Arriva il grande caldo, ma niente paura: ecco 10 paste fredde per le vostre cene estive

Dieci paste fredde per l'estate. La stagione delle cene in terrazza e dei pranzi sotto il gazebo è arrivata. La soluzione è la pasta che si può preparare prima e servire fredda. Ecco dieci ricette che ve la faranno guardare in tutt'altro modo. Pensate per Sapori dai cuochi di Alma - la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno. Le dosi sono per quattro persone. PASTA CECI E COZZE Ingredienti: Pasta conchiglie 280g, Ceci secchi 400g, Cozze 500g, Sedano 150g, Carote 150g, Cipolle 100g, Gambi di prezzemolo qb, 2 spicchi d’aglio in camicia, Sale fino e grosso qb, Olio extravergine qb, Succo di limone, Vino bianco qb, Prezzemolo qb, Sale e pepe nero. Procedimento Per i ceci: Mettere in ammollo in acqua i ceci per una notte. Cuocere i ceci partendo da acqua fredda con sedano, carota e cipolle tagliate in mirepoix. Portare a cottura e lasciare raffreddare i ceci nella loro acqua. Scolare, eliminare sedano, carota e cipolla e frullare i ceci aggiungendo all’occorrenza acqua e olio evo e il succo di limone. Setacciare la crema ottenuta. Per le cozze: Sciacquare sotto acqua corrente i mitili. Eliminare il bisso. In una padella calda, aggiungere poco olio evo, i gambi del prezzemolo e gli spicchi d’aglio in camicia. Aggiungere le cozze, sfumare subito con poco vino bianco e coprire con un coperchio. Appena i mitili si apriranno rimuoverli immediatamente. Filtrare e conservare a parte l’acqua delle cozze. Sgusciare le cozze. Impiattamento: Cuocere le conchiglie e raffreddarle sotto acqua corrente. Conservarle in una boule con poco olio evo. Condire la salsa di ceci con una parte dell’acqua di cozze e aggiustare di sapidità. Mantecare le conchiglie a freddo con la crema di ceci e il prezzemolo tritato. Impiattare le conchiglie in una fondina. Guarnire con le cozze. Emulsionare la restante acqua di cozze con olio evo e condire. FARFALLE E FIORI Ingredienti: Pasta farfalle mini 270g, Biete 400g, Foglie di Levistico 50g, Parmigiano Reggiano 36 mesi, un quarto di spicchio d’aglio, Sale grosso e fino qb, Pepe bianco qb, Olio extravergine qb, Fiori di borragine, aglio, levistico, violette, fagiolini Procedimento Per la salsa: cuocere in abbondante acqua salata le biete e il levistico. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare. Frullare con poca acqua di cottura e olio evo. Frullare aggiungendo il quarto di spicchio d’aglio fino a ottenere una crema liscia. Aggiustare di sapidità. Cuocere la pasta in acqua bollente e raffreddarla sotto acqua fredda corrente. Conservare in un boule con olio evo. Grattugiare il parmigiano. Condire la pasta con il parmigiano grattugiato. Impiattamento: stendere a specchio sul piatto piano la salsa di levistico. Posizionare le farfalle in maniera uniforme lasciandole separate tra loro. Guarnire con i fiori. PACCHERI, SALSICCIA DI BRA E PEPERONI Ingredienti: Pasta paccheri 200g, Salsiccia di Bra 240g, Peperone rosso 150g, Cipolla bianca 230g, Formaggio caprino spalmabile 80g, Panna fresca 50g, Sale grosso e fine qb, Pepe nero qb, Olio eextravergine d’oliva qb, Aceto di vino bianco qb Procedimento Per la pasta: Portare a cottura i paccheri e raffreddarli sotto acqua fredda corrente. Una volta freddi tagliare i paccheri in maniera da creare anelli di forma irregolare. Conservare in una boule con poco olio evo. Per il peperone: Tagliare i peperoni a pezzi irregolari. Cuocerli in abbondante acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli con un po’ d’acqua e olio evo. Aggiustare di sapidità. Setacciare il tutto e ottenere una salsa molto leggera. Per la crema di cipolla: Stufare la cipolla in una casseruola con poco olio di oliva, sale e poco aceto di vino bianco fino a farla diventare fondente. Frullare il tutto e passare a setaccio fine. Per la crema al caprino: Emulsionare il caprino spalmabile con la panna fino a ottenere una salsa liscia. Aggiustare di