La storia d'Europa raccontata dai menu: la straordinaria collezione del conte Livio Cerini

Non l’elenco dei piatti in un ristorante o in trattoria, ma frammenti di storia della tavola che si incrociano con la storia e i costumi, questi sono i menu: cartoncini, più o meno pregiati, in cui la successione delle portate racconta un’epoca attraverso i sapori offerti in un pranzo. Vergati a mano o stampati, decorati da illustri artisti o su carta istoriata di emblemi nobiliari, scanzonati o didascalici, di foggia e misure diverse. Fino agli inizi del XIX secolo i banchetti nobiliari, di cui la storia della gastronomia è intrisa, prevedevano il servizio alla francese: tavole riccamente allestite e decorate da trionfi di zucchero, composizioni di fiori, vassoi e zuppiere in cui le preparazioni erano contemporaneamente presenti sin dall’inizio; ai convitati le portate erano visibili tutte insieme e, aiutati da personale di servizio, potevano scegliere a seconda dei loro gusti. Escoffier racconta che i dubbi degli ospiti erano dipanati da semplici cartellini posizionati a fianco dei piatti. Nel 1810 il principe Alexander Boriosovich Kourakin, ambasciatore in Francia dello zar russo, durante un pranzo nella sua dimora di Chichy, sbalordisce i suoi ospiti accogliendoli in una sala la cui tavola era finemente decorata ma vuota: solo piatti e posate, nessuna portata, nulla da mangiare al primo sguardo. Introdusse così il “servizio alla russa”, una successione di piatti proposti dal personale di servizio, da cui gli ospiti potessero servirsi comodamente seduti al loro posto e, soprattutto, in cui le vivande fossero servite una alla volta, sempre alla giusta temperatura. Novità spiazzante per chi soleva sapere fin dal principio l’intera composizione del pasto; da questa necessità, nacque il menu. Come, un secolo dopo, sottolineò Escoffier la parola menu conteneva in sé due significati, intrinsecamente legati: il programma in successione dei piatti di un pasto ordinato dalla padrona di casa, va aux ordes, e il cartoncino - altro supporto - su cui la sequenza ragionata di portate viene anticipata e descritta ai commensali, spesso riportante anche indicazioni sui vini proposti per abbinarsi ai piatti. La litografia ottocentesca e il servizio alla russa ne diffusero l’uso, mentre la finezza e ricercatezza delle decorazioni, la stravaganza delle fogge e le illustrazioni di esimi artisti lo impreziosirono nei due secoli successivi, rendendo il menu testimoni del gusto della tavola ma anche specchio dello stile delle epoche di cui erano testimoni. Una sorta di raffinati reperti della convivialità. Fu questo il senso che animò il conte Livio Cerini di Castegnate durante i decenni in cui si prodigò, per passione, a ricercare e collezionare in tutta Europa, e non solo, menu storici. “Industriale per necessità e scrittore appassionato di gastronomia per affinità”, così si descriveva ogni qual volta cercava le parole per riassumere le sue poliedriche attività, nate dall’incrociarsi delle passioni con la storia della sua famiglia. Figlio del Visconte Leonardo, industriale chimico che nel 1927 brevettò il dializzatore Cerini - sistema che consentiva il recupero, a costi irrisori, di quasi tutta la soda presente nel residuo di lavorazione del rayon - e introdusse nel 1930 il primo impianto di produzione del ghiaccio secco in Italia, per il mantenimento del freddo. Livio seguì le orme del padre fino alla laurea in Chimica senza trascurare gli ozii e i diletti da giovane bon vivant: trascorrendo le sue estati sullo yatch di famiglia si appassionò dapprima alla pesca e alla cucina poi, imparando i sapori semplici da marinai e pescatori, gettando le basi per quella che divenne la grande passione della sua vita, la gastronomia. Nato il 17 aprile 1918 a Castellanza, nel varesotto, il conte Cerini dedicò parte della sua vita allo studio e alla ricerca per raccontare i sapori della tradizione lombarda, con tutte le variazioni stagionali. Meticoloso per formazione, accademico tanto quanto disordinato nella vita fuori dalla sua cucina, racconta la vedova Wilma, catalogò le ricette lombarde e le trascrisse in modo che mantenessero il sapore originario, “formalizzando la differenza di presa di sale tra la mano di un uomo e quella di una donna”. Proprio dallo spirito di formazione per i neofiti nacque il suo primo libro, nel 1980, “Il Cuoco Gentiluomo” cui seguì