La Danimarca vince il Bocuse d'Or 2019 e sul podio tutta la Scandinavia

Danimarca, Svezia, Norvegia. In quest'ordine al Bocuse d'Or 2019 salgono sul podio gli chef migliori del mondo secondo la competizione nata nel 1987 per premiare i talenti dell'alta cucina. Niente da fare purtroppo per l'Italia nonostante la bella prova di Martino Ruggieri.La statuetta d'oro brilla dunque nelle mani dello chef Kenneth Toft-Hansen e del commis Christian Wellendorf Kleinert (che si aggiudica anche il premio per il miglior commis), allenati da Rasmus Kofoed del ristorante Geranium di Copenhagen, famoso a per aver ottenuto il bronzo, l'argento e l'oro in tre edizioni consecutive. Poi la Svezia con lo chef Sebastian Gibrand, il commis Gustav Leonhardt (coach Tommy Myllymäki) e la Norvegia con chef Christian André Pettersen, commis Havard André Josdal Ostebo e coach Gunnar Hvarnes.La competizione è considerata il più importante banco di prova nella carriera di un giovane cuoco, tanto che ai 24 finalisti devono superare esami impegnativi sia dal punto di vista della creatività che delle abilità tecniche. Il tutto davanti a un pubblico di sostenitori che non ha nulla da invidiare ai fan di una finale di Champions League. Le due prove di questa edizione erano dedicate a due grandi chef francesi da poco scomparsi: lo stesso Paul Bocuse, fondatore del concorso, e Joël Robuchon che è stato il primo e l'ultimo presidente onorario del Bocuse d'Or. Il tema da presentare su vassoio, scelto in onore di Paul Bocuse, è il carré di vitello da latte con 5 costolette (di cui cucinare anche le frattaglie); quello su piatto, l'interpretazione di una Chartreuse di verdure con crostacei.La Chartreuse, che in italiano si può tradurre come "alla certosina" è non solo un liquore, ma anche una zuppa di pesce minuto (ne scrive anche Pellegrino Artusi) ma anche una terrina di verdure e pesci, molluschi e/o crostacei come in questo caso. I concorrenti ne hanno dovuto preprare due, di 8 porzioni ciascuna, identiche, calde, composte da almeno il 50% di prodotti vegetali e farcite con un ripieno di quattro tipi di molluschi. Sebbene le dimensioni delle Chartreuse siano imposte - non possono superare i 20 cm di diametro - l'interpretazione della ricetta è libera.Quella dell'Italia, rappresentata da Martino Ruggieri, sous chef di Yannick Allenò al Pavillion Ledoyen di Parigi, ha avuto molti plausi, ma non è bastato. La sua "Chartreuse a l'Italienne" era una interpretazione in elegante forma di farfalla, in stile "camouflage": tra i diversi elementi del piatto, i cui strati sono un omaggio alla natura con i suoi colori e biodiversità, anche un inedito inserimento del risotto nel piatto. L'ha chiamata “Rapsodia italiana nella forma di una farfalla” e, in dettaglio, si presenta come reinterpretazione di un risotto di mare con verdure e spinaci, con tanto di fiore vegetale, cioè verdure fresche dai banchi del mercato locale, serviti come un’insalata piemontese. Poi puntarelle marinate nell’acqua dei frutti di mare. La salsa marinara è una classica e ricca salsa italiana con erbe e profumi mediterranei. Per quanto riguarda il vassoio, il Carrè di vitello da latte era ispirato alle piazze delle città Creative UNESCO per la gastronomia. Il suo nome? “Creazioni di gastronomia all’avant-garde, dense di tradizioni". Diverse le preparazioni sul piatto, tra cui un coraggioso Maccherone con pajata alla romana, funghi al marsala, carote speziate con fiori disidratati, insalata di piedini di vitello (con foglie di insalata verde, ripiene di piedini di vitello e vinaigrette cremosa), salsa veneziana a base di cipolla bianca, fegato e riduzione di carne.La giuria del premio, di cui è presidente Jerome Bocuse, figlio di Paul, ha inoltre dato il premio speciale per il miglior poster promozionale alla Tunisia. E annunciato che la prossima selezione europea (la scorsa fu a Torino) si terrà a Tallinn in Estonia nel 2020.La due giorni di gare si è svolta in un clima di grande commozione, perché è la prima edizione in 32 anni senza il suo fondatore. Un Jerome vicino alle lacrime ha infatti ricordato il padre cui hanno tributato un minuto di applausi.