Diffidate delle imitazioni, ecco i ristoranti giapponesi in Italia garantiti dalla madre patria

In Giappone non si mangia con la bocca. O almeno non solo. Oltre al gusto, altrettanto importanti sono tre elementi: la bellezza del modo in cui il cibo viene presentato, il piacere tattile nel maneggiare le bacchette o le stoviglie di particolari materiali (ceramica, lacca, legno e bambù), l’accostamento dei colori legato alle stagioni (in particolar modo nella cucina kaiseki) in maniera tale da trasmetterne lo spirito attraverso il cibo. L’altro elemento fondamentale è la dedizione: il sogno di Jiro Ono — lo chef tre stelle più anziano del mondo (92 anni), del ristorante Sukiyabashi Jiro di Tokyo — è quello di morire preparando sushi: “Magari quello di Koada”. Un piccolo pesce considerato “il re del sushi”, come racconta lo scrittore neuroscienzato Ken Mogi, autore de Il piccolo libro dell’ikigai che spiega come l’ikigai sia “la forza che ci fa amare ciò che facciamo”. A tutto questo bisogna aggiungere la cosa più importante di tutte, la freschezza e la qualità delle materie prime, uno degli elementi fondamentali cui si deve il successo mondiale della cucina giapponese: sono infatti 118mila i ristoranti all’estero ad essa ispirata. Dei quali oltre tremila solo in Italia. C’è un problema però: non basta che un locale dichiari di fare cucina giapponese perché questo corrisponda alla realtà. Anzi, possiamo tranquillamente affermare che la grande maggioranza dei ristoranti giapponesi, in Italia e non solo, non avrebbero le reali caratteristiche per definirsi compiutamente tali. Così il ministero dell’Agricoltura, pesca e foreste giapponese ha deciso di stabilire delle linee guida per una certificazione attraverso l’istituzione di un nuovo marchio Japanese Food Supporter di cui potranno fregiarsi i ristoranti che le seguiranno. A fornire la certificazione sarà la Japanese External Trade Organization (per contatto: JETRO, afa-supporter@ jethro.go.jp). Il “washoku”, un termine composto da due ideogrammi “wa”, che significa “giapponese” ma anche “armonia”, e “shoku”, “cibo” o “mangiare”, è la parola che indica la tradizione culinaria nipponica, contrapposta a “yoshoku”, “cucina occidentale” e, dal dicembre 2013, è inserita fra i Patrimoni dell’umanità dell’Unesco. Secondo lo chef Youji Satake, responsabile di Minokichi, uno dei più antichi ristoranti del Sol Levante (la sua nascita risale al 1716, era Kyoho), "le basi della tradizione giapponese sono il "kombu" (un tipo di alga bruna), che messa a bagno e fatta cuocere brevemente nell’acqua viene poi unita al "katsuobushi" (fiocchi di tonno secco essiccato, fermentato e affumicato) per creare un brodo chiamato "dashi" che costituisce la base per moltissimi piatti, dalle zuppe alla pasta. Tanto che possiamo dire che chi non usa questi due ingredienti non fa cucina giapponese. Molto importante è anche utilizzare acqua minerale naturale di qualità e far bollire con il kombu a 70 gradi per 30-40 minuti. Poi si alza a 90 e si aggiunge il katsuobushi che poi va filtrato". Il risultato è, appunto, il dashi, il cui sapore è “umami”, il “quinto sapore” percepito dalle cellule recettrici presenti nel cavo orale umano. Un sapore scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda in aggiunta ai già noti dolce, salato, amaro e aspro. La cucina giapponese è molto altro rispetto a sushi e sashimi con cui ancora oggi viene identificata. "Per esempio — continua Satake — c’è la carne di manzo wagyu, tenerissima grazie all’equilibrio tra gli strati di grasso intramuscolare e muscolo, che va cucinata con dashi, mirin (un sake dolce) e salsa di soia". Fondamentali anche le verdure, dalle prelibate melanzane kamonasu tonde, tipiche di Kyoto, ai funghi matsutake alle alghe nori e wakame e poi carote, porri, daikon, germogli di bambù, gobo (un tubero) e aglio (anche una particolare specie di colore nero della regione di Aomori). Naturalmente, per cucinare giapponese non è necessario essere giapponesi: lo dimostra Heinz Beck, chef da tre stelle Michelin con La Pergola di Roma, ma che nel 2015 ha aperto