Tra 'nduja e ricci la relazione si fa piccante

In principio furono gli scarti del maiale. Ma non quelli soliti, che trovi facilmente nella preparazione di mortadelle e coppe di testa: grasso di gola, zampini, nervetti. Dentro la ‘nduja ci mettevano cuori e polmoni, impastati con tanto peperoncino per dribblare i dubbi del palato. Comincia così la storia di una famiglia di macellai calabresi e della loro amicizia con un’altra famiglia segnata dallo stesso dna gastronomico. Gli Ioppolo e gli Abbruzzino vivono a meno di due ore di macchina, i primi producendo ‘nduja, gli altri trasformandola in piatti squisiti. Una tradizione più che corposa, diventata eccellenza grazie ai talenti conclamati delle ultime generazioni. Enzo Ioppolo è di San Giorgio Morgeto, sulle pendici dell’Aspromonte, provincia di Reggio Calabria. Il nonno Vincenzo di mestiere faceva il mammino, parola di zucchero per addolcire la pratica per niente zuccherosa della macellazione. Erano gli anni Quaranta, e il rituale prevedeva la visita a domicilio del macellaio, armato di coltelli affilati e mani precise per rendere meno cruento possibile l’ultimo passaggio. Negli anni Settanta, Francesco, fresco marito e padre, aprì una macelleria in paese. Poi è arrivato il turno di Enzo. "Avevo sedici anni, mi chiesero: che cosa vuoi fare? Mai avuto dubbi: volevo continuare il mestiere di famiglia. Il 18 dicembre 1980 abbiamo chiuso la macelleria che avevamo in affitto e aperto quella nuova, tutta nostra". Anche Luca Abbruzzino è figlio d’arte, ma con un percorso più articolato. Il padre Antonio è stato cuoco errante, convinto che lavorare in giro con contratti stagionali fosse più redditizio che stare in paese, appesi alla clientela di passaggio. Poi, dieci anni fa la svolta, un locale da gestire in prima persona, con la moglie e Luca in sala. "Ho fatto il liceo scientifico, e poi mi sono iscritto a Economia a Roma, frequentando la scuola per degustatori di formaggi e quella per sommelier. Dopo il primo anno di università, mio padre mi ha richiamato a casa per dargli una mano in cucina. In realtà, mi piacciono entrambi i ruoli, ma il rapporto con i produttori ha fatto pendere la bilancia dalla parte dei fornelli. Nei mesi di chiusura ho cominciato a fare stage nei ristoranti dei cuochi che più ammiravo, da Gennaro Esposito a Mauro Uliassi". Facile immaginare la complessità del rapporto padre- figlio nel microcosmo claustrofobico della cucina. "Io tiravo da un parte, lui dall’altra. Mi diceva: non cercare troppe innovazioni, guarda che siamo a Catanzaro. Avevamo il menù degustazione a 35 euro, io mordevo il freno". Tra intuizioni e discussioni, nel 2013 la cucina firmata da Antonio Abbruzzino viene premiata con la stella Michelin. Subito dopo, in una staffetta per nulla immaginaria, lascia il suo posto a Luca. "Mio padre ha avuto l’intelligenza di capire il momento in cui darmi completamente fiducia". Stella confermatissima, undici collaboratori tra sala e cucina, prezzo del menù degustazione raddoppiato, la mamma a vigilare sui camerieri, Antonio pronto a testare tutti i nuovi piatti del figlio: "Mio padre ha un grande palato, mi fido moltissimo del suo giudizio, sia per le ricette sia per i prodotti". La ‘nduja di Ioppolo è a pieno titolo tra le materie prime del ristorante, "visto che condividiamo lo stesso pensiero su qualità e sostenibilità", spiega Enzo. Ovvero niente chimica nei campi, animali allevati allo stato semibrado, e "mio padre in giro per le stalle a controllare che il patto di filiera venga rispettato. Con mio fratello abbiamo appena aperto un nuovo laboratorio di produzione. Abbiamo chiesto a Luca di realizzare il ricettario dedicato ai nostri salumi, sarebbe bellissimo". Mentre pensa alle ricette che verranno, Luca è costretto dai clienti a mantenere in carta un suo superclassico: i fusilloni con acqua di ‘nduia, pecorino e ricci di mare. "Utilizzo la parte aromatica, mettendo la ‘nduja in infusione e poi riducendo il liquido con cui completo l’ultima parte di cottura a mo’ di risotto. È un piatto piccante in modo equilibrato, profumato e salmastro, che nella sua semplicità mi rappresenta, moderno nel pensiero e goloso al palato. D’altra parte, la Calabria è stretta fra due macroregioni gastronomiche come Puglia e Campania. Per noi, stare dalla parte del territorio significa esaltare più i prodotti delle ricette. Abbiamo ingredienti spettacolari: la ‘nduja, il peperoncino, il pesce, le carni, gli agrumi. Sono le chiavi della nuova cucina calabrese".