Al sorgo, alla spirulina o alla barbabietola, la pasta gluten-free diventa gourmet

Gluten-Free. Una fetta di alimentazione solo apparentemente settoriale, che oggi sta invece evadendo dalle vetrine di farmacie e negozi specializzati per raggiungere anche le tavole gourmet, seguendo la "richiesta sempre più diffusa da parte clienti", come racconta Fabio Abbattista, resident chef dell'Albereta di Erbusco, in Franciacorta. Una richiesta in aumento che non si limita alla celiachia "ma rispecchia un maggior spettro di scelte di vita" alternative dal punto di vista gastronomico, che possano essere "dovute ad allergie", necessità nutrizionali o molto altro. Un punto di incontro quindi tra la "tendenza ad aver sempre maggiore cura della propria alimentazione" - spesso integrata con superfood e altri ingredienti dai valori nutrizionali spiccati - e un maggiore consapevolezza nei consumatori che sempre più cercano prodotti di qualità che possano essere un'alternativa al grano duro. E che possano essere capaci di sostenere le necessità di momenti di "ricreazione" come una cena nel proprio ristorante preferito. Ma come si porta una pasta senza glutine sulla tavola di un ristorante stellato? "Mia figlia è celiaca - spiega Stefano Masanti, chef de Il Cantinone dello Sport Hotel Alpina - e questo ha acuito la mia attenzione a questo problema. Il trucco per poter sposare la nostra filosofia di lavoro a un piatto del genere è quasi banale: lavorare sulla qualità. Trovare un prodotto capace di reggere la cottura e l'uso richiesto da una cucina non tradizionale come la nostra". "La nostra scelta - specifica lo chef Masanti - è caduta sulla gamma di paste Nutracentis per questo motivo". Mais bianco e Sorgo in purezza, ma anche Mais e Curcuma, Sorgo e Barbabietola o Sorgo e spirulina: le paste figlie di questa startup - vincitrice del Let’s Emerge Award in occasione di Seeds and Chips 2018 - sono un mix di cereali arcaici e superfood (per il 10% massimo) e vogliono rappresentare "un mondo alimentare in transizione", come ama raccontare l'ideatrice dell'azienda, Monia Caramma, e "sostenere la consapevolezza alimentare da parte del consumatore, uno dei pilastri sui quali basiamo sia la nostra attività di produzione di pasta sia la nostra attività di promozione culturale di stili alimentari". Promozione che li ha portati alla ricerca dell'approvazione - ottenuta - da parte dell’European Food Security Autorithy, e alla collaborazione con diversi istituti ospedalieri come il Policlinico di Bergamo. Un prodotto nato per una necessità biologica e salutistica, ma che "è divertente da proporre in cucina" secondo Stefano Masanti, che l'ha addirittura sposato, in una sua ricetta (presente in calce all'articolo per i lettori di Sapori) con la brisaola prodotta nella Val Chiavenna, provincia di Sondrio, secondo "una ricetta secolare, che qui si tramanda di bottega in bottega e di generazione in generazione". L'importante, secondo lo chef è capire che queste paste non sono dei surrogati insapori ma che hanno "un loro specifico carattere che va rispettato". Il trucco è tutto lì. "Comprendere il gusto di base - a volte rustico, altre più delicato - e seguirne l'onda, usandolo come un ingrediente a tutti gli effetti. Molto spesso si tratta di piatti di pasta che anche bolliti hanno un sapore già deciso, trattarlo bene diventa un gioco, molto ben accettato dal nostro tipo di clientela, naturalmente curiosa e ben portata ad accogliere quello che gli si presenta a tavola". Tra i vari gusti presenti, "con il Sorgo c'è da divertirsi. E' rustico e perfetto per l'autunno, io ho fatto delle prove anche con la zucca e si sposa molto bene con una salsa con questa base". Per un tocco di golosità da ottenere a casa basta "anche una semplice crema, ottenuta frullando la zucca arrostita al forno con un