Pizza romana, bassa e scrocchiarella in un ambiente ampio, divertente e aperto fino a tarda notte. E poi due grandi nomi della ristorazione capitolina: un maestro di impasti e lievitazioni e un oste, che è anche cuoco ed ex manager, dalla vena dissacratoria. Tutto in un progetto ampio - a Testaccio - che aprirà a breve, forse addirittura tra fine agosto e inizio settembre.

Il pizzaiolo Stefano Callegari, padre di Sbanco, Tonda, Sforno e altre insegne della Capitale, e Flavio De Maio, della famosa trattoria al Velavevodetto (che riporta il suo nome, come la succursale di piazza dei Quiriti, in Prati) hanno in cantiere un nuovo grande locale. La sede scelta - spiega Callegari a Repubblica Sapori - è quella del Charro cafè, a pochi metri della trattoria di De Maio.

"A giorni arriva il forno", spiega il piazzaiolo romano raccontando il suo progetto. Lì verrà cotta una pizza di qualità, diversa da quelle proposte per anni a Roma, per provare a cambiare - come altri hanno iniziato a fare in città, tra i quali i ragazzi di 180g a Centocelle - una tradizione stanca e maltrattata, quella appunto della pizza romana. Quindi anche il duo Callegari-De Maio si cimenterà nella nuova pizza romanesca, che Repubblica Sapori, Agrodolce e Green Style racconteranno il 13 settembre al primo "Pizza romana day".

La nuova apertura conterà 200 coperti interni e altri 300 all'esterno, in un grande dehors che può essere utilizzato anche d'inverno. "Probabilmente - racconta Callegari - diverse sere a settimana rimarremo aperti fino a tarda notte" e con il tempo al menu di pizza e fritti "potrebbero aggiungersi piatti rustici e insoliti, come salsicce alla brace e un kebab italianizzato". E perché no "qualche portata messicana già servita nella precedente gestione". Un locale che punta ad essere divertente e avamposto della pizza bassa - in questo caso stesa a mattarello - che contribuisca a questo risorgimento della lievitazione romana.

Una collaborazione, quella tra i due, che prosegue nel tempo, dopo l'esperimento della scorsa estate presso uno stabilimento balneare di Fregene, il Coqui. Esperienza dai grandi numeri il cui successo ha, evidentemente, convinto la "coppia" a continuare il matrimonio.