sapidità. Impiattamento: Farcire gli anelli di pacchero con la salsiccia sgranata, lasciandone alcuni vuoti. Stendere sul piatto piano la salsa di peperone, cipolla e di caprino. Disporre in ordine sparso gli anelli pieni e vuoti. REGINETTE UOVA E ASPARAGI Ingredienti: Pasta reginette 200g, Asparagi bianchi 640g, Asparagi verdi 500g, Uova di trota 120g, Cerfoglio qb, Sale grosso e fino qb, Olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di panna da cucina. Procedimento Per gli asparagi: Lavare e pelare gli asparagi verdi e bianchi. Affettare sottilmente per il lungo gli asparagi bianchi e verdi. Conservare tutte le parature. Sbianchire in abbondante acqua salata bollente gli asparagi verdi. Sbianchire quelli bianchi in abbondante acqua salata acidulata. Raffreddare i bianchi e i verdi in acqua e ghiaccio. Far bollire le parature in acqua bollente. Frullare e addensare con poca panna. Aggiustare di sapidità. Impiattamento: Cuocere le reginette e raffreddarle sotto acqua fredda corrente. Conservare in una boule con un filo di olio evo. Mantecarle a freddo nella crema di asparagi. Arrotolare le reginette con all’interno gli asparagi bianchi e verdi tagliati sottilmente per il lungo. Una volta ottenuta una spirale disporre al centro del piatto. Guarnire con cerfoglio e le uova di trota. CAPELLI D'ANGELO, VERDURE E RICCI DI MARE Ingredienti: Pasta capelli d’angelo 270g, Zucchine 40g, Carote 40g, Rapa bianca 40g, Rapanello 40g, Ricci di mare freschi 8, Cerfoglio qb, Sale grosso e fino qb, Aceto di vino bianco, Pepe bianco, Olio extravergine Procedimento Per le verdure: Tagliare a julienne le zucchine, le carote, la rapa bianca e i rapanelli. Conservarli in acqua e ghiaccio. Appena prima di servire, scolare le verdure e condirle con sale, pepe e aceto. Sfogliare il cerfoglio e conservarlo in acqua e ghiaccio. Impiattamento: Pulire e ricavare la polpa dai ricci. Cuocere capelli d’angelo e raffreddarli sotto acqua fredda corrente. Ricavare una salsa cruda con la polpa dei ricci, olio evo e il pepe bianco. Frullare tutto con un frullatore a immersione. Mantecare i capelli d’angelo con la salsa ai ricci. Disporre sul piatto a nido e guarnire con le verdure tagliate a julienne. LINGUINE, BOTTARGA E MANDORLE Ingredienti: Linguine 270g, Bottarga 70g, Mandorle pelate 250g, Sedano 200g, Olio extravergine d’oliva qb, Sale grosso e fino qb, Pepe bianco qb, un Limone, Zucchero 200g Procedimento Per la salsa di mandorle: Lasciare una notte le mandorle a bagno in acqua frizzante. Sfilare il sedano, conservare le foglie più piccole e chiare. Sbucciare il limone con un pelapatate e ricavarne una zeste. Spremere il limone ottenendo il succo, filtrare. Frullare mandorle, succo di limone e sedano a pezzi con un po’ d’acqua fino a ottenere una salsa cremosa. Setacciare e aggiustare di sapidità. Per candire il limone: Preparare uno sciroppo 1:1 con acqua e lo zucchero. Immergere le zeste di limone nello sciroppo bollente fuori dal fuoco, lasciare in infusione per un paio d’ore. Impiattamento: Cuocere le linguine e raffreddarle sotto acqua corrente fredda. Conservare in una boule con un filo d’olio evo. Mantecare le linguine con la salsa di mandorle e stenderle su di un piatto rettangolare. Guarnire con foglie di sedano e zeste di limone candito. COME UN BLOODY MARY Ingredienti: Pasta mista 270g, Salsa di pomodoro fresco 250g, Fondo di vitello 100g, Salsa worcestershire qb, Tabasco qb, Vodka qb, Cetriolo 100g, Gelatina alimentare 2 fogli, Sale grosso e fino qb, Pepe bianco qb, Sedano 60g Procedimento Per la salsa Bloody Mary: Condire la salsa di pomodoro con poco fondo di vitello ristretto, tabasco, salsa worcestershire, sale e pepe. Per la gelatina di vodka: Centrifugare il cetriolo e filtrare il succo. Unirlo alla vodka. Unire la gelatina alimentare precedentemente ammollata a una minima parte del succo caldo. Far sciogliere la gelatina e unire il tutto al restante succo freddo. Fare rapprendere in frigorifero in un