ma a bocca di forno. Una posizione suggestiva e anche un tocco romantica - dal punto di vista gastronomico - per chi ama le pizze. Nell'attesa, sbirciare le mani che ammaccano i panetti è quasi un obbligo. L'atmosfera è verace, rustica, decisamente piacevole senza gli eccessi del folklore esasperato che a volte si repira in alcune pizzerie. La posizione e la conformazione del locale non permettono giochi di stile di architetti o similari, ma tutto è lindo, pinto e funziona alla perfezione. La gestione della sala, guidata dalla moglie del pizzaiolo, è millimetrica: professionale, accogliente, non viene mai dimenticato un sorriso caloroso dall'ingresso fino all'uscita dalla sala. Tre pagine e poco più il menu delle pizze - volendo, c'è anche l'opzione ristorante -, divise tra gli antipasti - le frittatine sono morbide e cremose, in diverse varianti di gusto - le pizze tradizionali e le grotte. Ovvero i ripieni, il vero cavallo di battaglia del padrone di casa: mollica quasi del tutto assente, l'interno è tutto dedicato al ripieno dosato perfettamente, l'esterno insaporito da una spolverata di Parmigiano e un filo d'olio che regalano una crosta dorata e saporita. Al morso il tutto si amalgama e dona un sapore che ha permesso a questo calzone ripieno 2.0 di diventare identificabile e riconoscibile. E' pieno di sapore, senza risultare mai pesante. Imprescindibile il Fuscella (ovvero la grotta con ricotta di fuscella fresca e cicoli artigianali) che porta il ripieno classico del calzone nella ristretta cerchia delle ricette riuscite alla perfezione. Per gli amanti dei sapori più forti, il Ripieno al ragù napoletano (braciole di cotica, tracchiulelle, salsiccia, caciocavallo podolico, pepe fresco, pecorino romano, basilico) che cerca di restare il più fedele possibile - riuscendoci - alla ricetta classica partenopea. Stesso lavoro con la Gene/ovese, che alla genovese tradizionale con stracotto di cipolla abbina caciocavallo podolico, pepe e Parmigiano. Le tonde "aperte" come è facile sentir dire in gergo, soprattutto se si parla di confronto con un ripieno, non sono da meno. Impasto morbido e scioglievole, ricette ben pensate senza eccessi e voli pindarici. Perfetta per la primavera che entra, la Costiera (ricotta di pecora, provola affumicata di Agerola, alici fresche, limone candito, conserva di peperoncini, briciole di pane cafone, prezzemolo) delicata, ma con un'anima strong. Per gli amanti delle pizze bianche, è molto ben riuscita anche la sua versione di un grande classico, la Quattro formaggi da Quattro latti, in collaborazione con lo chef Paolo Barrale. Ricotta di pecora, pecorino e pepe nero fresco, fior di latte di Agerola, caciocavallo podolico e insalatina aromatica di misticanza a dare un po' di consistenza in più al morso. Per concludere, una focaccia speciale, la Omaggio a Fulvio Pierangelini con stracciata di bufala, cipollotto nocerino, Gamberi bianchi, mortadella, mela verde, erba cipollina, lime, pepe.