Un luogo goloso in quel ramo del Monferrato...

C’è un luogo goloso, in quel ramo del Monferrato astigiano riconosciuto Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, che sta facendo apprezzare e conoscere la ricchezza di tradizioni gastronomiche del territorio anche fuori dai confini regionali. È “Il Cavallo Scosso” un ristorante di Asti segnalato già da alcuni anni dalla Guida Ristoranti L’Espresso e che è insieme cittadino e collinare, per quella sua posizione poco distante dal centro storico ma già capace di trasmette sensazioni di natura. Merito anche della sua architettura, ispirata ai principi della sostenibilità ambientale, agli spazi verticali e ariosi della sala e alla cucina senza frontiere. Il cuoco è Enrico Pivieri, astigiano classe 1978 che anni fa ha cambiato radicalmente vita (dalla Polizia ai fornelli) e insieme alla moglie Barbara ha aperto questo ristorante, attingendo non solo alle tradizioni culinarie locali ma anche alle proprie radici familiari che affondano nell’entroterra ligure spezzino. Il suo stile di cucina, delicato, preciso ed elegante, riflette la sensibilità per le terre che conosce (sono sempre in carta, seppure rivisitati, i Plin di brasato al burro d’alpeggio o lo Stracotto di guancia al Nebbiolo e hanno eco liguri piatti come la Finanziera di coniglio servita a strati in padella in un crescendo di sapidità e profumi o gli sferici Gnocchi di crostacei con gamberi rossi e pomodori bruciati), ma anche la curiosità per le suggestioni provenienti dall’Oriente, come dimostra nel Pesce spada marinato in salsa di soia, miele e zenzero o nel Tataki di (vero) tonno rosso. Una cucina di “ricercata semplicità”, come lui stesso la definisce, con una modestia che non lo lascia neppure quando iniziano ad arrivare apprezzamenti e consensi, anche dall’estero. Come quando, agli inizi del 2019, una troupe televisiva della CNN della Turchia si insedia nel ristorante e realizza le riprese per un popolare programma condotto dal musicista Ayhan Socimoglu, molto amato in patria e seguitissimo sui social. Dopo un immancabile tour sulle colline vinicole, Socimoglu si fa condurre per le vie di Asti dallo chef astigiano alla scoperta di botteghe storiche, prodotti alimentari e bellezze artistiche, per poi condividere con lui nelle cucine del ristorante la preparazione di alcune ricette. Una su tutte la Tartare di Fassona marinata agli agrumi e scampo scottato, piatto con il quale Pivieri si era pochi mesi prima aggiudicato il terzo posto al Festival degli Chef di San Remo 2018, valutato da una qualificata giuria presieduta dall’illustre piemontese Davide Scabin. Poche settimane dopo Pivieri vola negli Stati Uniti per partecipare, in qualità di Guest Chef, alla manifestazione “A Taste of Piedmont – Italian week” organizzata a Orlando, in Florida, dalla Scuola di alta cucina e pasticceria IFSE con il patrocinio della Regione Piemonte. Un evento nel quale fra degustazioni, lezioni e cene di gala volte a far conoscere e promuovere la cultura italica, il patrimonio enogastronomico del Piemonte e i suoi valori, Pivieri prepara la cena a tema tartufo nel ristorante Ravello del Four Season Resort nel Walt Disney World Resort insieme al resident executive chef Fabrizio Schenardi. Un trionfo di baccalà mantecato e tartufo bianco, uovo poché e fonduta di Castelmagno, risotto con lumache e barbabietola, coscia d’anatra laccata, dessert alla nocciola tonda gentile e Vermouth. Una sensibilità alla cultura colta anche da “Assaggi di Teatro”, altro progetto di contaminazione fra cibo e arte patrocinato dalla Regione Piemonte, che nell’edizione 2018-19 affida al cuoco astigiano l’interpretazione in cucina de La scortecata tratta da Lo cunto de li cunti del novelliere barocco Giambattista Basile. La dedica è un’eterea quanto saporita cipolla “bruciata” cotta sui carboni e farcita di ceviche di crostacei, capace di far resuscitare il novelliere napoletano. Insomma, il 2019 è iniziato bene, ma siamo solo agli inizi, come ci rivela lo stesso Enrico Pivieri: “sto lavorando a un progetto che nasce allo scopo di valorizzare porzioni di territorio diverse, con una proposta originale e un po’ diversa dal solito”. Continueremo a seguirlo per saperne di più.