Paestum, una storia di terra, coraggio e impresa: Peppino Pagano tra vini, mozzarelle e ristoranti

"Se non c'è niente, puoi fare tutto. Lo dico sempre ai giovani, che non capiscono, vogliono le porte spalancate su tutto, ma non vedono le potenzialità di un territorio come questo". Il territorio è Paestum e il suo circondario, in provincia di Salerno, e la frase appena recitata non è solo uno slogan, ma l'estrema sintesi della vita di Peppino Pagano, deus ex machina dell'azienda San Salvatore 1988, e non solo, che dal silenzio e nel vuoto imprenditoriale della zona, ha creato il suo personale universo. Due grandi hotel - ma tutto iniziò da una terza struttura oggi non più sua -, un beach club all'avanguardia, un ristorante gourmet, ma soprattutto un'azienda agricola e una cantina moderna, capaci oggi di raccontare l'anima di una terra antica in assoluta semplicità. Senza fronzoli, coniugando "il bello e il buono, concretamente, come facevano i greci. Solo loro hanno un solo termine, sa, per unire queste due parole". Kalokagatia. Come la parola a cui si ispira costantemente e le cui origini "ho ricercato per molto tempo, prima era solo nella mia testa, nelle mie idee, non conoscendo il greco", la storia e i fatti di questo imprenditore così contemporaneo, non può che avere radici profonde. E solide. Tutto inizia con un tuffo nel passato, in quell'infanzia "con i piedi in vigna" che racconta con toni misurati che gli sono propri, ma che potrebbero trarre in inganno sulla reale emozione che prova, e che si vede, se lo si osserva bene. "Da ragazzo mio padre aveva un'azienda agricola, coltivavamo uva, e ogni giorno nel periodo della vendemmia andavo a pestare il mosto prima di andare a scuola, o a controllare i filari". La storia semplice di un'amore, di una passione interrotta quando il padre "dovette abbandonare il lavoro in vigna per problemi di salute". Apparentemente un distacco, in realtà una pausa come di riflessione tra due innamorati, Pagano e la sua terra, che ha poi portato grandi frutti. Quando torna a casa, sono oramai gli anni '80, e Peppino Pagano è lanciato nell'idea di farsi spazio nell'industria alberghiera. Cosa che farà. Il primo passo è comprare l'Hotel Schumann, una struttura a ridosso del mare che dovrà strappare alla "diffidenza dei clienti tedeschi, che non credevano in questo cambio di gestione. Venivano qui per rilassarsi, io ero giovane e pure un italiano del sud, pensavano di aver perso un paradiso. Ho passato gli anni seguenti a convincerli che ero più tedesco di loro". Tenacia, capacità di lavorare e di guardare avanti, che lo hanno portato attraverso l'esperienza dell'Esplanade, un boutique hotel recentemente ristrutturato, capace di coniugare la classicità della struttura con arredi contemporanei, fino alla sua grande creazione. Il Savoy Beach Hotel. Una cattedrale nel deserto "creata quando nessuno qui credeva che potesse essere posto da grandi alberghi. Ho investito, ho superato numerose difficoltà burocratiche, la diffidenza delle banche", lavorando un po' alla volta, "e con tempi magari più lunghi, ma sempre senza scendere a compromessi. Volevo la struttura come io avevo immaginato, come io l'avevo studiata. Ho rinunciato anche ad avere un architetto per questo motivo". I fazzoletti, le pietanze, le stoffe, i vini. Ogni cosa scelta personalmente, ed è proprio grazie al Savoy e alla sua cantina, che nonostante potesse sembrare arrivato, si è messo in marcia nuovamente. "Ero in Toscana a scegliere dei rossi per il mio albergo. Volevo vedere cosa rendesse grandi questi produttori, volevo carpire l'anima dei prodotti, per questo sono andato personalmente", senza aspettarsi "l'epifania provata una volta che ho messo piede in vigna. In me sono esplosi i ricordi di un'infanzia, l'emozione e la voglia di fare vino". E la rabbia "perché nessuno provava a farlo a casa nostra. Così ho deciso che avrei provato a farlo io". Se non c'è niente, puoi fare tutto. Da quella frase, di fatto, è ripartito. Scegliendo l'unico enologo adatto alla sfida, ovvero Riccardo Cotarella, andando a scegliere personalmente i terreni, una "ricerca difficile, visto che essendo in origine un territorio a bassa vocazione, non avevo cantine già avviate da rilevare, o terreni già bonificati". In principio fu Stio, "un terreno ricco, calcareo, pietroso. Ma difficile. Abbiamo impiegato anni a bonificarlo, facendo tutto a mano. Ho dovuto acquistare nuove macchine, materiale agricolo, e avendo costruito da poco il Savoy, non potevo chiedere alle banche, mi sono finanziato da solo". Con un altro piccolo azzardo, sintetizzato in quella che è la frase manifesto dell'azienda: "Ho visto un bufalo in vigna". A supporto del comparto vino, sono arrivati i primi bufali, il latte, poi la mozzarella, gli yogurt - con un comparto di trasformazione rivoluzionato da poco -, la pasta, tanto altro e poi quella che oggi è la Dispensa 1988, un ristorante-bottega che nasce dall'amore per la terra, dove lavorano "solo donne over 60, perché loro cucinano per amore, non per mestiere". Un territorio, quello bonificato con difficoltà nell'alto Cilento, che non "passa l'esame" della visita dell'enologo. Troppo difficile, complicato, un terreno testardo dove era quasi impossibile avere frutti "in poco tempo". Così, con l'ennesima coincidenza di questa storia che sembra fatta di piani sequenza di un film, mentre tornavano da Stio verso Paestum, Peppino Pagano chiese al suo enologo - oramai un amico -, "qual è secondo te il terreno perfetto, qui, per fare vino". Riccardo Cotarella si girò e guardandosi attorno, indicando un'ampia fetta di terreno a ridosso della montagna, disse: "Questo. La parete montuosa (le "Dolomiti del mezzogiorno", ndr) proteggerebbe i filari, e allo stesso tempo il terreno" rosso, ricco, carico "è gravido di sostanze benefiche per i vini. In più, affaccia sul mare. Una condizione perfetta". Detto fatto, oggi quei terreni indicati da Riccardo Cotarella sono il grande appezzamento di Giungano, ettari dove Pagano passa con il suo fuoristrada a controllare, almeno una volta al giorno, che vada tutto bene: "Ancor più nei fine settimana, perché i direttori hanno il giorno di riposo, ma io non mi riposo mai". Come in ogni passaggio della sua vita imprenditoriale, l'ultimo grande salto Peppino Pagano l'ha proprio fatto a margine di queste vigne in costruzione quando, anche davanti alle rimostranze iniziali del suo enologo, decise che il suo vino sarebbe stato rigorosamente "biologico. Perché ci credo e perché lo devo a mio padre, che per l'inquinamento e le sostanze chimiche si ammalò". E da una scelta coraggiosa, nascono vini coraggiosi e interessanti, tutti ovviamente dedicati "al Cilento. E visto che non potevamo usare i nomi dei paesi, ho scelto di modificarli leggermente. A volte usando i nomi antichi dei territori, come per l'Elea - un Greco riserva, elegante e dalla struttura notevole -, altre volte modificandoli un po'. Così è stato per Jungano - un Aglianico di Paestum Igp - o per il Cecerale, un Fiano di Paestum a pressatura leggera. Una grande varietà di stili e di produzioni. Su tutti, una perla: Omaggio a Gillo Dorfles. Ovvero un Aglianico Riserva prezioso - e non solo per le etichette disegnate a mano dal grande critico e pittore recentemente scomparso - ottenuto da un clone creduto disperso di Aglianico del Cilento. Doppiamente pioniere oggi Pagano è più che fiero "di quest'azienda totalmente autosufficiente dal punto di vista energetico. Gli escrementi dei bufali vengono utilizzati per produrre biomassa - in un impianto presente negli immediati pressi delle vigne -. Siamo in credito con l'Enel. E siamo gli unici".