André Valadier, il romantico custode del latte crudo di montagna

"Assaggiandolo si mette in bocca una cultura, mille emozioni, la storia di un territorio. Non si tratta solo di mangiare qualcosa. Tutto questo mi ha spinto fin dall’inizio a combattere per difenderlo" . Così un energico André Valadier riassume il principio con cui ha rivoluzionato l’Aubrac, altopiano del Massiccio Centrale, in Francia, salvaguardando una delle sue principali ricchezze: il formaggio di Laguiole. Classe 1933, André ripercorre le origini del proprio mestiere: "Ho sempre ammirato la magia dei casari, che ogni mattina trasformano un liquido che avrebbe solo poche ore di vita in una specialità stagionata per anni". È stata la modernizzazione degli anni Settanta a mettere a rischio il mondo di André: "i capi sono scesi drasticamente. La moda del momento voleva formaggi con sapori neutri e croste fini, e i nostri caci rischiavano di rimanere solo un retaggio del passato. Ma il punto è proprio questo: la tradizione non deve essere abbandonata, le si deve permettere di evolvere e adattarsi" . Un concetto, questo, che mi ripete con convinzione. Sono anni che conosco e frequento André, e grazie a lui ho capito quanto sono importanti il territorio e i metodi di allevamento per ottenere un grande formaggio. Il suo merito non è solo di aver dato un futuro a una tradizione, ma di averlo fatto coinvolgendo un gruppo di persone, dando una speranza di vita a un territorio, evitandone l’abbandono. Infatti, i formaggi di Laguiole sono stati salvati dall’estinzione da giovani che non volevano piegarsi al conformismo "di chi ci proponeva di semplificare, usando latte pastorizzato e aggiungendo i fermenti per facilitare la produzione", ricorda André. Le battaglie dei nostri valorosi casari non si fermano qui: "Era anche necessario riabilitare la condizione del formaggiaio e riconoscere il suo ruolo. Produrre a latte crudo significa rispettare condizioni di lavoro più rigide rispetto agli altri formaggi, anche perché il casaro trasforma una materia viva". Gli occhi di André s’illuminano quando mi racconta dei tanti giovani che hanno raggiunto l’altopiano in questi ultimi anni: "Chi si trasferisce qui sa che lavorando bene il ritorno economico è assicurato. E poi, già dal 1984 è stato creato un polo che si è preso a cuore la difesa dei produttori a latte crudo e degli affinatori". "Oggi, almeno in Francia, il latte crudo non è più considerato un metodo arcaico ma una prospettiva di futuro. È finito il tempo in cui si doveva temere per i rischi alla salute! Per assurdo più si usava latte pastorizzato meno i produttori erano accurati, mentre con il latte crudo si devono rispettare norme molto precise affinché il prodotto sia sicuro", continua André. La cooperativa di casari sorta attorno ad André, Jeune Montagne, collabora con numerose realtà locali per restituire valore alle ricchezze del territorio, dalla preservazione delle razze autoctone alla fabbricazione dei coltelli, passando per l’alta ristorazione. Non scordiamoci che tra i buongustai dei formaggi di Laguiole c’è il grande chef Michel Bras! André conclude la nostra chiacchierata con uno dei suoi classici aneddoti e un sorriso ironico: "Conoscete l’aligot? È una specie di fonduta fatta con patate e formaggio, tipica delle nostre terre. Se fatta con i formaggi a latte crudo fila fino a due metri, si dice che sia così legata al territorio da non volersene staccare! Ma attenzione, se la fate con un formaggio pastorizzato, beh, non aspettatevi lo stesso risultato… e poi non dite che non vi avevo avvertiti!".