Volete essere felici? Tornate in cucina (dopo aver fatto la spesa al mercato)

Un invito a tornare in cucina, un inno al mercato, ai produttori, ai contadini, una proposta a provare l’autoproduzione, per recuperare quella conoscenza del cibo che è fondamentale per la nostra salute e quella dell’ambiente. Perché il nostro rapporto con l'alimentazione e soprattutto la consapevolezza di come il cibo arrivi fino a noi può garantire salute e longevità come e più di una dieta. Questo è il filo conduttore del manuale-ricettario "La felicità ha il sapore della salute. La via della longevità tra scienza e cucina", Slow Food editore, scritto a quattro mani dallo chef Vittorio Fusari e Luigi Fontana, tra i massimi esperti internazionali nel campo della longevità. Dall'incontro - ovviamente a tavola - tra il professore di Medicina e nutrizione (è docente all'Università degli Studi di Brescia e alla Washington University di Saint Louis) e il 'filosofo' del cibo slow, nasce un libro in teoria dedicato agli aspetti salutisti ma che poi non trascura l'aspetto edonistico del cibo. Dalla Crema di castagne con olio all’alloro e verze ripiene di puntarelle e acciughe alla Fregula con sardine essiccate, pesci di lago e salsa di spinaci, dai ravioli di pesto di erbe spontanee al risotto con zafferano, baccalà e fichi, dal toast carciofi e noci all'insalata di legumi e cereali con carpaccio di ricciola latte di mandorle e salsa di olive taggiasche, solo per citare qualche piatto, il ricettario è un manifesto anti privazione del gusto. Fontana non detta regole complicate o metodi rigidi, che spesso ci scippano la gioia di cucinare e mortificano la scelta di consumare ingredienti sani. Infatti mette al bando la bilancia e il conteggio delle calorie, le ricette prive di gusto e le porzioni striminzite. Il ricercatore, piuttosto guida il lettore a curare il proprio benessere e rimettersi in forma, ma adattando il nostro quotidiano, passo dopo passo, a una lenta rivoluzione. Prima di tutto si sfatano falsi miti e le mode "orchestrate ad arte - dice Fontana - dai maestri del marketing alimentare: le diete iperproteiche, quelle vegetariane o filosofiche, le diete commerciali e gli integratori, sono tutte scorciatoie che confondono il nostro organismo come in una pazza giostra". Poi si suggerisce la "ricetta giusta": conoscere, scegliere, meditare e poi sperimentare. Non meno interessanti le proposte gastronomiche di Vittorio Fusari che ha creato una cinquantina di ricette studiate - dice lo chef - "per nutrire non solo il corpo ma anche lo spirito". Tutte appetitose perché, anche chi è tenuto a alla restrizione calorica, merita di mangiare con felicità. A impreziosire il volume, una piramide alimentare rivista in base agli studi e adattata alle dinamiche delle nostre vite attuali, un compendio dei principali alimenti – dai cereali alle verdure e alla frutta, dalla carne ai legumi, dal pesce alla frutta secca, dal sale agli oli per condire, fino ai dolciumi – e una corposa appendice con i consigli per fare la spesa, seguire la stagionalità di frutta e verdura, le regole per scegliere il pesce e le ricette delle preparazioni di base. LA RICETTA Sardina di lago, cavolo rosso fermentato, pomodoro confit e latte cagliato di capraIngredienti per 4 persone: 4 sarde di lago (o 4 sgombri), un cavolo cappuccio, 8 pomodorini, un limone, 50 g di zucchero muscovado, 100 g di miele di acacia, 4 cucchiai di crumble di pane, 4 cucchiai di latte di capra, 4 cucchiai di vinaigrette di lamponi, 100 ml di aceto di miele, 50 g di sale marino integrale grosso, sale marino integrale fino, una stella di anice, 2 bacche di ginepro, 5 grani di pepe rosa mezza stecca di cannella Procedimento: Pulite il cavolo, sfogliatelo e sciacquate con cura ogni foglia. Asciugatele, poi a affettatele a julienne sottile. Trasferite quest’ultima in una bacinella e aggiungete sale fino (il rapporto è di 5 grammi ogni chilo di ortaggio pulito). Mischiate energicamente con le mani no a quando non vedrete uscire un po’ di acqua. Lasciate marinare per qualche minuto o qualche ora a seconda di quanto desideriate che la nota acida emerga. Lavate i pomodorini, incidente la buccia con un coltellino, buttateli due minuti in acqua bollente, poi subito dopo in acqua e ghiaccio. Spellateli e cuoceteli per circa un’ora a fiamma molto bassa con l’aceto di miele e il miele. In un mortaio o in un macinino mettete le spezie e il sale grosso, poi pestate e macinate bene. Aggiungete lo zucchero e mescolate no a quando non sarà tutto omogeneo. Sfilettate i pesci e privateli delle spine. Metteteli su una placca con la polpa rivolta verso l’alto, cospargeteli con un sottile strato di sale e zucchero aromatizzati, coprite con la pellicola e fate marinare in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquateli bene, asciugateli, poi avvolgeteli in un foglio di pellicola, stringendo bene, e lasciateli in frigorifero fino al momento di cuocerli. Aggiungete al latte di capra il succo di mezzo limone e, muovendo il liquido dall’alto verso il basso con un cucchiaio, fatelo cagliare. Cuocete a vapore i letti di pesce, lasciandoli avvolti nella pellicola, per 14 minuti. Una volta raffreddati, eliminatene la pelle. Distribuite il cavolo su ogni piatto, appoggiatevi i due letti di pesce e completate con i pomodorini confit, un cucchiaio di vinaigrette, uno di latte cagliato e il crumble di pane. Tempo di esecuzione: un’ora e 20 minuti, più la marinatura e il riposo. Tempo di cottura: un’ora e 20 minuti.