contenitore largo. Impiattamento: Cuocere la pasta mista mantenendola dente. Glassarla con del fondo di vitello ridotto e unire il sedano sfilato e tagliato a bastoncini. Lasciare raffreddare. Schizzare il piatto con la salsa al Bloody Mary. Disporre in maniera casuale la pasta mista in tre mucchietti in un piatto piano. Guarnire con la gelatina alla vodka tritata. SPAGHETTI, VONGOLE E AGRETTI Ingredienti: Spaghetti 270g, Agretti 100g, Vongole 250g, 1 limone, Gambi di prezzemolo qb, Aglio in camicia 2 spicchi, Vino bianco qb, Fumetto di pesce ridotto, Curcuma in polvere qb, Sale grosso e fino qb, Pepe bianco qb Procedimento Per le vongole: Lasciare spurgare in acqua salata le vongole per un paio d’ore in frigorifero. In una padella calda, aggiungere poco olio evo, i gambi del prezzemolo e gli spicchi d’aglio in camicia. Aggiungere le vongole, sfumare subito con poco vino bianco e coprire con un coperchio. Appena le vongole si apriranno rimuoverle immediatamente. Filtrare e conservare a parte l’acqua delle vongole. Sgusciare le vongole. Per gli agretti: Lavare e mondare gli agretti. Sbianchirli in acqua salata bollente. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare. Impiattamento: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente, salata e condita con abbondante curcuma in polvere. Raffreddarli sotto acqua corrente fredda. Conservare in una boule con un filo d’olio evo. Unire al fumetto di pesce l’acqua delle vongole e un po’ di olio evo. Emulsionare. Unire spaghetti, agretti, la buccia di limone grattugiata ed emulsione. Mantecare. Disporre gli spaghetti a nido in una ciotola di ceramica. Guarnire con le vongole. CACIO E PEPE Ingredienti: Rigatoni 200g, Panna 400g, Albume d’uovo 4, Pecorino romano grattugiato 250g, Sale grosso e fino qb, Pepe nero in grani 20g, 1 litro d’acqua, Lecitina di soia in polvere 1,5g. Procedimento Per la royale di pecorino: Unire panna, albumi e pecorino. Frullare un frullatore a immersione. Aggiustare di sale. Stendere la royale all’interno del girello di un piatto piano. Coprire il tutto con la pellicola e informare a 80C° per 5 minuti. Per l’infusione di pepe: Far bollire l’acqua e mettere in infusione il pepe per almeno 3 ore. Filtrare e unire la lecitina mescolando bene con una frusta. Impiattamento: Cuocere i rigatoni in acqua bollente salata e raffreddarli sotto acqua corrente fredda. Scolare. Bruciare a mo’ di creme brulé con un cannello da pasticceria la royale di pecorino. Posizionare 7 rigatoni in fila al centro del piatto sopra la royale. Montare l’aria di pepe con un frullatore a immersione e disporla sopra i rigatoni. MINESTRONE ESTIVO Ingredienti: Zucchine 200 g, Carote 200 g, Fagiolini 100 g, Asparagi bianchi 70 g, Sedano 70 g, Cipolla bianca 40 g, Pasta Ditalini 200 g, Bieta 400 g, Scarola 400 g, Sale fino e grosso qb, Prezzemolo qb, Sale e pepe nero qb, Olio extravergine d’oliva qb, Aceto di vino bianco qb Procedimento Per le verdure: tagliare zucchine, carote, sedano, cipolla, asparagi e fagiolini in macedonia. Sbianchire separatamente tutte le verdure verdi e le carote in abbondante acqua salata bollente. Sbianchire asparagi e sedano in abbondante acqua salata e leggermente acidulata. Raffreddare tutte le verdure, una volta sbianchite, separatamente in acqua e ghiaccio. Scolare. Tritare il prezzemolo finemente. Per la crema: Lavare e mondare le foglie di bieta e le foglie più verdi della scarola. Portare a cottura in abbondante acqua salata bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare. Frullare le foglie cotte e raffreddate fino a ottenere una crema liscia e omogenea, aggiungendo all’occorrenza poca acqua di cottura e olio evo. Impiattamento: Cuocere i ditalini lisci e raffreddarli sotto acqua corrente fredda. Conservarli in una boule con poco olio evo. Stendere in una fondina in maniera casuale tutte le verdure in macedonia. Aggiungere i ditalini, guarnire con prezzemolo tritato e versare la crema di bieta e scarola.