La Roma di Adriano, oltre i confini dell’Impero

Le foto sono di Lido Vannucchi “Date ad Adriano, quel che è di Adriano”. Lo so, non era proprio così. Ma concedetemi questo stravolgimento storico, calcando l’assonanza di nomi con chi imperatore lo è pur sempre stato. Citiamo Publio Elio Traiano ‘Adriano’, ma solo per introdurre il cuoco Adriano Baldassarre. Classe ’77, sguardo impavido e parlantina affilata, che non nasconde l’accento capitolino. Perché questo chef, romano di Roma lo è. E rivendica con fierezza le sue radici. Cresciuto nel periferico quartiere del Quadraro. Certo, molti di voi se lo ricorderanno nei primi anni 2000, pioniere in quel di Zagarolo. Durante la fiammata del leggendario Tordomatto: ristorante costretto a spegnersi prematuramente, lasciando anche qualche ustione nell’animo del cuoco. Perché il percorso di Baldassarre è associabile a un’Eneide contemporanea, che non lo ha mai visto arrendersi. Fatta di peripezie, imprese e cambi di rotta repentini. Dopo una tratta di esperienze introspettive, ha trovato rifugio nel ventre magico, contraddittorio e avvolgente dell’Asia. Pronto poi a rientrare in patria, con una consapevolezza: ridare vita al suo ristorante. Questa volta entro i perimetri scalpitanti di storia della città eterna. E proprio di storia e cultura capitolina trasuda l’ultima evoluzione del suo menu. In uno stato generale di grazia e maturità, l’identità del ‘nuovo Tordomatto’ prende forma sotto il nome di ‘Cucina Romana In-Progressione’. “Siamo partiti dalla volontà di esaltare il territorio, attraverso tecniche classiche e moderne” spiega "Andare a tracciare una filosofia che parlasse di Roma, in una veste molto congrua e coerente”. La messa a punto della nuova linea del locale - transitando per significativi ‘upgrade’ su sala e cantina - è stata condotta con l’intera brigata e con l’apporto fondamentale del sommelier Simone Romano. Che ha confezionato uno Storytelling e un match enologico a dir poco chirurgico. “Nella Capitale manca un ristorante fine dining che esprima un’appartenenza romana” racconta Simone “Mentre per noi era prioritario trasmettere un’eredità culturale così forte e segnante. Abbiamo ripreso in mano i libri e studiato per narrare aneddoti capaci di coinvolgere emotivamente i clienti. Questo lavoro è una traccia identitaria che varierà ogni stagione, rimarcando il nostro legame con la cucina di Roma. Anche sul vino, ho scelto abbinamenti a rotazione. Non per contrasto ma per concordanza. Che fungessero da prolungamento gustativo ai piatti”. Il concetto di ‘progressione’ trova snodo in maniera fluida e coerente: attraverso una cucina mai statica, che si arricchisce di culture, forme e colori diversi. In simbiosi con l’espansione dell’antica Roma, con letture contaminate e cangianti. “Dovevo creare una continuità espressiva tra il primo Adriano e quello attuale. E ho capito che passava per la tradizione della mia città” entra nel dettaglio Adriano “Abbiamo scelto di narrare una cucina romana unica, autentica, ma anche riconoscibile a tutti. Una ricerca storica, ancor prima che culinaria. Partendo dallo sviluppo e dalle conquiste dell’Impero Romano, per poi segmentare Roma in quartieri e rioni. Con rispettive usanze, costumi e folklori”. Il Menu - Roma In-Progressione Si avanza in successione dalla Via Panisperna del Rione Monti - il cui nome (panis et perna) si traduce in ‘pane e prosciutto' - per riprodurre l’ancestrale merenda di pizza prosciutto e fichi in uno choux al sale e rosmarino, arricchito dal foie gras. Ingrediente introdotto dai romani, come riportano i testi di Apicio. La progressione tocca le radici popolari della Lupa Capitolina e si apre con finezza alla Francia. In un contenitore di pasticceria d’Oltralpe, dove il fegato grasso è ormai un caposaldo. Seguono I castelli romani - punto di snodo cruciale per il commercio gastronomico - con le ‘svojature’ (ovvero i cicchetti delle fraschette fuori porta) rilette in una brillante batteria: terrina di olive nere arrostite con arancia e peperoncino; sfera di panzanella; crostino soffiato di provatura e alici; pralina di coratella di agnello, frutti rossi e salvia. In trasposizione di vissuto personale, c’è un cenno a Enea. Nel viaggio da Troia a Roma, l’eroe si fermò a Gaeta, il cui nome deriva dalla sua nutrice. Ecco riprodotta la ‘Tiella’, alimento simbolo di questo avamposto: supporto