Tra super food, ricette antiche e cocktail iconici, vi portiamo alla scoperta del Perù

Certo, ci sono il panorama mozzafiato del Machu Picchu – uno dei luoghi più iconici al mondo – e l’affascinante centro storico di Cuzco, antica capitale dell’impero Inca. Così come ci sono, immancabili, il Pisco Sour e il ceviche, diventato ormai uno dei tormentoni della gastronomia internazionale. Ma il Perù, Paese sudamericano dal passato affascinante e dal presente culinario in grande spolvero – tanto per dire, sono a Lima i primi due ristoranti nella lista dei 50 Best dell’America Latina: il Maido di Mitsuharu Tsumura e il Central di Virgilio Martínez -, ha in serbo molto altro per i turisti che vogliano visitare il suo territorio. E, in particolar modo, per quelli interessati al cibo oltre che alla storia e alla natura. Proprio per loro è nato il catalogo interattivo Il Perù per Buongustai, realizzato da Lonely Planet in collaborazione con l’Ufficio Commerciale del Perù in Italia. Una sorta di mini-guida digitale - un file pdf scaricabile gratuitamente dal sito Lonely Planet Italia a partire dal 5 marzo e disponibile per i 12 mesi successivi – per raccontare in breve ma con tanti dettagli interessanti e inediti questo Paese dalla cultura millenaria, attraverso (anche) luoghi ancora da scoprire e sapori e prodotti di una gastronomia fortemente identitaria. Nel compendio – suddiviso in tre grandi aree geografiche: la costa settentrionale, la zona centrale intorno a Lima, Arequipa e il Sud – sono citati luoghi e piatti noti e meno noti, in alcuni casi con tanto di ricette; e se tutti conoscono i già citati ceviche e Pisco Sour, decisamente più particolari sono il cocktail El Capitan (validissima alternativa al drink nazionale, sempre a base dell’imprescindibile acquavite d’uva), il Chupe de Camarones (appetitosa zuppa a base di gamberi, latte, riso e uova) o l’elaborata Pachamanca a base di zampe d’agnello, costolette di maiale, pollo, pannocchie e formaggio, un po’ difficile da replicare in casa visto che contempla la lunga cottura in una buca scavata nel terreno. Ma, soprattutto, nel catalogo sono raccontate esperienze di quelle che si ricordano per la vita. Si scopre così, ad esempio, che le acque tiepide ma ondose di Puerto Chicama, al nord, offrono ai surfisti l’emozione di uno dei break sinistri più lunghi al mondo, che a Lima, l’odierna capitale, si trova la Casa de La Gastronomia Peruana, istituzione museale nata per valorizzare il patrimonio culinario nazionale. O che le celebrazioni pasquali della Semana Santa dell’incantevole città coloniale di Ayacucho, sempre nel centro del Paese, durano ben 10 giorni culminando in un grande spettacolo pirotecnico. Mentre il Sud, con la magica città barocca di Arequipa – denominata la Città Bianca per i suoi eleganti edifici nella locale pietra lavica bianca e dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO –, la maestosa Valle dei Vulcani e gli spettacolari canyon tra cui quello del Colca (il secondo più profondo del mondo e grande il doppio del Grand Canyon in Arizona), è non solo la meta ideale per gli amanti del trekking, ma anche la terra d’origine di alcuni piatti assurti a simbolo della rinascita gastronomica peruviana, dal già citato chupe de camarones al piccante rocoto relleno (peperone rosso ripieno). Particolare attenzione, poi, è riservata ai 10 superfood nazionali - prodotti non solo buonissimi ma anche dalle importanti proprietà nutraceutiche – tra cui rientrano frutta esotica, cereali, cacao e caffè già ben noti anche da noi e insolite varietà di bacche e semi dalle caratteristiche portentose, ognuno legato a una località del Paese. L’avocado (palta, in peruviano) che cresce nei dintorni di Lima, protagonista di una stuzzicante ricetta salata con acciughe e curcuma, è ricco di acido oleico. I mirtilli (aràndanos) di montagna che crescono sulle alture della Cordillera Blanca – dove si trovano pure le stupefacenti rovine di Chavín de Huántar – sono deliziosi e hanno un alto contenuto di vitamina C e minerali. Il saporito mango locale, che dall’India fu importato in Perù dagli Spagnoli adattandosi alla perfezione al clima mite della costa settentrionale dove si va far surf a Huanchaco?o a visitare l’antica città coloniale di Trujillo, è incredibilmente ricco di vitamine A e C, minerali e fibre. La sachainchi (detta “nocciolina inca”) tipica degli altopiani settentrionali dove si trovano anche le grandiose rovine della fortezza di Kuélap e la spettacolare Catarata (cascata) de Gocta, è in realtà una varietà di semi preziosissima fonte di Omega 3, 6 e 9. Il pregiato cacao – dall’importante contenuto di fitosteroli e polifenoli –, protagonista delle creazioni degli artigiani locali, viene coltivato soprattutto nella zona intorno alla città di Piura, nel Nord, (dove ha vissuto da piccolo lo scrittore Mario Vargas Llosa) e nelle verdi vallate attraversate dall’omonimo fiume che si aprono come un miraggio al termine del Deserto di Sechura. Curioso e buonissimo il camu camu, piccolo frutto ovale di un arbusto amazzonico, dalla pelle rossa e dalla polpa aspra – protagonista anche di colorati cocktail – che cresce nella Reserva Nacional Pacaya-Samiria (la più grande area protetta del Peru, nella zona interna del nord) e ha un’altissima concentrazione di vitamina C. Gustosa e preziosa dal punto di vista nutrizionale (tanto da essere usata spesso per la preparazione delle pappe dei neonati) è la noce amazzonica, i cui frutti crescono sugli alti alberi di Bertholletia excelsa diffusi nella suggestiva foresta nel cuore dell’Amazzonia peruviana, dove si estende anche il bel Parque Nacional Manu. Molto apprezzato il caffè che cresce nelle piantagioni andine, in gran parte ad altitudini comprese tra i 1400 e i 1800 mslm, non lontano dai siti di Cuzco e Machu Picchu. E, infine, due cereali – o meglio, pseudo-cereali visto che si tratta di piante i cui chicchi, privi di glutine, sono consumati in modo molto simile a riso e grano – che sono alla base dell’alimentazione locale e che stanno diventano sempre più diffusi anche da noi. L’amaranto (kiwicha) che, già apprezzato dagli Inca per le sue proprietà e al centro di molti riti religiosi, cresce nelle zone meridionali di Arequipa e dello scenografico canyon del Colca; e la quinoa, ancora oggi raccolta sulle sponde peruviane del lago Titicaca, al confine con la Bolivia, nei pressi della città di Puno famosa per il suo folklore e per gli animati bar locali. Dichiarata dalla FAO alimento dell’anno nel 2013 per le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali – contiene alte dosi di proteine, grassi insaturi, minerali e fibre – che la rendono essenziale per la specie umana, la quinoa (la cui coltivazione intensiva, però rischia di diventare sempre meno sostenibile per l’ecosistema andino) è protagonista di tantissime ricette tradizionali peruviane, dalle zuppe agli stufati. Ma non sfigura nemmeno reinterpretata in piatti dal carattere mediterraneo: per esempio nel risotto di quinoa con funghi, patate e prezzemolo proposto dallo chef Mauro Colagreco (argentino di nascita) al suo Mirazur di Mentone, ma pure nella gustosa quinoa al ragù di polpo proposta dal ristorante milanese Morgante Cocktail&Soul in occasione della cena di presentazione dell’iniziativa della Lonely Planet.