Cucina di Quaresima: i trucchi affinati nei secoli per mangiar bene anche "di magro"

Periodi di grasso e periodi di magro. I precetti e le proibizioni alimentari hanno fatto del Cristianesimo un elemento determinante della nostra tradizione gastronomica e del clero la più grande associazione di chef dei secoli. E non poteva essere diversamente in una religione in cui pane e vino diventano nutrimento (corpo e sangue) nell'eucarestia e il cui Messia si è congedato dal mondo durante una cena.Nel medioevo astenersi dalle carni in determinati periodi non era tanto un consiglio morale, ma un obbligo, pena l'arresto e a volte la ben peggio. E solo nel 1966 con il decreto Paenitemini di papa Paolo VI i "tempora" sono stati esclusi dai precetti alimentari che regolavano i momenti di astinenza/digiuno. Proprio ai quattro tempora che cadevano a ogni stagione è legata una pratica di cucina oggi molto in voga. Si tratta della tecnica di frittura chiamata tempura. In effetti la frittura è un intelligente trucco affinato nei luoghi dove l'osservanza ai precetti era ferrea, per rendere più gustosi i magri ingredienti consentiti nel digiuno pre-pasquale, per lo più verdure, ma anche polente, impasti dolci e salati, pesci. Se proprio bisognava rinunciare all'opulenza della carne, meglio ingegnarsi a migliorare pastelle per abbracciare tocchetti di pesce e vegetali, da tuffare in olio bollente. Così la tecnica, perfezionata in Giappone, è stata esportata dai gesuiti portoghesi che evangelizzavano il Sol Levante ed è una delle mille espressioni di incontro tra culture. Sempre dai periodi di penitenza abbiamo ereditato la tecnica del carpione. Ottimo metodo di conservazione, certo, ma che fa anche di necessità (la penitenza) virtù (riuscire in una mensa non troppo mortificante per il palato). Ecco che i bocconi infarinati e fritti, sono poi asciugati e nascosti sotto una coltre di cipolla, aglio, olio e salvia, con indispensabile aceto, utile al gusto come al ricordo del martirio di Gesù. Quindi sì a pesci, verdure, frutta, no a carni di qualsiasi tipo.I formaggi? Secondo l’antica dottrina della Chiesa occidentale andavano esclusi (ma via via si è attenuato il divieto), mentre il latte e la panna sono permessi. Tanto è vero che i maritozzi romani (con uvetta) sono considerati i dolci quaresimali per eccellenza, come testimonia il poeta della seconda metà dell'800 Giggi Zanazzo: "In Quaresima pe’ ddivuzzione se magneno li maritozzi, anzi c’è cchi è ttanto divoto pe’ magnalli che a ccapo ar giorno se ne strozza nun se sa quanti". E si possono accompagnare alla panna. Anche per la ricotta, che è un latticino ma non un formaggio (non si ottiene tramite cagliata) c'è via libera e infatti si riempiono i classici ravioli di magro, unendola a erbette, bietola o spinaci. In generale tutta la pasta, fresca e secca, ripiena - di erbe - o no, era perfetta per i periodi di magro, perché saziante, gustosa e del tutto vegetale. Unita a verdure o semplicemente unta da olio al profumo d'aglio godeva del benestare delle gerarchie ecclesiastiche. Non a caso gli gnocchi di semolino alla romana sono citati da Pellegrino Artusi nel menu quaresimale.Sì, anche in quello che è considerato il primo ricettario dell'Italia unita, "La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene", non manca, nel capitolo dedicato ai piatti delle feste, la parte dei Pranzi di Quaresima. Dove sono elencate pietanze come Zuppa nel brodo di pesce o Zuppa alla certosina, Baccalà montebianco con Crostini di caviale, Pesce con Salsa genovese, i già citati Gnocchi alla romana, Pesce a taglio in umido, Anguilla arrosto e, tra i dolci, Pasticcini di marzapane e Gelato di pistacchi. Inoltre il Garibaldi della cucina, presta dovizia di particolari a raccontare i tortelli di ceci, "un piatto che si usa fare in Quaresima", spiega (ravioli di pasta all'uovo ripieni di una farcia dolce di ceci e castagne, fritti) e agli "Spaghetti da Quaresima", anche questi - a sorpresa - dolci, di cui vi riportiamo la ricetta: Molti leggendo questa ricetta esclameranno: Oh che minestra ridicola! Eppure a me non dispiace; si usa in Romagna e, se la servirete a dei giovanotti, sarete quasi certi del loro aggradimento. Pestate delle noci framezzo a pangrattato, uniteci dello zucchero a velo e l'odore delle spezie e, levati asciutti gli spaghetti dall'acqua, conditeli prima con olio e pepe, poi con questo pesto a buona misura. Per grammi 400 di spaghetti, che possono bastare per cinque persone: Noci sgusciate, grammi 60; Pangrattato, grammi 60; Zucchero bianco a velo, grammi 30; Spezie fini, un cucchiaino colmo.