anche il ristorante Sensi a Tokyo, aggiudicandosi subito una stella — con piatti come “ricciola marinata allo yuzu su guacamole con meringa di soia” o il “tonno tonnato” — grazie a una cucina che mescola le due grandi tradizioni italiana e giapponese. "Italia e Giappone hanno in comune il pesce — spiega Heinz Beck — che deve sempre essere freschissimo, però diciamo che da noi c’è anche una tradizione di marinatura. Così io nella mia ricetta della ricciola ho mescolato yuzu (un agrume, ndr) con olio extravergine di oliva, salsa ponzu, sale e zucchero, mirin, sake, aceto di riso e un po’ di peperoncino che devono macerare per 24 ore. Poi si passa e si frulla. Con questo mariniamo il pesce e poi aggiungiamo il resto". Una sintesi perfetta tra materie prime di straordinaria qualità che fonde le due cucine in maniera estremamente raffinata. Da un lato dunque la tradizione millenaria, dall’altro l’innovazione. Ma se il motore di qualsiasi eccellenza è la curiosità, un invito è d’obbligo: la prossima volta che andate in un ristorante giapponese lasciate stare il sushi e, per una volta, provate qualcosa di diverso. Anche perché finalmente, almeno nelle città più grandi quali Roma e Milano, stanno arrivando nuove proposte, dall’okonomiyaki ai diversi tipi di donburi (il piatto unico casalingo costituito da pesce, carne, verdure o altri ingredienti bolliti insieme e serviti sul riso) a mostrare una tradizione culinaria ben più ampia rispetto a quella alla quale la maggior parte degli italiani è abituata. I nostri consigli (a cura di Valeria Rusconi): In queste segnalazioni abbiamo scelto di non includere i locali tradizionali storici e ormai consolidati, come ad esempio Osaka a Milano o Hamasei a Roma, prediligendo quelli nuovi, meno noti e con proposte legate alla tradizione giapponese diverse da sushi e sashimi. Gli indirizzi di Milano: Fukurou (Via Antonio Tolomeo Trivulzio, 16) È diventato prevalentemente un ramen bar (tra i migliori) ma ci sono piatti introvabili altrove, come la porchetta al porro piccante, il granchio fritto e il polpo marinato nel wasabi. Izakaya Sampei (Corso Vittorio Emanuele, 26/28) Venite qui per l’okonomiyaki: una sorta di frittata, nata nella regione Kansai, cucinata sulla piastra con vari ingredienti, dalla carne ai molluschi fino alle verdure (abbonda la verza). Sumire (Via Varese, 1) Una vera Izakaya, cioè trattoria giapponese. Specialità: gli kushikatsu, spiedini impanati e fritti tipici di Osaka. Provate il riso al curry e un croccantissimo tonkatsu, la cotoletta con salsa ponzu. Sushi B (Via Fiori Chiari,1) Un cocktail nippo-italico con lo yuzu, un agrume, il tè nero affumicato Lapsang Souchong o distillato shochu abbinabile alle portate fusion, ma ottime, decorate con petali di fiori. Yoshinobu (Via Giuseppe Parini, 7) Grandissima varietà di pesci, inclusi gli "azzurri" come la spatola. L’insalata di alghe (tra cui le mozuku “da bere”) è ammirevole. Non perdete il merluzzo nero dell’Alaska marinato nel miso. Gli indirizzi di Roma: Kiko (Piazzale del Verano, 90) Atsufumi Kikuchi ha le mani d’oro: sono suoi i roll più buoni grazie a un riso - materia complicata - sempre perfetto. Il pesce è tagliato ad arte: se amate lo sgombro, fatevi sotto. MaMa - Ya Ramen (Via Ostiense, 166/A) MaMa, cioè Margherita e Mariana, si affidano allo chef stellato Kotaro Noda per il ramen - tagliatelle o spaghetti in brodo - piatto tra i più amati in Giappone, usando solo ingredienti doc. Sakana (Via del Gazometro, 54) Un italiano e un giapponese: così a volte il mix è squisitamente mediterraneo, come il carpaccio di pesce tiepido con olio di sesamo. Se siete fortunati, troverete la guancia di tonno. Sushisen (Via Giuseppe Giulietti, 21) Uno dei pochi kaiten-zushi (nastro girevole) con raffinata cucina Kaiseki, oltre a piatti più arditi come la tartare di ricciola al prosecco, dieci spezie, caviale, spuma di piselli e yuzu. Waraku (Via Prenestina, 321) Gli sposi Miwako e Maurizio cominciano coi ramen, ma ora si ampliano: okonomiyaki, wafu hambagu, l’hamburger giapponese, e takoyaki, le polpette di polpo. Tutto fatto in casa.