La rivincita dell'umile cipolla: ecco come i giovani chef l'hanno esaltata

"Da noi la massima espressione della cipolla, nella tradizione gardese, è la zuppa. Per questo contest mi sono avvicinato a un materia che non era affatto mia e ho tentato di farlo con umiltà, guardando al prodotto che avevo davanti, per raccontarlo esattamente com'è". Andrea Leali, chef 25enne di Casa Leali a Puegnago sul Garda, racconta così il suo approccio al "Primo Dei Campi", concorso culinario per giovani chef under 35 promosso dall'omonimo pastificio di Gragnano, che nella città della pasta si è tenuto. In palio la partecipazione alla prossima edizione del congresso enogastronomico Le Strade della mozzarella, che si terrà il 1 e 2 ottobre prossimi a Paestum. Insieme a lui in finale altri quattro chef coetanei selezionati da una giuria di esperti. Concorso che ha voluto focalizzarsi sul recupero, di sapori e anche di valori. Perché la pasta - rigorosamente secca - è un valore dell'enogastronomia italiana che "va recuperato e preservato", punto fondamentale su cui gli organizzatori di contest e concorso - Pastificio nella persona del presidente Giuseppe Di Matrtino e Lsdm nelle figure dei curatori Albert Sapere e Barbara Guerra - non transigono. E battono con particolare severità. "La pasta è il motivo per cui siamo qui, per cui spesso ci sediamo a un tavolo" lancia l'amo il padrone di casa, ed è una frase tutto, tranne che riduttiva. La pasta non solo è il tema, il fil rouge, del lavoro dei cinque finalisti che si avvicendano ai fornelli, bensì un vero e proprio banco di prova a 360°. Per la domanda incalzante, "quanti piatti di pasta avete in carta?" e per la necessità, da dettato del bando di concorso, di valorizzarla. Accompagnandola alla cipolla, l'altra regina (povera) della serata, lo scarto che diventa portata - lo scorso anno il tema era incentrato sui legumi -, il simbolo, di fatto, della temperie culinaria e sociale che stiamo vivendo. Ovvero "la necessità di un cuoco di farsi interprete del proprio tempo" - sottolinea Albert Sapere -, come vera sfida per i giovani cuochi che si avvicendano durante la serata; e che si sono avvicendati durante le fasi di questo contest. Contest che negli anni ha scelto "di rivolgersi ai giovani - chiosa Di Martino - perché nello spronare i giovani ad approcciarsi alla tradizione" senza scartarla, rinnegarla o scopiazzarla, ma metabolizzandola e "facendola propria attraverso una traduzione originale", c'è forse l'unica strada per il futuro. Semplicità. Pasta. Recupero. Tradizione (quella partenopea della pasta con stracotto di cipolla). Originalità. Parole d'ordine che ognuno dei cinque finalisti ha trattato a modo suo, riuscendo a portare al tavolo della giuria formati di pasta tutti diversi fra loro. La scelta di Andrea Leali, primo in ordine di uscita al contest, è caduta sulle fettucce. Un "formato difficile da cuocere, che chiama una mantecatura sostanziosa" a cui ha abbinato un assoluto di cipolla, a modo suo. "Non ho mai mangiato la genovese partenopea - ha ammesso -. Piuttosto di elaborare una tradizione non mia, ho preferito trovare un metodo, per esaltare la cipolla". E visto che nel ristorante - che è recuperato, anche lui, dalla vecchia casa di famiglia - ogni settimana "si essiccano gli scarti della verdura per trarne un brodo", così ha scelto di trattare la cipolla. Nella sua variante principale, essiccata e poi tradotta in liquido semi fluido, accompagnata alla composta "al sale" - pochissimo, l'unico presente nella ricetta - e alla cipolla presente nel "burro semi acido alla francese" che è "prodotto da un piccolo caseificio nella mia zona. Ho voluto che fossero tutti casi figli del mio territorio. E' questo il punto. E' questo il futuro della cucina di recupero, non solo scarti, ma storia e identità". In un parterre di partecipanti che ha visto molti chef partenopei "trapiantati", il secondo a scendere in campo è stato Livio Improta con il suo "Tornano i monzù...giocando con il timpano e la geografia". Nome complesso per un piatto complesso, in cui le cipolle utilizzate sono tre - Montoro, Acquaviva e la cipolla toscana -, l'ultima utilizzata per il fondo in cui è stato adagiato il piccolo sformato di pasta. Da un piatto pieno di carne, opulento, alla variante più povera della genovese - in napoletano sarebbe fujuta, ovvero "senza" - declinata nella versione vegetariana. Quella Emauele Sibilio, chef in forze al Magorabin di Torino, "CHEAP-all". Qui con la cipolla è stata fatta una melassa, in cui le genoveselle - il formato scelto - hanno mantecato, accompagnata dalla "polvere di ciò che rimane del tubero dopo averla ridotto", e l'olio utilizzato è aromatizzato con il germoglio di cipolla "quell'infiorescenza che di solito si butta. Più recupero di così?". Il richiamo alla tradizione? "L'olio di alloro bruciato. Visto che in una delle varianti più antiche dello stracotto di carne e cipolla, si usano le foglie di questa pianta". Originale per scelta, il formato con cui si è cimentato Tommaso Tonioni, sous-chef di Anthony Genovese al ristorante Il Pagliaccio. Ovvero la calamarata orientale, un formato storico del pastificio che ha ospitato il contest, con la quale accompagna una genovese "alleggerita grazie a tecniche moderne". La protagonista del piatto viene da Montoro, ridotta e accompagnata al siero del latte vaccino "per alleggerire", mentre il tocco in più legato al tema del recupero è quello della trippa, con cui si è voluto omaggiare il quinto quarto e la cucina di recupero alla romana. Coraggiosa la scelta dell'ultimo - ma non in senso di importanza - chef in gara. Marco Visciola, del Marin di Eataly Genova, ha portato l'unica genovese di mare della serata. Il ventre e il fegato del merluzzo hanno creato la consistenza e il collante del piatto, a sostituire la carne e l'osso della ricetta tradizionale. Qui la nota affumicata del ventre, insieme all'acidità del burro utilizzato in mantecatura, danno equilibrio al tutto, per il piatto che in assoluto ha convinto di più per quanto riguarda il tema del recupero, degli scarti e della sostenibilità