Un intero bosco sul bancone di un bar: nei cocktail bacche, muschi, licheni e cortecce

La vetta è fissata a quota 15.000. L’ultimo “campo base” finora allestito è arrivato a 9.500. Non stiamo parlando di metri e montagne da scalare ma del numero di specie selvatiche ed edibili presenti in Italia. Tutte da raccogliere in prati e boschi o sulle rive di fiumi, sui pendii alpini e poi giù sino al mare. A guidare questa vera e propria scalata, alla ricerca dei prodotti wild italiani, c’è Valeria Margherita Mosca, origini valtellinesi, occhi vispi ed eloquio dirompente intriso di passione e competenza. Un’alchimista del terzo millennio, massima esperta italiana di foraging, la raccolta e l’utilizzo, per fini alimentari, di prodotti spontanei selvatici. L'obiettivo suo e del Wood*ing Lab che dirige è quello di classificarli, per creare un database che metta in fila erbe, licheni, resine, bacche, alghe, cortecce, catalogati in base alle loro caratteristiche chimico-nutrizionali e organolettiche. Un giacimento sterminato di vegetali commestibili, un patrimonio alimentare e anche storico e culturale, visti gli usi che, nei secoli, l’uomo ha fatto di questi prodotti naturali, elaborando tecniche per la loro preparazione e conservazione. Oggi, nell’era del freddo silicio e della digitalizzazione, il foraging è stato eletto a tema portante dell’edizione 2018 di Pitti Taste, in scena a Firenze, dal 10 al 12 marzo prossimi. Un tributo a questo nuovo modo di riscoprire territori e luoghi selvaggi ma anche di affinare gusti e soddisfare palati. Già, perché Valeria e il suo staff utilizzano le materie prime di boschi e radure per preparare piatti di alta cucina e squisiti cocktail. Come una novella Jerry Thomas — il padre dell’arte della miscelazione moderna che nel 1880 aveva praticamente inventato tutto sul tema — Valeria dirige il suo Wood*ing Bar, aperto cinque mesi fa nel caratteristico quartiere Isola di Milano. Qui propone cocktail con ingredienti endemici praticamente sconosciuti ai più, con sapori, profumi e sensazioni al palato uniche e tutte da scoprire. Il verbo del Wood*ing Bar si basa su tre pilastri, solidi e chiari: veicolare sostenibilità e cultura ambientale; proporre cocktail salutari che esaltino i batteri probiotici contenuti negli ingredienti base delle bevande fermentate e miscelate; non utilizzare agrumi nelle preparazioni, basi pressoché onnipresenti nei cocktail tradizionali, per evitare di coprire sapori e profumi sostituendoli con i liquidi di fermentazione. Ne escono aperitivi e after dinner esaltanti e stupefacenti, la cui filosofia e le rispettive ricette sono raccolte nel volume Wild Mixology pubblicato a fine 2016. Le basi alcoliche sono le uniche componenti classiche: dal gin ai rhum, dalla tequila ai whisky. Per il resto è un trionfo di licheni, polline e pan d’api, bacche fermentate, aglio orsino, estratti di rosmarino e tarassaco, l’ottimo Sloe gin - ottenuto dalla infusione di bacche di prugnolo in un London dry gin -, linfa di betulla. Insomma una nuova dimensione del bere miscelato che, fra provette, becher e pipette da laboratorio, esalta prodotti selvatici, da raccogliere in ambienti il più possibile incontaminati oltre a celebrare metodi di trattamento e di conservazione della tradizione rurale e contadina, ma ancora oggi attualissimi. E poi regala emozioni gustative e sensoriali decisamente inattese quando ai cocktail sono abbinati pietanze e preparazioni che escono dalla cucina del Wood*ing Bar. Piatti preparati con la stessa concezione di cibo totalmente naturale. Idee che potranno essere ascoltate anche al prossimo Pitti Taste in uno degli incontri che vedranno, domenica 11 marzo, protagonista il cibo selvatico.