Napoli, la tradizione del centro storico continua in collina

Un quartiere collinare, i Colli Aminei, che un tempo era ricolmo di frutteti e oggi è residenziale oltre ogni limite. E un giovane pizzaiolo, Luca Castellano, che in quartiere gentrificato prova a fare la differenza - e ci riesce - con una pizza di qualità e attenzione ai dettagli, mai scontata, che parlano di ambizione e voglia di fare. Il locale porta il nome del proprietario e Il tutto a meno di un chilometro dalla Reggia di Capodimonte, importante polo museale, e a pochi passi dalla fermata Colli Aminei della metropolitana. Nella pizzeria che porta il suo nome, Luca Castellano porta avanti il suo nella pizza tradizionale: impasto stg, impostazione verace. Come quella della dinastia dalla quale discende, che ha fatto grande la pizza napoletana e l'ha accompagnata fino ad oggi. La genia è infatti quella dei Leone, ovvero coloro che agli inizi del '900 hanno fondato una delle pizzerie più famose di Napoli. Il banco di marmo è classico, il forno e l'ammaccatura anche guardano alla scuola tradizionale, il cornicione è basso e morbido, mentre l'arredo e l'impostazione, che strizzano l'occhio alle tendenze e necessità più moderne, parlano di una voglia di contemporaneità che non è affatto sinonimo di ribellione, bensì di aggiornamento. È lo stesso concetto basilare che troviamo anche nella carta. Si inizia dai fritti: crocchè, frittatina di pasta - cremosa il giusto -, battilocchio e un misto napoletano, come da manuale. Se il crocchè potrebbe essere un attimino più pepato, la qualità resta più che alta e la regiona, incontrastata, è la montanarina fritta: Pomodoro e Grana padano Dop 24 mesi, la si ritrova anche in versione large, per i più golosi.La suddivisione delle pizze è classica è netta - per quelle al forno -: rosse verso bianche. Nel primo settore si trova la margherita con tutte le sue varianti, of course, e una mozzarella di bufala che non spadroneggia su ogni ricetta, ma è sapientemente gestita lì dove prevista. Spicca su tutte, con la sua semplicità la Ciliegino arrostito e pomodoro secco: ciliegino, pomodoro secco di San Marzano, fior di latte di Agerola, olive infornate, olio evo e basilico, per un risultato godurioso e un morso che, grazie all'acidità dei pomodori sapientemente gestita dalle cotture, chiama subito il successivo. Per gli amanti dei grandi classici, la Marinara rivisitata (crema di aglio al forno e San Marzano, Grana padano Dop 24 mesi, basilico) rimane una scelta più che valida, più delicata grazie alla crema di aglio, rispetto al sapore classico. Le bianche si contraddistinguono, più o meno tutte, per sapore e spinta decisa. Ricette troppo tranquille, è difficile trovarne. La Capicollo e pecorino (capicollo 'a bastone, pecorino bagnolese, fior di latte di Agerola, olio evo e basilico) ad esempio, o come la Burrata (burrata pugliese, crudo di parma, olio evo, basilico e parmigiano 24 mesi). Su tutte, per originalità e coraggio, va la Ventresca e gorgonzola (fior di latte di Agerola, gorgonzola naturale, ventresca, olio evo, basilico, Grana padano Dop 24 mesi). Saporita e dalla consistanza golosa senza risultare eccessiva, migliorerebbe ulteriormente con una gestione un po' più oculata del gorgonzola. Chiudono i ripieni al forno e le pizze fritte. In entrambe le versioni, è da provare la variante con la scarola e alici.