alimentare a base di grano, al tempo concesso agli schiavi, che si nobilita tramite una farcia di acciughe, scarola, olive e capperi. Il quid di freschezza lattica della burrata, impreziosisce la versione di Baldassarre. Salpiamo poi per le Isole Pontine, evocando il classico coniglio alla cacciatora: riassunto in una concentratissima polpa sfilacciata, racchiusa in petalo di cipolla e adagiato sul suo fondo. A descrivere visivamente l’isola. Il gusto intenso e corroborante, trova slancio progressivo nell’uso del ‘kasundi’ (salsa senapata indiana) che trasporta il palato verso un’idea di Oriente italiano. Non manca il quinto quarto, narrato attraverso il quartiere Trastevere: zona umile e popolare, che glorifica l’ingegno romano in cucina tramite l’uso di frattaglie e tagli meno nobili. Così la lingua al verde, si verticalizza in una pungente salsa rifinita in due textures e nell’allungo aromatico dalle note balsamiche e tostate della polvere di cipolla bruciata. Il Tevere funge da fil rouge (tra mare e campagna) per approdare al mercato del pesce di Ripa Grande. Dove due tradizioni vanno a intrecciarsi nel piatto di ‘minestra di broccoli e arzilla”: la cultura ebraica del fumetto di pesce (che non prevedeva la razza secondo regime kosher) e quella del popolo romano, che consumava l’arzilla in quanto pesce povero e sostanzioso. La versione di Adriano si condensa i sottilissimi ravioli ripieni di broccolo liquido con una setosa zuppetta di arzilla, dall’elettrizzante spunto piccante. Capolavoro - in esecuzione e godibilità - l’omaggio culinario alla Suburra: zona dedita alle prime ‘case di tolleranza’. Lo scanzonato gioco di parole delle Penne alla puttanesca (che in realtà trova similitudini anche nel tradizionale condimento campano) genera una pasta fenomenale, dal nerbo possente. Cotta in estratto amaricante di olive, con la propulsione aromatica, sapida e acetica di pomodoro, polvere di capperi, acciughe e origano. Verso l’epilogo del viaggio la memoria di Adriano fa il suo ingresso prepotente, fungendo da perno espressivo per il Rione Regola: zona in cui si riuniva la Congrega di San Bartolomeo dei Vaccinari, che commerciava carni bovine conservando il taglio della coda ad uso personale. Dall’iconica coda alla vaccinara, si approda al tributo di un signature-dish dello chef, celebre sin dai tempi di Zagarolo. La succulenta e inimitabile polpetta di coda con sedano croccante. Ancora valore del ricordo - nel finale del comparto salato - con la celebrazione dei pranzi domenicali secondo arcaica moda ‘testaccina’. Dal quartiere del mattatoio di Testaccio, la tipica vitella arrosto ‘alla fornara’ si tinge di miseria e nobiltà, con il piglio progressivo di piccole spume ai funghi porcini, rese crunchy in superficie. Una passeggiata sul Lungotevere - che ci riporta vicino all’attuale ristorante - concede rimando all’essenza della grattachecca (granita alla romana) della localissima Sora Maria: un goliardico espediente refrigerante al gusto di lemon-cocco, che resetta il palato prima del dessert. Come un cerchio di intenti pronto a chiudersi, per poi ripartire di slancio in progressione, il percorso termina al Portico d’Ottavia. Rendendo sincero omaggio all’Antico Forno Boccione del Ghetto Ebraico. Il tradizionale Challah - pane dolce a forma di rosa - viene realizzato con ausilio vellutato del burro al posto dell’olio di semi. Un grasso animale che si oppone alle tradizioni ebraiche, ma che vuole lanciare un messaggio di pace e unità di culture e popoli al termine del menu. Contaminazione e condivisione vanno infatti a braccetto, secondo il pensiero di Adriano: così l’ospite viene invitato a strappare il pane con le mani in elogio conviviale e ludico. Intingendo l’atavico dessert in burro alla vaniglia, marmellata di arancia e zabaione freddo al Marsala.Un gesto pacifico, dolce e amorevole, come lo spirito ormai riappacificato e non più in cerca di rivalsa del nostro cuoco. La scatola della piccola pasticceria (confezionata su misura da Ginori, come tutte le splendide stoviglie del pasto) richiama la forma del Colosseo, in un audace ‘Circo delle Meraviglie’ che ricolloca gastronomicamente Roma al centro del mondo. E lo ribadisce senza sosta Baldassare, che è in procinto di aprire la sua Trattoria L’Avvolgibile, come ulteriore cenno di appartenenza alla vasta e intramontabile tradizione culinaria della Capitale.