tre anni più tardi “Il gentiluomo in cucina”, un breviario, tra il pratico e il letterario, rivolto agli uomini, sui diversi piaceri della tavola. “Pulizia, attenzione, calma e leggere buoni libri” erano a sua detta le virtù che un gentiluomo dovesse esercitare in cucina. Raccontava di rileggere spesso il Talismano della Felicità e dalle parole della moglie si intuisce quanto la cucina assorbisse i suoi pensieri, “al punto che quando cucinava non si allontanava mai dai fornelli, lo assistevo come un chirurgo in sala operatoria, gli passavo gli strumenti di cui aveva bisogno. Ho conosciuto Livio una sera del 1962 mentre cucinava il cinghiale e con lui ho iniziato a stare in cucina: ero bravissima a tritare e fare la sguattera per lui”. Negli anni seguirono numerose pubblicazione a tema gastronomico, tra cui si ricordano “Il libro del Baccalà” nel 1986, “il libro delle padrone di casa” nel 1988 con la prefazione di Clara Nuvoletti Agnelli e “il gourmet vegetariano per onnivori” che nel 2002 venne insignito di Winner Gourmet come Best Vegetarian Book in Italian. La passione per la cucina non era solo legata ai fornelli o nella stesura dei libri, nei decenni intrattenne fitte corrispondenze con antiquari e collezionisti in tutta Europa, soprattutto in Francia, spesso con Flàchard di Rue du Bac, “quando ancora non esisteva internet e le distanze erano più difficili da coprire nelle ricerche”, arrivando a collezionare nella sua casa di Castellanza “fino a 25000 volumi, prima dell’alluvione del 1995. Tra questi alcuni testi storici di gastronomia, risalenti alle epoche tra il 1500 e il 1800, acquistati dalla Biblioteca internazionale LaVigna di Vicenza” che ne ha costituito un fondo a suo nome. “Era straordinariamente disordinato ma nella libreria era precisissimo - ricorda la vedova Wilma - in casa era autonomo nella ricerca e scrittura, aveva tutta la documentazione per scrivere senza aver bisogno di altro." La collezione di menu è forse la più grande in Italia. Messa insieme in quasi 35 anni, vi compare il menu del pranzo per la promulgazione dello Statuto Albertino e quello per lo sposalizio tra Tommaso di Savoia e Isabella di Baviera del 1883, al fianco dei pasti della spedizione del Duca degli Abruzzi al Polo Nord nel 1900 - “due cartoncini scritti con inchiostro resistente al freddo, di quando scesero a terra per la nave in avaria” -, fino ai più recenti delle imprese coloniali, come gli incontri di Stato a Palazzo Venezia e pranzi ufficiali del Quirinale. “Ci arrivò da Firenze anche la segnalazione di un maître dell’Excelsior di Roma, dove si svolgevano i simposi dei ministri fascisti, che per ogni cena aveva segnato anche i presenti. Incrociando i dati con i fatti di cronaca del paese, si comprende come la storia spesso sia stata scritta con le gambe sotto un tavolo”. Lo racconta la signora Wilma Menotti, memoria di come la collezione sia stata raccolta e poi da alcuni anni acquistata dall’Accademia Barilla. “I primi menu testimoniano il cambiamento del servizio, i più belli sono quelli francesi perché non avendo il blocco ecclesiastico giocavano con ironia sulle forme sinuose delle donne” racconta la vedova di Livio Cerini, ripercorrendo nella memoria le decorazioni della Belle Époque e Liberty fino a quelli più recenti. Nella ricerca e per merito dello stesso Cerini, il recupero dei pezzi del collezionista Alberto Cougnet, padre di colui che negli anni divenne proprietario della Gazzetta dello Sport e ideatore del Giro d’Italia, la cui raccolta comprendeva i menu delle tappe ciclistiche. Livio Cerini di Castegnate era un uomo che “sapeva i sapori, come se fosse una cosa innata” e si è prodigato in una vita spesa nella passione per il mantenimento di questi sapori, cercando di trasmetterne il sapere e ingegnando strumenti come Teodolinda. “A Castellanza avevamo anche la cucina economica che consentiva di modulare la diffusione del calore, mentre in città sulla fiamma c’era bisogno di un distributore”, così ideò un cilindro forato che permettesse di distanziare il tegame di cottura dalla fonte di calore, a forma cilindrica che ricordava la corona ferrea per la forma, da cui il nome. Una vita spesa nello studio, ricerca, raccolta di reperti storici della gastronomia, pezzi di storia che permettono di conoscere cosa si mangiava in determinate occasioni, specchio di una società che si è evoluta negli anni e nelle tavole.