Il verbo ha origini greche. Πασσω  ovvero spargere, ma anche intessere, da cui impastare. Giovanni Assante ha le mani in pasta da molto tempo, nel senso letterale del termine. Anche Lino Scarallo usa parecchio le mani, non può farne a meno: "Per me è impossibile controllare semplicemente i piatti. Ho bisogno di toccare, mescolare, sentire la materia prima sotto i polpastrelli. Solo un ingrediente non tocco mai: la pasta di Giovanni. Mi basta guardarla per capire quand’è il momento di scolarla. I miei ragazzi diventano matti. Loro devono mettere il timer. Io no. Io la guardo e so".

Assante, napoletano di provincia, non nasce pastaio. Studia dai Gesuiti a Cassino, poi Filosofia a Napoli negli anni della grande contestazione. Il ’68 non passa invano nelle vene di Giovanni, che invece di partire militare sceglie di lavorare tre anni all’estero, operazione Mato Grosso, il più importante progetto italiano di alfabetizzazione dell’intero Novecento. Torna dal Brasile per discutere la tesi “Riti e musica del candomblè” e riparte. Rientra definitivamente in Italia otto anni più tardi e viene assunto come direttore commerciale del Pastificio Gerardo di Nola, appassito sulle bucce di una famiglia nobile e scombiccherata. Per chi è diventato adulto facendo il volontario nei lebbrosari, condividendo progetti e cachaca con Jorge Amado e Vinicius de Moraes, la rinascita della pasta artigianale è stato un sogno romantico a cui dedicarsi con passione totalizzante. Riguadagnata prima la dignità e poi lo spazio che le competeva (uno storico pastificio di Gragnano) l’azienda Gerardo di Nola è entrata trionfalmente nelle cucine dei migliori ristoranti italiani. Palazzo Petrucci è fra questi.

Lino Scarallo parla di Assante con ammirazione reverenziale, un po’ per il phisique du rôle da Babbo Natale, un po’ per il mix di cultura alta e popolare che dispensa con allegra nonchalance, ma soprattutto soggiogato dalla pasta squisitissima che produce. "Con Giovanni ci conosciamo da vent’anni. Ci incontrammo a una cena a Nusco nel ’99, lui cucinava la mesca francesca (pasta mischiata) con le patate. L’ho assaggiata e ho detto: voglio questa pasta! E siccome da buono nasce buono, uso anche i suoi pelati, dolcissimi e polposi". È nato nella macelleria di famiglia, Scarallo, faccia da scugnizzo e modi gentili. Rione Sanità, via San Gennaro dei Poveri. "Mio padre aveva ventitrè fratelli! In casa c’erano letti ovunque. Dormivano nei cassettoni, mangiavano zuppe di bucce di piselli ed era vietatissimo distrarsi a tavola, perché c’era subito qualcuno che ti soffiava il pasto. Lui oltre alla macelleria si è diplomato infermiere. Ho provato a seguire le sue orme, ma non ero capace di prendere le distanze dai malati, dopo cinque minuti ero già il parente più stretto, mi rovinavo la vita. Ho rinunciato e mi sono iscritto alla scuola alberghiera". 

La necessaria gavetta, poi dieci anni a La Maschera di Avellino. A inizio 2007, l’incontro decisivo con Edoardo Trotta, giovane commercialista con la passione della gastronomia, fresco coproprietario del prestigioso Palazzo Petrucci, di fronte a San Domenico Maggiore, cuore del cuore di Napoli. "Non ho mai voluto diventare socio, perché so già che comincerei a chiedere questo e quest’altro. Preferisco così, io cucino e lui amministra". Un sodalizio da stella Michelin che ha rischiato di frantumarsi nel 2015, quando De Laurentiis, il padrone del Napoli, ha comprato l’immobile offrendo a Scarallo la possibilità di restare, a patto di rompere il patto d’affari (e d’amicizia) con Trotta. Al suo no, De Laurentiis ha fatto partire lo sfratto esecutivo. "Pensavo fossimo nei guai seri, ma Edoardo ha trovato questo posto fantastico e siamo anche riusciti a mantenere il nome, mi è passata l’ansia". Difficile dargli torto: struttura d’epoca sapientemente ristruttata sulla spiaggia di Posillipo, con terrazza di fronte al Vesuvio e vista sul quattrocentesco Palazzo Donn’Anna, dove si racconta la proprietaria attirasse i più bei guaglioni di Santa Lucia per poi precipitarli dopo una notte di passione nelle segrete. Oggi nelle sue stanze albergano i turisti e ci vive Dries Mertens, amatissimo cliente del ristorante.

Chissà se il campione belga ama la pasta di Giovanni. "Tutti i nostri clienti la amano. Ne tengo almeno tre varianti in menù, genovese e ragù sempre, anche a Ferragosto. Puoi rivisitare le ricette ma i sapori devono essere di territorio". Per la genovese ci vogliono la dolcissima cipolla di Montoro, tre tagli di carne — muscolo, guancia e nervetti — e i tempi morbidi delle lunghe cotture. Le candele spezzate (formato d’elezione per la genovese) in compenso devono suonare sotto i denti. "Se non fanno crack, se non mostrano l’anima bianca, è sbagliata la cottura. A noi non succede. Ci stiamo attenti, con o senza timer. E la pasta di Giovanni non tradisce mai".