buon olio nostrano e un pizzico di cardamomo che si sposa in maniera clamorosa con la zucca. Semplice ed efficace". E se il sorgo si sposa benissimo con il gorgonzola il mais bianco, particolarmente se trattato in purezza, risulta adatto per chi in cucina predilige gusti più delicati. Perfetto per un piatto vegan come il minestrone pensato da Fran Bettoni di Beautyfoodblog e anche per tutti gli abbinamenti a base di pesce, come quello pensato dall'app Quomi - all'interno di una partnership tra startup con Nutracentis - con pesce spada e carciofi. "Ha un carattere delicato - spiega, nello specifico, Fabio Abattista - e si sposa bene con salse dal carattere deciso come quella con castagna, cardamomo nero e cardo gobbo di Nizza-Monferrato. Nel piatto che porto a tavola ho voluto dare una spinta sui sapori autunnali, io lavoro sempre con prodotti di stagione, ma se volessimo dare un consiglio per riprodurla a casa, è perfetta anche con una semplice salsa di pomodoro fresco. Basta che sia di qualità". L'ultimo consiglio, da chef? "Studiare tipologia per tipologia questo tipo di pasta e capire qual è il punto di cottura giusto. Una volta trovato, reggono perfettamente la cottura". Torcetti di sorgo naturale, crema di Parmigiano e brisaola (ottenuta da carni di bovino locali o europee certificate) Chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri Dosi per 4 persone: Per i torcetti: 320 gr di torcetti di sorgo naturale, 4 litri di acqua, 80 gr di sale, poco olio extravergine. Per la crema di Parmigiano: 120 gr di panna fresca, 70 gr di Parmigiano. Per la brisaola: 4 fette di brisaola tagliate a julienne. Per decorare: Foglie di rucola. Procedimento: Per i torcetti: Portare l’acqua e il sale a bollore. Immergere i torcetti nell’acqua, spegnere il fuoco. Dare una rimestata alla pasta e coprire la pentola con un coperchio. Lasciare cuocere 4 minuti. Versare il tutto nello scolapasta e quindi, in una bowl condire la pasta con un cucchiaio di olio. Per la crema di Parmigiano: Mettere la panna in una padella, portare a bollore, versarvi il parmigiano grattuggiato e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema (2-3 minuti). Presentazione: Suddividere la crema di Parmigiano in 4 fondine, aggiungere la pasta appena condita e ben calda, aggiungere decorando il piatto la brisaola a julienne e terminare con la rucola. Conchiglie di mais bianco, cardo gobbo, castagna e cardamomo nero Chef Fabio Abbattista Dosi per 4 persone. Per la crema di cardi: 500 gr di cardo cotto, 80 gr di burro nocciola, 2 scalogni, 30 gr di capperi salati, 8 filetti di acciughe sottolio, 250 gr di brodo vegetale, olio evo, sale fino q.b. Per la presentazione: 280 gr di conchiglie di mais bianco Nutracentis di agricoltura biologica, olio evo, 1 spicchio d’aglio in camicia, 100 gr di cardo gobbo (cotto precedentemente), 20 gr di Castagna affumicata di Montella, 1 gr di Cardamomo nero in polvere, Sale fino q.b. Preparazione: Porre le coste esterne dl cardo in una busta sottovuoto con l’olio Extravergine d’oliva e cuocere a 100°c per 2 ore circa. In una pentola fare un fondo di scalogni tagliati a julienne, capperi, acciughe, burro nocciola e olio evo, poi incorporare il cardo e il brodo vegetale, cuocere fino a quando i cardi s’iniziano a disfare. Aggiustare di sale e passare il tutto al mixer, fino a formare una crema liscia e omogenea. In una padella fare un fondo di aglio in camicia e olio, poi aggiungere il cardo cotto e tagliato a cubetti di un cm circa, condire con sale. A parte cuocere in acqua salata le conchiglie di mais bianco per circa 7-8 minuti, dopo scolarle e incorporarle in padella con il cardo saltato. Porre la crema alla base del piatto fondo, adagiare sopra le conchiglie di mais, infine terminare con una castagna affumicata tritata e la polvere di cardamomo nero.