Tordomatto e Avvolgibile: la Roma di Adriano Baldassarre

Nel panorama, invero non proprio dinamico, delle tavole romane una realtà che non ha sinora riscosso l’attenzione che merita è il Tordomatto, di Adriano Baldassarre, quarantenne cuoco maturo, completo e pensante. Del quale è bene ricostruire il percorso per meglio comprendere l’essenza della cucina che oggi esprime: tirocinio tosto con maestri come Giorgio Locatelli, Antonello Colonna e Heinz Beck, sino all’apertura, quindici anni fa, del primo Tordomatto a Zagarolo, dove si fa apprezzare ma non quanto occorre per mantenere in vita il suo progetto. Due anni, quindi, all’Oberoi di Mumbai, per aprire la mente su altri mondi e per mettere a punto idee e risorse in vista del rientro a Roma, con l’apertura, primavera del 2016, del nuovo Tordomatto.Non è difficile leggere e comprendere l’anima della cucina di Adriano: è esplicita, dichiarata, la matrice romana, frutto di vera applicazione a un patrimonio di per sé non vasto ma certo di marcata identità; ma altrettanto evidente è la capacità di progredire senza tradire, andando al cuore dei sapori, mai stravaganti e sempre riconoscibili, con tecnica sperimentata, idee del tutto originali e, va da sé, qualità assoluta dei prodotti. Tutto qui? Sì: “tradizione in progressione”, l’espressione è abusatissima, eppure in poche altre cucine se ne può cogliere il senso come avviene quando si assaggiano le polpette di coda alla vaccinara, i ravioli di broccoli in minestra d’arzilla, il cappuccino di baccalà, ma anche, di tutt’altra impronta e ispirazione, gli “scampi, sabbia, spugna e corallo” o la “quaglia, ostrica e alghe”.Le voci della carta non rendono l’originalità né la complessità di preparazioni che - tanto incisive quanto eleganti - spiazzano e sorprendono. È invece un trionfo di romanità urlata il repertorio dell’Avvolgibile, la “trattoria popolare” aperta da Adriano la settimana prima di Natale: cacio e pepe, carbonara, amatriciana, coratella, filetto di baccalà... senza se e senza ma. Da provare subito. Il Tordomatto Via P. Giannone 24 - Roma Tel. 06.69352895 Chiuso mercoledì; a pranzo lunedì, martedì, giovedì. www.tordomattoroma.com L’Avvolgibile Circonvallazione Appia 56 - Roma Tel. 06.50695104 Chiuso: lunedì; a pranzo martedì, mercoledì, giovedì.